腌菜

在农村，每到秋冬季节，家里有老人的，一般都会腌一缸水腌菜，和几瓮咸菜。腌好的菜，保存得好，可以吃整整一年。

腌菜可分为两种，一种是大咸菜，俗称“水腌菜”；一种是小咸菜，俗称“咸菜”。

水腌菜一般用的是被称为“白梗菜”的青菜，这种菜长大后菜梗长且梗多叶少，梗洁白如玉，叶绿如翡翠，踏成水腌菜后又鲜又嫩，菜梗最受人青睐，早上稀饭就菜梗那真是一个爽啊。

腌菜时要选择晴好天气，把被霜打过的菜梗收割下来，太阳下晒一二天，让其半脱水。然后将菜一棵棵洗干净，或摊在席子上或挂在晾衣绳上，经风吹日晒至干爽，干爽的菜才能腌制。再选大一点的水缸，我们家的缸是从老屋里带过来的，一年就用这一回，缸要洗得干干净净。腌制时，先要在缸底下撒一层盐，再把一棵棵青菜铺在缸里，铺好后就要赤脚，或者穿上雨鞋开始用力踏菜。第一层菜要踏到出水，俗称踏熟，然后再放一层菜，再撒一层盐，再用力踏，而且层层要踏，踏菜时双脚要用力，要将菜踏透踏熟踏结实，踏菜时双脚一上一下跳跃式，要一脚挨一脚，不能漏踩，踏不透腌出的水腌菜不好吃。一般，100斤白梗菜要用粗盐3到4斤的样子，用盐少了，腌淡了菜就酸，甚至发粘。盐多了，咸得不能进嘴也不行。最后一道工序要用洗干净的青石和黄石压在白梗菜上面，将缸盖好，几天后，石块下沉，缸里就会有金黄的汁水，这时可掀开缸盖，但要让一棵棵青翠碧绿的菜，淹没在金黄的汁水里，与空气隔绝，这样既能保持腌菜的色香味，而且还能防止发生霉烂变质，使之经久不坏。十天半月后青菜就全变得金黄灿烂了，想吃时就捞出一棵来食用。

食用水腌菜可以生吃，捞起一棵切成一小段一小段，香气清纯，脆生爽口，味道鲜美，也可以加食用油炒熟了吃，它的食用范围很广泛，荤素都可。

腌咸菜，第一步是把收割来的新鲜雪里蕻挑选一下，去除黄叶，削平菜根，摊晒到形状瘪蔫蔫时拿回家清洗。清洗干净后就可以一棵棵全部切碎，尔后撒上粗盐，不停地揉搓，最后把加了盐的碎菜，拢成一团挤净水分，再日晒到干爽。接着把洗干净后的瓮头用干净的布头擦抹干，再放进底盐，再放一层层碎菜，压菜大部分都有家里有力气的男人担任，是手持棒头用力压菜层，并沿瓮头边向中间压，从四周到中央，做圆周运动每层都要压，尽量要压结实，直到装满瓮头，再放一次顶层盐，最后一步就是封瓮头。封瓮头时，用干燥的稻草团成瓮头口大小的圈，塞紧在腌菜上，再用硬板纸盖在稻草上，然后再用烂泥封住瓮头面，使瓮头面中间高四周低。腌制的咸菜十天半个月就可以食用了。要除掉瓮头面上的烂泥，拿出塞的稻草团。一股浓烈的咸菜香气就扑面而来。取出咸菜后，仍要用稻草团塞紧瓮头口。

到过年时，大鱼大肉都不想吃，就喜欢吃水腌菜和咸菜炒笋丝，炒炒肉丝等，反而觉得清脆爽口，是非常美味的佳肴。