草草啖盐说蜜
——说天地美食,谈家乡风味
福建人口中的青蛾,就是文蛤,文蛤号称天下第一鲜,是有出处的。
据说当年乾隆皇帝下江南,江南人民奉上了文蛤,皇帝老儿感觉相当惊艳,当即御赐“天下第一鲜”的美名。
说实在,皇帝老儿端坐紫禁城,哪里知道文蛤在沿海很普遍。
有很多人搞不清文蛤、花蛤、油蛤这些个蛤,我经常听人家说:文蛤就是花蛤,油蛤就是花蛤。听着实在难受,虽然它们身上都有花纹,但纹路不同、表面油亮度不同、壳的厚度不同,品种也不同,蛤肉的味道更是不同。
文蛤豆腐汤大江南北最常见的花蛤,由于一道锡纸花甲粉的出现,就是内陆地区,也经常有这道美味,花蛤走进了大众视线。
花蛤的表壳粗糙,颜色灰暗,纹路高级,肉质甜美,做花甲粉最美味不过。
花蛤油蛤,表壳细腻,纹路优美,呈褐红色,整体让人感觉油光滑亮,所以称为油蛤。油蛤清炒就已经很美味了,如果加上花菜等,更是滋味互补。
油蛤而文蛤,如其名,文质彬彬,花纹大气,颜色偏黄,壳厚肉甜。文蛤大气磅礴的架势,让其身份比起前两者来说,更贵重。文蛤在福建的名字实在优雅:青蛾。
文蛤(青蛾 )“唤取青蛾对酒歌,思归无路欲如何。”
《无题集元人句》宁调元
福建人觉得文蛤很美,认为只有“青蛾”的名字才配得上。而福建人对青蛾的烹饪方式,一定是闽菜最拿手的“汤”。
既然青蛾是天下第一鲜,那么汤应该是极简极简的做法,重点突出青蛾本身的鲜。
所以今天我们来做最简单的“青蛾豆腐汤”。
【青蛾豆腐汤】
一、准备食材:
大青蛾3只、豆腐1/4片,姜丝、枸杞、葱花、盐、料酒等。
我今天买的是大青蛾,6只分作两道菜,青蛾豆腐汤是其中一种。
而3只青蛾重420g,适合一人份。
二、操作过程:
1、介绍两款青蛾的挑选:
a、用手指动一动青蛾的舌头,能马上缩进壳里的,就是活的;
b、两只青蛾对敲,声音是厚重实诚的就是活的,如果声音空鼓,便是死的。
2、青蛾吐沙很重要,将泥沙吐尽,吃起来肉才够爽,我今天介绍的这款吐沙方法便捷安全:
青蛾放入清水中,一小勺盐和两三滴食用油,静置一小时,助其吐沙。
3、青蛾吐沙清洗干净后,和清水、姜丝一起放入锅中;记住,青蛾是冷水下锅;
再将豆腐切块放入青蛾里;记住,青蛾、豆腐、姜丝要一起冷水下锅;
三者一起,豆腐才能吸收青蛾的鲜汁,而姜丝也才有去腥去寒的效果;
少许料酒去腥增味;
盖上锅盖,煮开。
4、很快,青蛾的嘴就咧开了,不能等一分一秒,因为时间一拖,青蛾肉会变老;
马上撒上枸杞和葱花,起锅!
难怪皇帝老儿夸“天下第一鲜”,真的超级鲜美!
我家吃货先生,那是连连夸,不但夸青蛾肉鲜嫩滑,还夸豆腐吸收蚌汁味美,那一碗清汤,更是鲜美得不得了。
不信?按照我的操作方法,你也走一遍吧。
“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。
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