林会钧
对于烹试过程中的要领，在碾茶时要“先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”他指出要现碾再烹，不可隔夜。罗茶时“罗细则茶浮，粗则水浮。”所以不可太粗，粗则出味慢且不完全，亦不可过细，细则茶渣粘器，不易入口。对于候汤时间的掌握，他说“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。这里面既有对火候，也有对时间的把握，检验的是烹煮的经验和功夫，也是对饮茶者耐性的检验，所谓“禅茶一味”在这个环节似乎有较明显的体现。熁盏，也就是正式冲泡阶段，宋代点茶法取代了唐代的煮茶法并成为时尚，就是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。虽比唐代简便，但一样十分讲究。先须烫盏，"凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”即在注汤前先用沸水或炭火给茶盏加热，这时如何调整炭火也就变得很重要，调炭时，有“二炭”之说，即底火，初炭(第一次添炭)、后炭(第二次亦即最后一次添炭)。往盏中注水时要注意茶末与水的比例，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。”意思是茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱，水少茶多时，茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。云脚散和粥面聚都是要避免的，茶艺师须要根据盏的大小控制好茶末和水的比例，蔡襄的经验是“钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”即将筛过的茶末一钱七放入盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，水可分数次少量添加，再击打，再使之产生泡沫（称为汤花），达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。点茶法和唐代的煮茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫后再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。点茶法从宋代开始传入日本，流传至今，现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。
点茶讲究技巧，遂形成斗茶之风。斗茶由闽人首创，“始于唐，兴于宋”，唐代冯贽《记事珠》载：“斗茶，建人谓斗茶为茗战。”当时福建建安一带，常有当地茶农、茶客以及官焙的官员，竞相比试各自的新茶，评优论劣，切磋茶艺。到了宋代，茶叶生产已从传统的紧压茶类转为生产末茶、散茶，同时斗茶在全国成为新兴饮茶风尚，它先从制茶者之间走入卖茶者当中，再走入文人士大夫和寺院僧侣当中，后来连皇亲国戚也加入了斗茶的阵容，斗茶成为宋人最火爆、人气最高的全民竞技游戏。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云：“北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首先铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡可欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”这首诗中把斗茶的原因和比赛的情形都描述得十分清楚，特别是最后两句“胜若登先不可攀，输同降将无穷耻”把斗赢者的得意神态和斗败者的羞赧之状写得入木三分，由此可见当时的人对斗茶的着迷程度了。据《东京梦华录》记载，北宋年间的汴京，茶坊鳞次栉比，不仅有专供仕女夜游吃茶的茶坊，还有商贩、茶农拂晓前进行交易的早市茶坊，这种茶坊实际上是一种边喝茶边做买卖的场所。汴京更多的茶馆则是从早开到晚直到夜市结束才关门的全天候茶坊，其他各地城镇，特别是山乡集镇的茶坊数量和普遍程度并不下于宋朝先后定都的开封和杭州。宋人刘松年所画的《茗园赌市图》便是描写市井小民斗茶的情形，图中有老人、有妇人、有儿童，也有挑夫、贩夫，斗茶者携有全套的器具，一边品尝一边自豪地炫耀自己的茶品。
（待续）
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