椒盐银鱼和螺蛳鸡翅

第七场吴江家庭菜公开课由平望镇新世纪国际酒店承办，酒店座落在莺脰湖中的平波台上，明清时期平望万家潭的银鱼甚是有名，清·周廷谔《莺湖竹枝词》咏道：“四鳃缩项著江南，那及银鱼尾却三。细逐浪花看不见，打来只在万家潭。”四腮即松江鲈鱼，缩项指鳊鱼，词意一目了然。

银鱼本属洄游鱼类，现已适应生存环境而定居内陆湖泊，中国各大湖泊及大水库均有踪影，但太湖下游的湖荡中再也不见银鱼。《太湖鱼类志》记载，太湖银鱼属胡瓜鱼目银鱼科，分大银鱼亚科和银鱼亚科，有大银鱼、乔氏短吻银鱼、陈氏短吻银鱼以及短吻间银鱼四个品种。大银鱼俗称残鱼，体长76—180毫米，是太湖的主要经济鱼类；乔氏短吻银鱼俗呼小银鱼，体长37—43毫米，已经定居太湖，但数量不多；陈氏短吻银鱼的地方名为银鱼，也是太湖定居性鱼类，体长53—63毫米；短吻间银鱼有灰银鱼和银鱼两个小名，体长115—118毫米，现太湖中极少。因此，市面上能见到的该是大银鱼和陈氏短吻银鱼。短吻银鱼常用于炒蛋、炖蛋，银鱼干与白鱼干同蒸也是咸鲜十足。银鱼干与吴江香大头丝合炒金中藏银、素中含荤，口感爽韧有度，味道咸鲜醇香，堪称吴越佳味。

总厨王凯选择菜市场可以买到的冰鲜大银鱼，解冻后在大银鱼颈部开小口，取出内脏，用冷水涓流冲洗约20分钟，沥水后再用盐和绍酒腌渍去腥；再用面粉100克，生粉500克，无铝泡打粉50克，辣椒油100克，鸡蛋8个，花生油25克，清水200克调制椒盐味的面糊。国家卫生和计划生育委员会、工业和信息化部、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理总局、国家粮食局等五部门在2014年5月14日发布了第8号《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，明确禁止酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品〔除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外〕生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。长期使用铝制的杯盆锅壶，会增加人体摄入铝元素的风险，铝的过量摄入易导致老年痴呆症。虽然面糊属于许可使用含铝泡打粉的范围，但也必须严格遵守国家标准，即每1000克干重食物中不能检出0.1克的铝。

旺火热油至六七成，将大银鱼逐条裹上面糊后放入油锅内，炸至金黄色捞起装盘，上面撒椒盐，另备沙拉酱或蕃茄酱作为蘸酱即可。此菜的变化其实在面糊中，依个人之见，可入黑胡椒粉及少量五香粉增加风味。椒盐大银鱼如同春卷，趁热吃是最好不过的，我更愿意将其定位为小吃，如此便可随时解馋。

椒盐银鱼

螺蛳，江南稀松平常之物。螺蛳算小荤，隔壁好婆问吃什么菜？答曰：“罐头里笃肉”。过去螺蛳身价低不上了酒席，烹制也以蒸螺蛳和咸菜卤煮螺蛳为多，以螺蛳下酒者戏谑“前世不修，螺蛳过酒”喻没有福分赴宴喝酒；今常州、江阴等地人工养殖螺蛳，言其吃豆浆长大，身价陡增。肥嫩的螺蛳既是食客盘中餐，亦是大闸蟹的主食，还是大厨吊汤提鲜的利器。苏州有“清明螺，赛过鹅”的食谚，春秋两季水温适宜，螺蛳摄食频繁，故肉质嫩而肥，酒楼餐馆一般以韭菜螺肉应市，螺蛳肉二次受热，质地较硬不易消化，胃弱者应避食。

曾经向北方的朋友介绍螺蛳是江南的浪漫菜，朋友不解？螺蛳烧熟后带汤水吮吸顺畅，吮吸螺肉的声音，听起来如Kiss动静……，此处不表。400克螺蛳先在淘米水中养去螺内泥沙，再剪螺尾，放在竹篮中淘洗磨去碎屑，再静养在清水中，淡盐和几滴香油浸泡，点火前洗净沥水；150克鸡翅翅中每只洗净一断为三，干辣椒3只剪丝，2粒蒜瓣切成片，10克葱切小段，再切5片生姜备用。旺火炝锅，入菜油25克，翅中入锅煸炒成熟，加绍酒10克、老抽5克，翻炒装盘；锅内入50克熟猪油和25克菜油，入生姜、葱段、辣椒丝、蒜片，爆香，加绍酒50克、生抽30克、老抽15克、糖30克、高汤350克，煮开后倒入鸡翅和螺蛳，加盖烧开后再焖煮2分钟，下5克胡椒粉翻炒装盘。

螺蛳鸡翅

先炒螺蛳再下料的做法，不易掌握分寸，极易使螺肉过度受热而缩小变硬。吃客常问“口味”如何？口味之口为口感，是牙齿体验的结果；口味之味为味道，是舌头味蕾的反馈。舌头与牙齿，和谐最重要。