一般人想到干酪会想到什么？浓浓的香气配上拉的又长又弹的细丝，这大概是大多数人想到的景像，但是干酪的世界是如此的博大精深，那个会牵丝的只不过是其中一块小拼图，了解干酪的各种面向，下次就能用充实的心去享用，也能了解为什么超市里总是有那么贵的干酪！
干酪的主原料就是奶类，而奶类的成分之一就是恶名昭张的「乳糖」，绝大多数的人在长大的过程会逐渐失去乳糖酶，所以乳糖在肠胃道中就会发酵产气，造成不舒服的同时也会让人拉肚子，很多人因此不敢吃。但了解干酪的制造过程，就能发现有些干酪是不含「乳糖」的，健康满分！
制作的过程大制上如下：括号是不一定有做的步骤
一、原料乳处理，例如巴氏德沙菌、均化、加热等等
二、酸化/加入凝乳素
三、分离凝乳及乳清
四、(加盐)
五、塑形
六、(熟成)
上面每个步骤都影响了最后的风味，下面就来跟大家讲解每个步骤的原理！
奶类去除水份后，剩下的部分有20%是蛋白质，其中八成是酪蛋白，两成是乳清蛋白。酪蛋白在奶类中就像小毛球，外面包覆着一层「毛毛的」负电，让这些小毛球同性相斥而不会凝结在一起；但是有两种可能会使这层负电消失，而负电消失就会使酪蛋白全部凝结在一起。
一、酸性的环境会使负电被中和：大家把奶类放在室温下几天，可以看到逐渐结块的现象，就是因为空气中的细菌在里面生长，让环境变酸造成的。
二、特殊的凝乳酵素会使带有这些负电的胺基酸被破坏，使负电不再存在：这种凝乳酵素，一开始是在小牛胃中发现的，后来化工的力量也创造出合成的凝乳酵素，制造奶素者可食的干酪。
当酪蛋白凝结在一起，就会形成凝乳，有点类似刚被磨出来的豆浆，而其它的成分就会变成有些透明的白色液体，称为乳清，这时候就要透过纱布等过滤装置使两者分离，再透过其它程序来制作不同的奶酪。
额外提一下，酪蛋白中含有多量的酪胺酸，是多巴胺和去甲肾上腺素的前驱物，对有些人会造成神经学的症状，例如头痛、情绪较不稳定，但多巴胺在适当的量下能安辅各种情况造成的压力反应，因此有人说睡前喝点牛奶能睡的更好！
另外，干酪与火腿的搭配是很多人的最爱，但这就要注意了，火腿的亚硝酸和干酪的胺类可能会形成亚硝酸胺，是一种相当普遍及强烈毒性的致癌物质，广泛的存在食物、烟、酒、及槟榔中，可能会造成肝炎、肝癌等等，下次要这样吃的时候，记得不要吃太多。
干酪可以依照不同的质地大略分成三种：新鲜、软质、和硬质。
新鲜乳酪在凝集的过程是用纯粹的酸，也就是在原料乳中加入乳酸菌，发酵出乳酸进而凝集，含有比较多的水份(60%左右)，大家有没有觉得这不就跟优格是一样的东西吗？二者的区别主要在于优格对于菌种和活菌数是有要求的，跟奶酪不一样，前者的菌是为了保健肠道，后者的菌则是为了凝集。这种奶酪虽然有发酵乳糖，但并没有完全去除，因此不适合乳糖不耐症的人食用。常见的有：法国白奶酪及美国奶油奶酪。这种奶酪适合加入其它香料、蜂蜜等等，做成沾酱与其它食物搭配。
软质奶酪又分成软质熟成、半软质(再细分洗型、干型、封蜡型)、蓝霉及纺丝型。这些奶酪是以凝乳酵素为主、乳酸菌为辅，使奶酪凝集，不同的乳酸菌会创造不同的风味。
因为软质奶酪有凝乳酵素的加入，使得凝集比新鲜乳酪更紧密，而且在将凝乳分离时，会堆积成大块，利用重力将水份挤出，使含水量大概在50%左右，而这种压迫会使大部份的乳糖被压到乳清液中，因此有轻微乳糖不耐症的人可以食用。
这种奶酪一般会经过熟成的工法，一般来说是透过在外皮喷洒霉菌，使霉菌利用奶酪的养份生长，由外而内满满的改变风味；洗型半软质会用不同的液体像是红酒、醋等等涂在外皮，改变奶酪风味，干型则是自然风干。软质熟成奶酪自冷藏取出后，要回温至室温再吃，可以直接作为甜点或是前菜，或是配上一些核果一起吃，也可以取出内蕊的部份作为其他菜肴的材料。
蓝霉奶酪会在奶酪上插针，让霉菌可以顺着针长到里面：意大利Gorgonzola、法国Roquefort及英国Stilton并称世界三大蓝霉奶酪。这种的奶酪极难制造，造就了他高昂的价格，浓郁的风味深得美食家的喜爱。
纺丝型的奶酪在凝乳使会加入高温的热水，热会使酪蛋白排列成线状，因此成品特别容易牵丝，像是最常见的，也是大家第一个想到的就是Mozzarella。最常见的吃法就是在pizza和焗烤上那层厚厚的干酪了。
硬质奶酪在使用凝乳酵素和乳酸菌凝乳后，分离的过程会将凝乳打碎，加入盐份，再加上外力用力挤压，让蛋白堆积的更紧密，排除更多的乳清，这种奶酪基本上不含乳糖，是最适合有乳糖不耐症又嗜吃干酪的人使用啦！最著名的莫过于Chedder和Parmesan，其中Chedder更是世界最大干酪的纪录保持人，曾经在瑞士出现重达80公斤的大饼，这可是需要1公吨的原料乳才能制成。
最后还有一种所谓的加工奶酪，是用各种不同的干酪混合，有时候会加入鲜奶油、糖、牛奶等等制成，一般市面上的干酪都是这种，因此乳糖不耐症的患者(95%的亚洲人)尽量吃确定来源的纯种硬质干酪喔！
附录：快速检验自己有没有乳糖不耐症
买一罐鲜乳，短时间内喝下1公升，若没有拉肚子，那就恭喜你是那少数的5%啰(作者就做过实验是少数的5%呢！上天眷顾我可以吃任何的干酪)
参考数据：Pubmed医学数据库、食在很重要、科学松鼠会、la marche
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