大舅将面捞在案板上，然后分出一团来。他指着案板上一个瓷碗告诉我：“这里是碱面。老面发面的包子一定要打碱。不打碱，包子面皮吃起来是酸的，很难吃。”然后他用那个小茶匙勺了半匙左右放在面团的中间开始揉起来。
那动作，在我看来，像极了奶奶在池塘边的搓衣石上搓衣服。大舅双手都在用力，左手手指将面团卷到中间，右手手掌又将面团抻出去。只见面团在大舅的双手不停地按照顺时针的方向不停的旋转，好像面团的整体结构也在改变，仿佛面皮在一层一层不停的包裹着。
“打碱的面一定要揉匀称，否则，蒸熟之后，一块黄，一块白，很难看。”大舅略有喘气的告诉我。
“怎么会黄呢？这碱不是白的吗？”
“碱多了或者揉不开就是黄的。这好像是什么化学反应，我也不太懂，只知道这么做。嘿嘿……”大舅笑着说：“打碱一定要合适，不能多不能少。”
“那怎么知道要放多少？”我问。
“大概像这样一手面，放半茶匙就可以了。我也是凭经验。做得多了，心里就有数了。要不放心，揉好后，掐一小块放蒸笼里蒸熟，然后再看再偿。酸，就再加一点碱揉好。黄了就再加一点面揉……试一次就有个差不多了。”
“哦，晓得了。”在那个发面技术还很传统的时代，大舅全凭自己的经验来做，实在是难能可贵。现在的我们，绝大部分已经摒弃了这种方法，不再使用稳定性差的老面，全部改用干酸母、改良剂、泡打粉，速发速作，甚至有的公司还要求在面没发之前就要包完。
我想这可能就是现在为什么市面上买的包子馒头已经不再那么香的原因所在。不说传统的碱香，有的连基本的发酵的香味都没有了。工作效率可能提高了N倍，但那最原本的醇香也失去了不少。
幸亏当年跟随大舅学了那么多。我虽然没有一成不变的按照大舅的方法继续做，也加入少量干酵母促发，依旧采用“接面”的方式，保留“酵香”；虽然我不再在案板上分次“打碱”，但依旧在和面的过程中“加碱”，保留碱香。
如此一来，尽最大限度的保留了发面的原本风味，在适应现代社会快节奏生活的需要的同时，尽量让客人们找回儿时的味道。我也逐渐明白，为什么我做的包子、馒头很受欢迎，并不是因为我的手艺有多好，只是客人们喜欢那曾经的味道……
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