茄子软糯香

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妻爱吃鱼，至于是河鱼还是海鱼她不怎么挑，只要是鱼就可以，那就随便买一条吧。对于我来说，最讨厌吃鱼，那个鱼刺总是剔不干净，有时性急就被鱼刺卡了喉咙。每次鱼是我做，但吃鱼的任务还是留给妻吧。我就吃里面的菜（上海话叫互投（音））就可以，一般用茄子加毛豆或者茭白。这经过鱼汤洗礼的茄子，那味道比吃鱼肉还鲜美，这才是真正的鱼香茄子呢。

茄子对于农村孩子来说一点也不陌生。小时候接触过的蔬菜中只有它的颜色最神秘，开着五角形淡紫色的花，结的果是膨大圆柱状，最前端是带着完美曲线圆弧尖端。它浑身紫色，蔬菜中唯一的深紫色，（上海地区不种洋葱，小时候也不吃洋葱）在阳光下闪着亮光。一般农家都会在自留地里种上十几株，从收获季节开始，每天饭桌上的时蔬就是它了。

上海本地的茄子

上海地区的茄子属于长茄，还没成熟长大时也是细长条，这时就开始采摘，常用做早餐的小菜。洗干净，可以切片切丝，拌入酱油就可以。这种生吃的茄子，有浓浓的茄子“腥”味，但由于是初长成的茄子，皮也不用刨去，切开的嫩茄子里面看不到籽。它就是一片片边缘带着紫色，果肉白中带绿，蘸上酱油咸中带着茄子的鲜味芳香，就着农家煮的稀粥，味道也是不错。只是这样吃，总感觉有点残忍，才长出的茄子啊，如同是一个个还没长成的水嫩的女娃娃，就这么“夭折”了。

过了一星期左右，茄子终于到了收获季节，此时的茄子浑身黑紫，那紫色细腻光滑均匀，浑身洋溢成熟的气息。此时才是吃茄子的最佳时候。用家里自制的削皮刀（可以参看旧文，小河鲜）轻轻刨去表皮，先切成片，再把片切成丝备用。淡绿色的果肉中可以看到一颗颗细小的略带浅棕色的种子。此时种子还没成熟，嫩嫩的，和果肉一起吃也感觉不到它的存在。为了提鲜，或者是为了增加口感，往往会放些毛豆子，同时也会准备几棵切成段的韭菜。

锅烧热，放入农家自制的菜籽油，等油开始冒青烟，先放入毛豆子煸炒，然后再放入切成丝的茄子，只听见“沙…”的一声，茄子淹没了毛豆子。随着翻炒，茄子把油吸干，放入适量食盐，放入韭菜段（放韭菜是因为茄子性寒，起到调节作用。就像北方喜欢放蒜泥一样），翻炒，再放入适量清水，煮上片刻就可以出锅。这是上海农村普遍的做法，茄子软糯和着韭菜的清香，还有毛豆子酥酥的口感，味道好极了。

除了这样炒着吃，当然也可以红烧，放入少许肉糜一起烧，味道更佳。酒店里也有各种各样的烧法，统称为烧茄子。饭店大厨的做派，茄子势必先用热油过一下，茄子是最吸油的蔬菜，油放的少了，炒出来的茄子就失去光泽。农家没有那么多的油，所以不得已加入水一起煮。酒家的烧茄子那就是油里来油里去，整个茄子是泡在油罐里啊。太过油腻，吃不到茄子的清香。蒜泥茄子，满满的蒜味，或许用细茄子味道还可以。

细茄子

上海本地原来只有长茄子，慢慢的茄子的种类越来越多，细茄子也越来越多。它的做法要么是长段，要么把它切成滚刀块，清炒放入酱油红烧即可。但据营养学家说，这样的做法对营养浪费太多。其实这种细茄子做起来最简单，根本不用油也不用煮，用蒸最方便。农村大锅做饭，在饭没熟之前，在碗里放上切成长段的细茄子，把碗放在饭锅上的木架子，等饭煮好，茄子也已经蒸熟。只是此时的茄子已经脱去了紫色华服，回归大地的颜色。当然，你也可以直接在清水上蒸熟，但似乎少了点饭米香。稍冷，把蒸熟的茄子撕成长条，蘸上蒜泥酱油，茄子的软糯就着蒜泥清香，好像能吃出肉的味道。

茄子老了，果肉里面籽就成了棕色，同时也已经变硬。如果不处理，就影响口感。先把茄子去皮切丝，把茄子在水中揉搓几下，用水冲洗，那茄子的种子就会脱落。果肉也可以清炒或红烧，但此时的味道已经不如以往。等到秋来有霜，霜打的茄子就蔫了，那外皮也已经失去年轻时的光泽，邹邹巴巴。此时的茄子经常就成了小孩子的玩物。

茄子，亚洲就是原产地，西晋嵇含撰写的植物学著作《南方草木状》中说，华南一带有茄树，这是中国有关茄子的最早记载。至宋代苏颂撰写的《图经本草》记述当时南北除有紫茄、白茄、水茄外，江南一带还种有藤茄。但我从来没有看到过，现在市场上常见的茄子来自全国各地。有本地的长茄，还有细茄，圆茄。茄子的表皮颜色也不再是孤单的紫色，还有绿色，黄色。今天买的茄子的颜色，竟然还是星光点点，紫色中带着白色。如同晚上天幕中，繁星闪耀，它还有个好听的名字，奶油茄子。作为红烧鱼的伴菜，味道软糯，诚然不错。

2020.4.19晨起草就