清炖蟹粉狮子头

文/芒果君爷爷

图/芒果君奶奶

扬州饭店制作的《蟹粉狮子头》

“故人西辞黄鹤楼 烟花三月下扬州……”李白这首《黄鹤楼送孟浩然之广陵》，虽为故友别离诗词，非但无分别的悲戚之感，反到显得从容坦然。

“烟花三月下扬州”，乃青莲居士极具浪漫情怀的千古绝唱。自幼时，每当繁花似锦的春天到来，在细雨飘摇的朦胧三月，会情不自禁地低声吟诵此诗，那烟波浩渺的广陵亦随着思绪来到眼前。《吕氏春秋》曰“何谓九州…东南为扬州，越也。南方为荆州，楚也”。越与楚迢迢千里，往返绝非一蹴而成，且生计所迫终日不得闲暇，那烟花三月竟年复一年的悄然逝去……

前些日，当双足倘佯在古老的东关街上，耳鼓不时传来绵绵的江淮官话时，夙愿在五十年后终得以偿，可见小小心愿我等实现之不易。

扬州位于滔滔长江北岸，古老的京杭大运河在其身边缓缓流淌，这座极具历史文化的名城虽伫立江北，但人们的诗词歌赋中总是将她喻为江南。著名华夏的淮扬菜就源于扬州及其毗邻的淮安。

扬州饭店始创于1939年，旨在“以传承淮扬菜文化，服务于大众”为己任，定位精准，自然将“古运河畔，淮扬美食”演绎得风声水起，这并非苍白的口号，要知道，在漫长岁月中以味清平和，咸甜适中的滋味和公道的价格，才能使其度过悠悠岁月八十年。

任何城市皆会推出历史积淀的典型菜肴，以之显现城邑的饮馔文化，美肴必是强大的拥趸口味所向，方能得以传世千年。否之，必将昙花一现。

蟹粉狮子头，位列扬州著名的三头宴之首，堪称最淮扬！儿时阅读甚广，狮子头屡见书刊报章，虽不曾品尝，但狮子头食材、烹饪皆耳熟能详。踏进扬州饭店，品味狮子头，见证地道淮扬，当是快意人生。

狮子头以猪肋肉为主料，先切后斩至石榴籽大小，肉粒辅之蟹粉、虾肉、荸荠或藕丁，和入蛋清淀粉拌匀，适量食盐，搅拌上劲搓成圆子入高汤置砂锅细火慢炖。高温清炖之下，肉圆在汤中松软飘弋，硕大圆子载浮载沉，此时品味最当时。亦有非主流厨者舍弃清炖而油炸或红烧，但多为旁门左道不以为是。

肉圆称之狮子头的典故溯及隋朝，可谓历史久远，但终究还是以其形态冠名，故事冗长不再赘述。

扬州饭店制作的烫干丝

扬州饭店担纲淮扬美食经年，堪称业界领军翘楚，盛名之下，菜品售价仍然朴实，服务更是为人亲和，门前宣示的“服务与大众”果真非虚妄说辞，宾至如归在耄耋老店不是空泛虚无的站牌用语，而是切身感受。

异域他乡，众多游客往往在辉煌的店堂门前怯步，足将进而趑趄，害怕售价超过心理预期，我不以为然，倘若如此这般，必将错过传统的特色风味，与正宗失之交臂。

扬州饭店制作的扬州炒饭

作者简介：

芒果君爷爷，曾起草《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》等食品标准。