昨天，有个餐饮同行给我留言，问我关于菜品改动的问题。他有一家店，菜品挺有特色，但最近这半年生意下滑得很厉害，为此他有点迷茫。他咨询了身边很多朋友，都劝他改产品，于是他来问我的意见。我以前吃过他家，觉得非常好，所以我劝他不要轻易改变菜品。
餐饮经营中，有两个最核心的东西，一个是自家的产品，一个就是对这个产品感兴趣的客人。前者是可控的非变量，后者是不可控的变量。最聪明的做法是把可控的非变量做好，然后去想办法解决不可控的变量，而不是反向行之。
为什么说产品和味道是可控的非变量。举个例子，这位朋友的餐厅已经开了有五年，我每年都有去吃，味道和菜品都很稳定，他自己本来就是厨师，所以在菜品和味道的把控上做得非常好，只要他愿意，可以一直让这个味道保持下去，所以，这就属于“可控的非变量”。
为什么说客人是不可控的变量呢？这是因为客人的喜好在不停地变化，以前喜欢这个味道的客人，可能过一段时间就不喜欢了；以前经常来的客人，可能搬家到外地去了；以前很喜欢的客人，可能因为怀孕等原因不再经常到外面吃饭了等。客人会因为各种我们不可控的原因而不再来，我们不管想什么办法都没用，所以才叫“不可控的变量”。
明白两者的差别后，大家如果是餐饮老板，你会怎么做呢？如果看到客人变少，不去分析变少的原因，就开始盲目的乱改味道，或者胡乱更换产品，试图去迎合不可控的变量，这就非常不理智了。比如这位朋友想跟风做龙虾，我问他会烧龙虾吗？他说不会，想出门去学，或者请个师傅，把非变量变成变量，不挺傻么？
为什么这样不对？因为他并没有去分析客人为何不来，或者客人为何减少了，而简单粗暴的认为是自家产品不行了，那么万一上龙虾后还是没有客人呢？难道又接着更换产品么？这样多次循环下去，这家店就得彻底完蛋，一个老客人都不会再有了，那才是真正的得不偿失，会追悔莫及。
正确的做法是把自己绝对可控的产品和味道继续做好，然后去分析客人为什么不来了。我认为他是因为享受了微博的红利后，没有再做与时俱进的营销和宣传，以至于他曾经的老客人逐渐流失后，没有新的消费者补充进来。说白了，就是我那个“客户蓄水池”理论中所说的，老客人流失的同时，没有新客人的引入，生意下滑是必然的。
既然以前有那么多老客人，足以说明产品和味道没有问题，那问题就在于自己的好产品没有更多人知道，所以他应该做的工作，不是来跟风卖龙虾，而是去找到新的传播渠道，把自己的产品让更多的年轻消费者知道，当年借助微博起来的商家，背后的本质，不就是因为通过微博获取了大量年轻用户的关注和支持么?
现实中类似的情况非常多，很多朋友在经营中，分不清自己面对的是可控的非变量，还是不可控的变量，因为听信一些外行的意见和建议，就傻傻地放弃自己可控的非变量，而去试图搞定不可控的变量。这不仅是徒劳无益，反而会给自己带来更多的伤害，甚至，说得严重点，很多朋友的餐厅，就是这样被自己改来改去玩死的。
餐饮有一套它自己的基础逻辑，里面确实也有很多基本的知识点，涉及到一些概念。要想把餐饮真正做好，需要用心扎下去，一点一点的积累和总结，如果不懂得这些基本的知识点，虽然不敢说做餐饮就一定会比别人好，但至少不至于犯低级错误，尤其是不会在遇到问题和困难时，就胡乱找人支招。要知道，很多人给别人指点起来头头是道，但其实他们对结果完全不负责任的，最终蒙受损失的，其实还是老板们自己。
最后，我建议这位朋友“以不变应万变”：继续把自己的产品做好，在保持“不变”的情况下，然后去找各种新的营销方法和途径；为自家餐厅找新客流，这个需要保持“万变”，在成都这样一个千万级人口的城市，任何一个产品，在味道和食材本身没问题的情况下，都不用考虑市场的问题，一定有足够多的目标消费者。
问题仅在于怎么顺应市场而变的去找到他们而已！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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