大蒜真的能杀菌吗？那为什么大蒜自己还会发霉呢？
大家可能或多或少地听说过一些关于大蒜可以杀菌的知识。确实，当你将蒜切碎的时候会有一股相当刺激的气味溢出，如果直接咀嚼口中就会感受到强烈的灼烧感，也就是辣味。
带来这些感觉的就是大蒜可以杀菌的主要成分——大蒜辣素，其化学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯。这种化学成分拥有非常优良的广谱抗菌效果，可以杀灭多种球菌、杆菌、真菌和病毒，比食品中增加的防腐剂还要强（不过当然了，是肯定比不过市场上销售的消毒剂的）。
▲大蒜辣素的分子结构，白是氢，黑是碳，黄是硫，红是氧
不同的辣，不同的目的
那么为什么拥有这么强力消毒剂的大蒜为什么还会泥菩萨过河，自己发起霉来了呢？这就要从大蒜生产大蒜辣素的机理开始说起了。
在我们家这儿流传着这么一句话——“蒜辣嘴，姜辣心，辣椒辣得两头疼”。这说明了一个总是，这些植物虽然都含有辣味，但表现是不一致的，可以看出辣椒素的稳定性最好，所以在排出体外的时候依然会再伤害你一次，姜对胃黏膜的刺激较大，所以有了“辣心”的说法，当然实际上辣的不是心而是胃。
而蒜是其中辣味保质期最短的，只在嘴里有，下了肚就再也感觉不到了。
不仅如此，还有一个特点是蒜独有的，如果将整个蒜放入锅中烹饪，那么蒜不仅不辣还会有一股浓郁的甜味，这与另两个可是截然不同，这是为什么呢？
▲经过发酵蒜还能变成诡异的绿色
甜味是因为大蒜中富含果糖链，在高温下会分解成为甜度较高的单果糖。可是辣味呢？二烯丙基硫代亚磺酸酯去哪里了？
这也就是大蒜与辣椒它们完全不同的地方了，因为大蒜辣素是真正的化学武器，而辣椒素只是一种给哺乳动物产生灼烧错觉的化学成分而已。辣椒并不拒绝鸟类的吞食，鸟类根本没有与辣椒素相结合的受体也就不知道什么是辣。
▲鸟把辣椒当小点心吃
但是大蒜辣素，仔细想想就会发现一个很明显的问题——既然这种化学成分可以广谱杀菌消毒，那么为什么不会对自己的细胞造成杀伤呢？
奶茶现做的才好喝
要知道这个问题，就让我们看看下面这张图吧，这是中学生物教材中常见的植物结构图，有两个值得注意的结构，其中最大的细胞器是个类似水泡的东西叫液泡，所有细胞器之外的物质被称为细胞质。
那么大蒜辣素在哪里呢，液泡？其它细胞器？还是细胞质呢？
答案是都不是，大蒜细胞中根本没有大蒜辣素！
不过生成大蒜辣素的原料都在细胞里，细胞质中含有一种名为蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜，占大蒜干重的2%不到）的成分，这是很少见的非蛋白质含硫氨基酸。而在液泡中含有一种名为蒜氨酸酶的催化酶。
▲蒜氨酸酶的空间结构模型图
在正常情况下这两种物质是液泡的膜结构隔离开的，但是当细胞遭到外力破坏，比如动物啃食时。这两种物质就会混合在一起，酶会从蒜氨酸上脱去2-丙烯亚磺酸（以α-氨基丙烯酸为副产物），然后缩合两个亚磺酸分子。于是大蒜辣素就生成了。
解开大蒜发霉的秘密
这是大蒜用来自我防御的化学武器，动物会因无法接受其刺激而放弃。事实上这种机制非常普遍，如果你舔过生白萝卜就发现它竟然是辣的，这源自同样的自卫机制。
▲十字花科山葵的根磨碎后也有强烈的刺激性气味，被制成芥末替代品广泛使用
但是正如我所说，化学武器会杀伤细胞所以不能让它一直存在，因而大蒜辣素是一种不稳定的化学成分，会在不到1个小时的时间内分解，变成被称为大蒜素的多种化合物。其中最主要的成分是二烯丙基三硫醚，占比40%，还有二烯丙基二硫醚、二烯丙基单硫醚、甲基烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等，这些也就是大蒜独特风味的来源（也是你口气的来源）
▲所以让蒜香最大化的方法是压成蒜末
现在你可以理解为什么烹饪整蒜不会有辣味了吧，高温会让酶迅速变性失活，所以大蒜辣素从一开始就不会合成出来。而如果是蒜末则会保留一些特殊的风味，当然这其中的主要成分是大蒜素，大蒜辣素早就因高温而分解了。
▲霉变的大蒜
最后回到一开始的问题——为什么大蒜会发霉？首先当然是因为真菌的侵入是由菌丝完成的，菌丝会分泌酶一点点融化细胞，没有机械破坏就不会大量释放大蒜辣素，其次是在发霉的漫长过程中，少量的大蒜辣素也会自然分解，不足以对真菌造成威胁。
▲霉菌是一种真菌，它的“根”就是菌丝
如果你不想让大蒜太快发霉的活，记得不要放进冰箱呦，大蒜这东西怪怪的，越冷越容易坏。
本篇的内容就到这里啦，我是酋知鱼，一条仔细消毒的科学作者，欢迎关注同名拱猪号，每天同步更新！
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