我老家是南方的，很小的时候，吃饭基本上顿顿米饭馒头，再加上家里做的面不好吃，对面始终有抵触的心态。抵触到什么程度呢？每当家里做面的时候，我就会开始绝食，即使父母对我威逼利诱，我也总是拒绝尝试。我曾经含着泪水，以一小时吃下半根的方式表达我对面的深痛恶绝。
然而，随着时间的推移，和同学朋友一起吃饭的场合越来越多，我不好意思暴露自己挑食的一面。终于在某次和人一起吃饭的时候硬着头皮吃了下去，然而，这一次小小的尝试，却打开了一个新世界，我第一次发现，面居然是这么带感！！
我之前的印象当中，面一直是有汤有水的，同时，我以为面清一色的是挂面那种形式的。然而这一次，别人带我吃的却是拉条子牛肉拌面，一种注重面的口感和调和味道的大块牛肉面。
拉条子本身口感就筋道十足，再辅以大块牛肉和神奇的调和，一旦入口，根本就停不下来了。吃的我浑身大汉大汗，自此就爱上了这口，隔三差五约人吃面。
从拒绝到上瘾——谈谈西安的面
算算时间，从第一次喜欢上吃面到现在，差不多也有十多年了，也多亏我生在西安，这十多年来我吃到了各种各样的面。而我吃了这么多年的面，最喜欢却是油泼面、菠菜面、刀削面。（排名不分先后）
在具体说这三种面之前，我先要介绍一下面的三元素（干拌的）：面条、臊子、调和。
面条：我认为面条是千变万化的，这缘于他多种多样的做法。现在已知的做法有：拉、扯、削、擀、轧、切、甩等等。不同的做法造成了口感的不同，拉面筋道，扯面滑软，削出来的面薄而不窄，而有些面更是糅合了两种以上的做法。
从拒绝到上瘾——谈谈西安的面
臊子：臊子分为肉臊子和素臊子。肉臊子有肉丁、炸酱、牛肉块；素臊子可以是豆腐、芹菜、土豆、萝卜、木耳、菜花、香菇、豆芽等也可以直接就是西红柿鸡蛋；好的臊子可以为一碗面添色不少，提升味觉丰富度的同时增加了营养价值。
从拒绝到上瘾——谈谈西安的面
调和：上面提到了面和臊子，这些大家可能都知道。然而，调和才是一碗面成败的关键，没有好的调和，面都是食之无味的。调和应该是由醋、辣子、油、花椒面等调料按照某种比例配成的。据说调料的选取也很有考究，总之，调和是一个神秘的东西，他可以化腐朽为神奇，让从不吃面的人停不下口。
从拒绝到上瘾——谈谈西安的面
了解了面的这三种元素后，咱们就先说说油泼面吧。
油泼其实是面的一种做法，最好用扯面来油泼，因为扯面面宽，口感软却仍旧有嚼头。做面师傅把调和配好放到煮好的面里，再用烧的滚烫滚烫的热油泼上去，伴随着“滋啦”一声响起，诱人的香气肆无忌惮的蔓延开来，夹上一口，香的发抖。
整碗面明明油光满满却因为葱花和青菜恰到好处的让人不觉得腻。油泼面一般没有臊子，当然你也可以让做面师傅给你炒个鸡蛋放进去，不过我觉得太油，一般只要普通的油泼面。我认为，油泼面最大的魅力就在于油泼这种烹饪方式，完美的把调和的美味锁到了面里。当然这对调和比例和用油要求很高，不是每家都会十分好吃，下面放一张我常去吃的油泼面
从拒绝到上瘾——谈谈西安的面
油泼面固然好吃，但是毕竟臊子少，一直吃总会跟不上营养，接下来，我就要介绍另一种西安人常吃的面——菠菜面。
也许很多南方人一辈子也不会知道，面可以有这么多新奇的花样。菠菜面并不是菠菜拌面，而是把菠菜和面融为一体。
首先是把菠菜打成茸，之后和面粉混合，之后静置（可冷藏），然后擀成面前用刀切成细条，之后下锅即可。营养丰富的菠菜面就这么出来了，但是，这并不是结束。
一碗菠菜面往往是三元素全面的，除了绿色的面，菠菜面提供的臊子，也绝对是丰富多彩的。你可以选择西红柿鸡蛋，肉哨子干拌，素臊子干拌，炸酱，油泼，或者其中两种两两搅拌，甚至是汤的，极大的丰富满足了广大面食爱好者的需求。
而菠菜面的调和，虽然不是他最出彩的地方，但是通过店面提供的油泼辣子和醋，只要你愿意，你可以把菠菜面染成一抹残红。
菠菜面比较考究面料和臊子，而能够在这两点之上兼顾调和的店也不多，下面放我常去的一家
从拒绝到上瘾——谈谈西安的面
之所以要把刀削面放到最后一个来说，当然是因为是他要压轴。鸡汤刀削面的店面很多，但是我去鸡汤刀削面的面馆，从来都只吃干拌，因为干拌的臊子肉块多、面薄而不烂、调和够味。
好的刀削面十分考验做面师傅的削功，据说一流师傅削出的面是柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，筋韧利口。虽然我不确定是不是这样，但我确实认为刀削面的薄厚需要恰到好处，太薄影响口感，太厚味道不均。除了面口感之外，刀削面的臊子也十分厚道，往往都是大块大块的肉，辅以香菜和榨菜去，让人不知不觉就全部吃完，当然，这也得益于他的调和。刀削面的调和并不是单一的调和，面、臊子、辅料、调和料都是不可或缺的，他们一起形成了统一的风味（这个其他面也是，但在干拌刀削面里尤为明显）。
然而刀削面的调和也不是每家都足够到位的，仅放常去的一家图一张
从拒绝到上瘾——谈谈西安的面
写在最后，西安的面种类繁多，口味也千奇百怪，本人就能生在这个面食之都感到无比荣幸。
网友评论