回锅肉可是我的看家拿手好菜哦！！！打磨了好多次才最终成型哈
回锅肉表面看好像不难，其实大有讲究，做出样子容易，要好吃难！！！这道菜一开始我是按菜谱中规中矩来做的，结果不好吃，去各个馆子点过也不好吃，包括一些川菜馆子也就那样，我这个人比较固执，没做好的菜，总想征服它！！所以换着花样做这道菜，经过N多次尝试，终于做出了非常可口的回锅肉吼吼
下面我来破解一下这道菜！！！做这道菜啊用做到加减法思维，加上一些东西，减掉一些东西，调整出好的味道。下面开始进入正题：回锅肉的肉呢，一般是选用后腿二刀肉，可这二刀肉在超市里不好选啊，问里面师傅，师傅也一脸懵逼啊，得！没办法！只能用五花肉代替了！五花肉买回来后，头道工序就是煮肉！这里面有些讲究，如果你买的是高档土猪五花肉的话，白水煮都可以，如果是一般的五花肉，那在煮的时候，还是有些讲究的，要加入料酒去腥，加入葱结姜块蒜粒提香，再加入1/3个八角，十几粒花椒，这些都是微量！不能多！多了会遮了肉味！如下图所示哈：
这里注意：葱姜蒜最好用刀面拍一下，这样容易出香味！拿一口小锅，用葱姜蒜铺底，这样做的好处是防止肉直接与锅底接触以至烧焦！再放上五花肉，加入水没过猪肉，加入2勺料酒！
这里有个要点，煮肉时，一定要煮熟煮透！新手在这里特别容易犯错误！新手往往煮个十来分钟，看见肉变白了，就马上捞出！这是很错误的！此时外面虽然白了，可是里面还是生的，带血的，切的时候就很难切出好看的肉片了！！！所以一定要中小火煮上30分钟！！！等肉完全变硬才可！这样才能切出漂亮精致的肉片来！这里面还有个细节要注意！煮时会出血沫子，把及时的把它捞走！这样肉跟汤就不会腥了！此处有个很重要的细节要出现了！！就是肉煮好后，千万别急着捞出来！让它泡里肉汤里面自然冷却！让肉汤重新渗透到肉块中！这样比直接捞出来肉会鲜美很多！！！ 下面就是煮好放凉的
还有啊这肉汤可千万不要倒掉！！这可是宝贝！老话怎么讲的？！“一片五花肉！清水变高汤哈!"，这肉汤有大用！用它来煮面那叫一个绝了！！！拿一个大海碗，里面加入半勺猪油，少许香葱花，加一点点的鲜酱油，加一点点盐，加一点点的米醋，然后拿一个小锅，倒入肉汤，加入水，释稀一下肉汤，煮开，你可以加点香肠片之类的，下入面条，面条最好用手工的宽的那种裤带面！我偷懒用了泡面面饼代替了，煮好后，先舀一大勺肉汤把猪油葱花调开，调出浓浓的葱香味！然后再倒入面条跟肉汤，那滋味别掉多美味啦！那汤鲜得快带眉毛啦，这味道绝对秒杀外面的酱油味精水面啦！！！上成品图哈
浓浓的自然高汤哈，炒个回锅肉，变出一碗高汤面来 服不服吧 哈哈哈
下面再来说讲一下切白肉，有人可能会说，这还用你讲啊，谁不会呀，拿过来咔咔咔三下五除二，入盘，客官您慢用！谁不会呀？！呵呵，你还真不会！我以前也是随便片成比较薄片的，可做出来，总是不太满意，总感觉口感上力度不够，后来受到李庄白肉的启发！我改变了切法，改成了切大长片，结果效果出奇的好！！！烹饪真是门神奇的艺术哈，你看什么流程都不变，只是把肉的形状改变了！结果味道却有质的不同！！！
也就是说下面的肉片要比以前的要长出不少！当然这对刀功有比较高的要求！刀功不行，你可以买正方形的五花肉大块，这个超市一般没有！菜场估计有！然后冷冻一下就更好切了，今天我去超市晚了，只买到一块小长条的和一块短条的，所以这种长肉片，只能占一半左右了。
好！主料工作准备完毕！下面开始辅料的准备工作！！回锅肉里蒜苗可是少不了的！蒜苗我们要选细小一点的，最好用川式蒜苗！
蒜苗白部分先剖开，再切段，蒜苗青直接切段即可！如下呼所示：
下面我们准备酱料：郫县豆瓣酱可是川菜之魂！人家可是大牌哦2333，豆瓣酱我们用1小勺就差不多了，这货比较霸道，放多了，会很咸的！再有就是要注意：一定要把它剁细，这样香气才更容易释放！ 还有啊，这做回锅肉豆豉可是必不可少的，它与豆瓣酱可是一对好基友哈哈哈，离开谁，这味道都会打不少折扣呢！豆豉呢可以选用超市里常见的风味油豆豉！把它压扁，剁成末即可，也是一小勺的量，如下图所示：
准备工作完毕！下面进行极重要的炒制环节啦！！！！！
在制作回锅肉肯定有不少朋友会碰到这样的问题：就是炒着炒着，肉片就极容易扒锅了，焦掉了，锅壁上沾满了焦肉渣，铲都铲下来了，很多新手对此束手无策啊！一开始我也经常碰到这个问题，比较烦人哈，后来我就了个招，就是多放油，热锅凉油，马上下入肉片，马上翻动，让每片肉都裹匀素油，这样就不容易扒锅了，还有啊，利用素油可以逼出里面的荤油！等五花肉煸至有点黄，微微打卷时，把多余的油倒出来，这油可以用来炒菜不浪费！锅里可以留少许底油！先下入一小勺豆瓣酱，注意！豆瓣酱很骄气！一定要小火煸，火一大！这货立马糊锅，罢工给你看哈，还有啊，炒豆瓣酱一定要连同肉片一起炒，把豆瓣酱的味道炒进肉片里，会让肉片更有味道！如图所示：
下完豆瓣酱后，再加入一小勺的豆豉末，也是小火炒香！这个没大问题!下面我来说甜面酱的问题！很多人喜欢做回锅肉时喜欢放甜面酱，我以前也尝试着放过，但总感觉很怪，后来这里我做了下”减法“，把甜面酱给踢出去了，结果味道反而提升了，这里我想对新手朋友说：甜面酱最好不要用，因为甜面酱你火侯控制不了，也是很容易炒出苦味来的，所以有朋友反映为什么我炒出来的回锅肉带苦味的，那十有八九是酱给炒糊掉了，对于高手那是天马行空，您爱放什么就放什么，据说有人放那种北方烙饼块的23333，底子最重要！底子打好了，自然可以天马行空啦。好转回正题，放完豆豉，再沿锅边淋入一小勺鲜酱油！这里呢，有个要点：淋酱油前先转入大火，这样淋入酱油才出酱香气，然后马上转回小火，那么料酒呢，也是如法炮制！加完料酒后，我在这里做个”加法“，也就是葱姜蒜末！这是我改良过的，传统的并不放这个，一开始我也是不放这个的，但经过我多次实践后，发现放比不放要好很多，它能更大程度的给肉去腥提鲜！！！绝对有技术加成的功效！而且这里有个细节：我是差不多最后阶段才加葱姜蒜末的，细节决定成败！如果一开始我就加葱姜蒜末的话，那么它们的糊味会上升，而鲜香味会下降，效果就远不如最后加了！！！这里还可以加入1/6小勺的米醋，极小量极小量！也是跟酱油一样，沿锅边淋入！这也是做”加法“，传统的是不放的，我为什么放微量的醋呢，因为我用的是五花肉，五花肉很腻歪，加点醋，可以起画龙点睛的作用，极微量的醋，可以去腥解腻，却吃不出来醋香，醋味，所以是可以放的，而且是加分的！如下图如示：
最后呢，我们加入蒜苗段转大火炒10秒即可出锅，当然，有人会跳出来说：你怎么不加糖呢？！我想说我做过多次，不放糖确实要比放糖要好吃，所以这里我用了减法，而且我认识的内行的大厨据他说也是不放糖的，所以我感觉也没必要完全教条化，一定要如何如何，那跟”两个凡是“有什么区别呢试问！这糖跟甜面酱差不多，量不放准的话，会非常腻歪，所以不建议新手朋友用！我这个是实战多次，多次修改得来的配方，我写这篇文章的目的很明确：如果是新手朋友，建议按我这个成熟的方子去操作，等完全掌握了，再去加甜面酱糖啊，觉得好吃那就加上，感觉不好吃，就不加嘛，进可攻，退可守！再一个是针对那些做过回锅肉但感觉不好吃的朋友，是想启发下这些朋友，看能不能做一下减法哈，效果肯定会更好哈，上成品图喽：
卖相一般，但味道绝对比一般馆子好吃，两碗饭不在话下啦！！！吼吼吼美食
真人纯24K手工码字啊，相当不容易哈，绝对原创，禁止转载！
听说看完“点赞”的人，运气会特别好23333
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