江南面食观

江南面食观

饮食大抵可以反映一个城市的底气，如上海之类的大城市，人口五湖四海，华洋杂居，餐饮口味五花八门，商家如果不推陈出新，则很快会被不专一的食客抛弃，所以很多食物的花样大多用猎奇俩字来概括也不为过。

面食，是主食里不显眼却又从南到北无所不在，北方的面食大开大合，传统农耕文化使得人们对食物的要求以饱腹为主，补充体力，在食物处理上相对比较简单，大碗喝酒，大块吃肉还是更贴合北方汉子的形象，想想景阳岗的武松，拳打郑屠户的鲁提辖，无一不是北方汉子，饮食与人物形象的结合，无半点违合之感。

反之你无法想象红楼梦里的宝黛大口大口的吃着肉喝着酒，畅谈诗文小说；南方以士人文化为主，所谓仓廪实，而知礼仪；生活优渥才会对于生活各方面细节有心思，有时间，有精力，去精雕细琢，于饮食上来说，是最直接的反映，江南饮食自从赵构过江以来，得到很大的提升和融合，到有清一代特别是乾隆一朝发展到巅峰，南方的面食文化，也在当时打下良好的基础。

士人文化，苏州当为南方翘楚，有多少私家园林，就有多少达官显贵之家；曹雪芹家族得康熙信任，两代为江宁织造，于曹雪芹而言，从小耳濡目染士族阶层的饮食文化，又得益于苏、宁地区的饮食文化发展，否则《红楼梦》里的茄鲞的做法，是蒲松龄这个阶层的读书人难以企及的，书中凤姐向刘姥姥解释这菜的做法：

“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

所谓食不厌精，脍不厌细，即便在当代，估计寻常人家也不会这样烹制一根茄子。

回过头来说苏州的面，苏州面食，对于面本身的制作工艺，对于汤料，对于辅料，都有着严格的要求，这完全源于苏州历史文化的传承。从捞面用的斗，到花功夫熬的汤，到葱花切的细腻，到老师傅对于面的软硬程度的把握，处处显示出这个城市的文化对于饮食文化的传承和滋润。

能在每个清晨，合着一碗上好的汤，呲溜作响的吸下一根面，无论对于胃还是精气神都是莫大的满足。

扬州人早上皮包水，广东人早上一盅一件，武汉人的过早，与苏州早上的一碗面有着异曲同工之妙，吃饱喝足，艰难的一天也就没那么难熬了。