2018年4月1日 星期天 长沙 晴天 （农历二零一八年二月十六）
说到中餐，立刻浮现在大家脑海的可能是炒菜。其实，在种种烹任技法中、“蒸”是
最受推崇的，中华几千年的美食文化素有“无菜不蒸”之说。据中国烹协会及营养学会
论证，蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹任方式。
蒸制的特点和优势
”蒸“是将原料装于器皿中，将器皿置于沸水锅中，利用蒸汽进行加热，使调好味的
原料成熟或软烂入味的烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，相比妙
炸、煎等烹任方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。
这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，在这么高的温度下进行烹调，会破坏食材中很多对人体有益的营养成分。而用蒸汽蒸制食物，沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。
现代研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著高于其他烹调方法。另外，蒸菜要求原料新鲜、调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整、口味鲜嫩、食材熟烂的优势。
更重要的是，由于蒸制的食物容易消化，非常适合消化不好的人食用，是老年人、儿童的理想菜肴。
在烹饪技法中，“蒸”属于“汽熟法”，是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴
原料，使其成熟。蒸制时间和火候，根据原料性质、要求而定。蒸出来的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的风味。
比如鱼、蟹、贝等海产品就非常适合清蒸，饺子、包子、馒头、发糕等主食和诸如土豆、茄子、芸豆、南瓜等很多蔬菜也都适合蒸制。蒸和煮都可以不需另外加食用油，从而减少了油脂的摄入，对于解决近年我国大众油脂摄入过度而造成的各种疾病问题，都有很好的预防作用。
与水煮的方式相比，蒸制食物时，食物与水的接触比较少，所以可溶性物质的损失也比较少，营养成分的损失自然也少一些，有利于保留食物的本来风味。
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