我这人有个毛病，每隔一段时间，必定会十分想念苏州。但说走就走的任性只能偶尔使用一次，不过好在我又想到另一个妙法子略解相思之苦——就是来研究研究江苏的特色菜。
前些日子，我在网上买了一本复印的《调鼎集》，是清代的一本烹饪书籍，主要记录扬州菜的烹饪方法。就着着墨不均的A4纸，我在第二卷—猪菜类，看到了“大㓠肉圆”的记录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠，加豆粉少许作料，用手松捺不可搓，或油炸，或蒸（衬以嫩青）。”
额，这不就是肉丸子吗，我再一查，原来是因为扬州话把狮子头叫做大劗（zuan，一声）肉（就是大斩肉的意思）。字虽不多，但点出了做狮子头的精华之处：一是肉要“肋条肉”，即五花肉；二是肉切细条之后粗略的剁几下就行，不用像剁饺子馅儿似的成泥状；三是肉丸子要“松捺不可搓”，捺字本身的意思是用手按，所以肉丸子是不能直接搓成球的。
说起狮子头，传说是始于隋朝，隋炀帝当年带领嫔妃们沿大运河南下时，对扬州名景“葵花岗”留恋不已，回行宫后命令御厨以此为主题制作出了“葵花斩肉”一菜。到唐代，有一次郇国公宴客，家厨做了这道菜端上来；宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放，有如雄狮之头，赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印”。郇国公一高兴也就提议将“葵花斩肉”改名“狮子头”，后来这名儿也就传了下来。
狮子头是淮扬菜的传统菜肴，其中，清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的扬州三头宴中的三头之一。宋代有专门写这道菜的诗，曰“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下扬州的神仙一般快活。
经过亲自尝试，我觉得这道菜特别适合家里老人吃，肉圆松软不腻；白菜不仅吸收了鸡汤的清香，加上炖煮时间长，还达到了入口即化的口感。下面是具体的做法：
食材：梅花肉（或五花肉）400g（七瘦三肥），黄芽白一棵（白菜大小要合适，可以参照下图的对比大小）
配料：鸡蛋半个，淀粉一勺，白砂糖半勺，白胡椒粉小半勺，料酒一勺，盐适量，葱花、姜末适量，过滤后的清鸡汤约1.5L。
步骤1：梅花肉去皮洗净，用清水浸泡两小时去血水，为了切肉方便，可以把浸泡之后的肉用厨房纸擦干水分，然后放冷冻层冻3-4个小时；
葱姜切碎，用100ml清水浸泡备用；
黄芽白一瓣一瓣掰开洗净，拦腰切断备用。
步骤2：梅花肉瘦肉部分先切成片，再切丝，最后切成石榴籽大小的颗粒，用刀稍微剁几下；
肥肉部分如上方法切成石榴籽大小即可。
注：瘦肉不要剁太细，稍微剁几刀，肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。
步骤3：将肥瘦肉混合均匀，加入鸡蛋、料酒、糖、白胡椒粉、淀粉、盐，用筷子沿着一个方向搅拌均匀；
然后将泡好的葱姜水过滤，水分几次加入肉里面，每次加水后要搅拌到完全吸收，最后肉搅拌至发粘即可。
步骤4：炖锅洗净，叶帮均匀铺在锅底。
做丸子，用手捏一坨肉，稍微捏圆，然后从一个手掌摔打到另一个手掌里，摔打15-20次，用双手掌轻轻压成圆形；
然后在丸子中间部位塞入一坨蟹粉（不用塞到中心去，稍微用手指按进去一点就行）；把丸子放在锅里叶帮上，每个叶帮放一个丸子。
注：经过摔打的肉丸更劲道，煮的过程不会碎开。
用另一半叶子盖好肉丸，加入没过菜的清鸡汤，放2-3片姜。
注：没用完的白菜直接铺在最上面即可，白菜炖出来比丸子还好吃；
鸡汤要烧开之后再倒入，炖出来的汤更清澈。
步骤5：小火炖煮2小时，出锅前加盐调味。
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