说起火腿，你的第一反应是哪条？
浙江有金华，以咸香出名；云南有宣威，凭色泽取胜；西班牙还有吃着橡果长大的伊比利亚黑猪猪，腿香馥郁独特，被奉为腿中豪杰。
But，最能在夏天出彩的那条腿，必须是清甜细嫩的意大利帕尔玛啊！
为啥？
想象一下，来根蜜瓜，用帕尔玛裹好送入口中，甘甜的汁水浸着油香在齿间乱舞...或者，在午后的露天餐吧里，点一份芝麻菜火腿pizza，抄起薄韧的意式大饼三下五除二...
甚至可以在大街上，直接粗暴拆一包刚买的薄膜塑封帕尔玛，边信步，边拎起片片薄得透光的肉，等它特有的咸甜味脂肪悠悠化在舌尖，顺便迎接行人错愕的注目礼。
这种奢侈的快感，岂止过瘾？可能是罪恶吧...
鹅生理想，是做一只孤独的食肉动物，想跟我抢肉吃？友尽，不约。
最夏天的火腿：帕尔玛
世界各地火腿pk
中国的金华和宣威，传统上经过常温高盐腌制，口味偏咸，很少单独食用，入菜时却鲜美无比，蜜汁火方、云腿月饼，都是国产火腿制成的经典名菜。
而西方火腿如伊比利亚和帕尔玛，更早用上自动化工艺，含盐量也相对较低，再加上肉质与风味的关系，生食，才更能体现它们的特色。
1｜不是所有意大利腿都叫帕尔玛
在意大利，火腿被称为Prosciutto Crudo，意为风干肉，但你以为叫Prosciutto的意大利肉只有帕尔玛一种？
▲意大利随处可见的食品店里，各种稀奇古怪的腿和芝士一溜排开
圣丹尼，摩德纳，托斯卡那，威尼托...通通都是意大利受到产地保护的prosciutto产区，口味形态也都别具特色，但只有帕尔玛出产的火腿，才能真正享誉世界，被敲上那顶皇冠大戳。
所以帕尔玛，特别在哪儿呢？
那儿有一片得天独厚的风土——坐落于北意艾米里亚－罗马涅大区，干爽海风拂过碧绿河谷，又从交织的松树和栗子林间穿堂而过，这种特有的“微气候”是牲畜和农作物的绝好摇篮，把风味以分子密度刻进食物里。
可光有好腿不够啊，你还得有懂营销的脑子。
上世纪60年代，帕尔玛火腿协会成立了。对，帕尔玛人专门给自己的火腿定了一套标准，就像摩德纳的香醋、圣玛扎诺的番茄一样，Prosciutto di Parma受到欧盟PDO（Protected Designation of Origin）原产地名称保护认证，身背认证，就意味着在制作工艺、原料上必须满足特定的要求，还要在十分具体的地理条件下生产。
出产帕尔玛火腿的地方，必须在恩扎（Enza）与斯蒂罗内（Stirone）两条南北向的河流之间，一东一西，中间夹着不超过900米海拔的山脉，意大利人认为，唯有这儿的特殊风土才能造就“帕尔玛味”，别问为什么。
当然，这独特的口味不光得益于风土，还要感谢当地与猪共生的Parmigiano-Reggiano奶酪~
不然你以为，帕尔玛肉里丝丝入扣的坚果香，还有那微甜的奶味儿是怎么来的？
首先，制作帕尔玛的猪种，必须从意大利中北部的十一个地区挑选健壮个大的杜洛克、大白猪和长白猪，这些猪肥瘦相宜，肉质紧致弹嫩，本身就是做火腿的好材料。
除了谷物，它们的饲料里还拌进了做帕玛森奶酪时剩下的乳清，好营养喂出一身肥膘，酪蛋白里的淡淡乳香，也随之被带入肌理之间。
等猪猪们长到9个月大，140公斤左右的样子，就面临被宰割的命运了...
2｜从后腿到盘中餐，一条腿的修行
甜与咸、肉香与脂香相互纠缠，柔弱的坚果跟含蓄的酵味彼此映衬，这出复杂而和谐的帕尔玛重奏，带来的震慑简直能媲美6D电影。
全套感官体验，其实只需四样材料：腿、海盐（绝无亚硝酸盐！）、空气和时间，但你很难想象，拿捏好这些材料得费多大的功夫。
从腿开始：盐腌
腌制开始前，后腿们会被一只只锯下，修理成特殊的圆端型，接着要给它们做马杀鸡，逼出残血，松弛肌肉。
然后开始上盐：先在猪皮表面喷盐水，再靠火腿师的双手，把粗粝的海盐均匀而温柔地抹在暴露的肌肉上。
为了让盐分渗透肌理，后腿们会被关在低温、高湿度的房间里进行六七天“处女腌”，一周后，经过去盐重腌，它们还要在阴凉处再放两三个礼拜，蒸发掉大概4%的水份。
让肌肉呼吸：风干
风干从riposto开始：火腿们被高高挂起，历时三月，纯休息。此刻起，它们就会一直保持着倒挂的状态，让肌肉舒畅地深呼吸，静待水分蒸发。
三个月过去，这些腿的体重又会自动下降8-10%。
腌了一阵后，暴露在外部的腿根肉开始收干变硬，这是提醒工匠们该抹油啦！
你问那么肥的腿，为啥还要抹油？
看到火腿根部削掉的皮吗？油脂就像一层保护膜，隔绝空气的同时，也能把杂质和飞虫屏蔽在外，保证火腿以理想的速度均匀风干。
火腿师傅们会在暴露的红肉部分抹上一层叫sugna的东西：撒了盐的猪油、黑胡椒和大米面粉。
让时间施法：熟成
熟成是一出时间的魔法。
在风干窖室里，火腿们像阅兵一样排好队，等待时间和空气施咒。酶与微生物之间发生着难以言喻的美妙反应，沉淀出复杂诱人的风味，一条条腿挤在一块儿，倒也不寂寞，就是有点无聊，想再见到太阳该是一年多以后了。
好不容易熬出了头，还没完，最后一关，闻香！
为了看火腿有没有均匀到位地发酵，火腿师会拿一根比牙签粗、比象牙细的马骨小尖棍，不停地往肉里上上下下戳拔...
多孔的马骨能迅速裹住并释放香气，而对训练有素的鼻子来说，这样快速而精准的嗅觉测试，比砍下肉来闻一闻高效多了。
3｜如何鉴定正宗帕尔玛火腿
整腿
如果你有幸看得到自己的帕尔玛是从哪条腿上来的，第一件事，请去找皇冠。
帕尔玛协会授予的五峰皇冠是每只正宗火腿的胎记，只有被盖上了这颗金光闪闪的火炙大戳，一条腿才能成为名正言顺的帕尔玛！
当然，在制作过程中，每条腿还应该被陆续盖上一系列农场主和屠宰场的序号，钉上压有C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma) 和生产日期的金属圆钉，这些编号会因为品牌和农场的差异而略有不同。
切片包装
如果你买到的是切好薄片的塑封包装帕尔玛，也别担心，每包正宗火腿上都有特别显眼的皇冠印在巨大的黑色三角里，任何协会成员的品牌都不例外。
而且，听说帕尔玛协会管得特别严，每家工厂都会有一名特派员小哥哥天天“监督劈腿”~
4｜怎么吃？
由于口味清淡，咸度低，帕尔玛火腿最适合切薄片生食。
也有最经典的甜味搭配法，一般的意大利餐厅里要是没有一道帕尔玛火腿配蜜瓜，简直都不好意思自称正宗，卷好单吃就很惬意，堆在夏天的沙拉里当然更加开胃。
不喜欢甜口的，也可以卷Grissini，那种在意式餐厅里餐前送一桶的细长面包条，不管是蒜香、芝士还是黑胡椒味儿的，有了帕尔玛和新鲜乳酪的加持，瞬间变成一道有高级感的生动头盘。
此外，你也很容易在意大利饺子或者披萨中看到帕尔玛的身影。
啊，馋得口水都滴下来了！
正好天气那么闷，企鹅君决定立刻外卖一只蜜瓜送到办公室，卷个帕尔玛开开胃~
你要不要也加入我们消夏解馋的队伍？前往企鹅市集，你家买的蜜瓜再也不会孤单啦！
文｜Judy
设计｜心悦
图｜霈璇、Min、@serious eats
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