红烧猪蹄的做法

清理程序：

1、 挑选猪前脚解冻。将猪蹄去除破皮个头不符标准的15-17厘米以外的水解冻后进行二次挑选。

2、 烧制。将解冻的猪蹄投入灶中翻动烧至表皮均匀，不裂为宜；用烧红的铁棒将猪脚趾间的毛烫净。

3、 清洗。烧好猪蹄入冷水中泡至表皮软化，用钢丝球将黑层及趾缝认真刷干净。

4、 剁制。将猪蹄对剖，剁去趾尖剁成长6-8厘米重80-100克均匀的块。

5、 汆水。锅坐火上加入水，麦芽糖，白醋，倒入猪蹄烧开去浮沫煮制10分钟捞出。

6、 炸制。油温150度时下锅每次最多炸2笊篱。炸成色泽黄呈虎皮色

7、 挑选。炸好的猪蹄按要求55-70克/块；去除个小的、有淤血的。

成品特点：块型均匀，色泽焦黄呈虎皮色。

保存方式及时限：即炸即发，无库存。

炒制程序：

主料：炸好的猪蹄4000克

调料：家常汁干料1500克，清水4000克，二锅头80克，鸡精80克

香料：草果15克，香叶5克，白扣5克，十三香10克，干辣椒节40克，红曲米60克

制作：锅上火将家常汁干料1500克，清水4000克放入锅里，待水开后搅拌均匀后，打去渣不用，留下红汤汁，将二锅头80克，鸡精80克倒入锅里搅拌均匀关火备用。

职高压锅一个将草果15克，香叶5克，白扣5克，十三香10克，干辣椒节40克，红曲米60克放入高压锅里，在放上竹达，在将炸好的猪蹄4000放在高压锅里掺入备好的红汤汁上火。待开后压25分钟后关火静止。

静止后将高压锅打开将压好的猪蹄连汤倒入另一口锅里，用多余的红汤汁将猪蹄全部淹沫，在上火烧开后冷落即成。

红烧猪蹄的做法

附：家常汁秘方：

豆瓣酱12斤、炼油用的材料12斤、姜8斤、蒜12斤、糍粑辣椒10斤（干辣椒3斤）、泡椒12斤、油50斤、干辣椒1斤、废麻椒4两、十三香6盒、二锅头1.5斤、大葱5斤、洋葱3斤----大约出100斤左右

家常汁炒制程序：

1. 先打开电源，然后打开总气阀，接着打开电机开关，再按住点火开关----开进气阀门点火。

2. 待温度上升10度以后，倒进所需的油

3. 待温度升到200度后，投放双葱｝大约所需时间30---40分钟

4. 待双葱炸干香后捞出，投入干辣椒、花椒变色后，立即捞出吹凉备用〈大约15---20分钟，温度250度〉

5. 放香料、姜米、蒜米一半，

15分钟后把火调小到200度，投入辣椒面；

10分钟后放豆瓣酱〈200度〉；

10分钟后放泡椒，开锅后放一半炸好的辣椒，关火〈200度〉；

20分钟后放另一半蒜米〈150度左右〉；

5分钟后放十三香和另一半辣椒、二锅头搅拌均匀起锅〈100度左右〉；