2018 年 5 月 1 日 星期二 多云
祖国山河一片红
苦辣酸甜，辣是最能引起味蕾共鸣的味道。辣椒原产于南美洲，明朝年间通过海上丝绸之路传入我国。其药用价值是祛风除湿、发汗、健胃，因而吃辣椒可以驱寒湿，佐餐可以开胃。经过数百年的发扬光大，现在，天南海北的朋友们都喜食辣椒，只是喜好的程度大有差别。
作为天子脚下的北京人吃的京菜，又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味加上八大菜系的铺衬形成了大而全的烹饪风格，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香，无味不有，只是互相融合，并无突出罢了。
广袤的东北大地没有什么菜系之说，出于豪爽的性格，那里的人们喜欢大锅乱炖，胡乱扔几个辣子角，也不过是为了增加一点色彩和略微多一些开胃的口感。
东海之滨，上海人的辣在无辣不欢的人们眼里简直是太小儿科了。日常烹饪他们也喜欢来一点点辣椒意思意思，不过也就仅此而已。就连小吃店的辣火酱都是咸甜的主味 ，只是用那鲜艳的红色证明自己，是以辣的身份存在于世的。
粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。这是食客们对于粤菜的描述，辣在粤菜中实在是微乎其微的，在人们的眼里广东人似乎更热衷于煲汤，靓汤自然与火辣辣的情怀无缘了。
西北人的辣只是形而上 ，就连号称油泼辣子一道菜的陕西也不过如此。上好的秦椒焙干碾碎，撒上芝麻放些盐，用烧热的菜籽油一泼，一道菜就成了。可以用来凉调菜或是拌面，也可以夹着馍吃，香辣味十足，注意是香辣味。所以，不管说得如何天花乱坠，要是单单说辣 ，那还是欠了火候的。
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祖国的大西南是辣椒的重灾区，那里的人们似乎有着把辣椒赶尽杀绝的信心和勇气。俗话说得好，四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。君不见四川的火锅除了氤氲的热气就是火红的各式辣椒，若是配上肉类炒菜，那就更加过份了，铺天盖地的辣子，让全国人民俱汗颜。只不过四川的辣不是那么纯粹，麻也占了相当一部分，以至于说到川菜，第一印象就是麻辣，辣似乎是位居第二的。贵州菜带辣味的菜肴更是口感各异，分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。只是贵州菜肴突出酸，贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。于是乎，酸虽不至于喧宾夺主，但也算得上是宾主友好了。
窃以为，把辣的精神发挥到极致的应该是湖南人。毛主席曾经说过，不吃辣椒的人不革命。在革命的年代，把辣椒上升到如此高度，可见湖南人对于辣椒的钟爱。 湖南人以吃辣椒而名闻天下，几乎到了无辣椒而不能下饭，无辣椒而索然无味的地步。凡湖南的菜肴，不论是炒、烧、蒸、煎、炖，还是烹、煮、煲、焖、炸以及凉拌，处处离不开辣椒佐味。湘菜骨子里的辣味，是它的精髓所在。 在湖南，不管是长沙还是常德、邵阳……一碗简简单单的米粉，就能体会到纯粹得辣的味道。夹一筷子入口，味蕾们便已欢呼雀跃，再美美地喝上一口汤，那痛快淋漓纯粹的辣，就如同夏日的迅雷一般，响彻心肺，顿时让你欢畅无比。
—辣—
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