在北美旅行，地道的当地美食吃得再多，中国胃难免还是会闹些意见。这时候也许你就想就近找一处中餐换换口味。好的一面，只要有人的地方就一定有中餐馆。不好的一面，多数地方的中餐吃起来却未必是你想象中的味道。
我的经验，去一个不熟悉的城市旅行，偶尔想吃中餐的时候，我们会先站在餐馆门口观望一下，如果食客当中老外太多，就必须果断离开。不过，很多时候未必有选择的余地。
这个问题在多伦多似乎不存在。旅居多伦多十余年，我还没见过不会用筷子的老外。中国人聚居的区域，十分地道的中国餐馆，你也能看到纯粹的老外在里面吃饭，而且点菜的水平仿佛他曾在中国生活过多年。
显然，多伦多是一个非典型。多元文化的共存和交融，已经不只是流淌在这个城市的血液当中，更是飞扬在这个城市的口水当中。除开多伦多、温哥华、纽约和加州湾区的某些华人聚居区，你可以像在国内的餐厅吃饭一样放心点菜，其余各地的中餐还真就有些不同。
正宗的中餐当然不必在这里细谈了，因此这一篇主要讲讲那些美式中餐，尤其是在国内较少见的美式中餐。
1. “江湖”中餐
过去的餐饮行业有所谓“江湖”厨师的说法，指的是久离学艺之地在外埠司厨的那些人。比如一个鲁菜厨师，地道的山东人，在山东学艺，出师以后到了上海就业。既在异地，一方面是为适应当地顾客口味，一方面也是与当地厨师切磋取长补短，就可能将他本来拿手的鲁菜传统菜式加以改良，或是创出既秉持鲁菜传统又融入沪上技法的创新菜式。这就叫江湖菜。
北美的中餐大多可以归入“江湖”一类，其中有一些颇具代表性的菜式在国内反而是闻所未闻的。
首先不能不说的就是General Tso's chicken（左宗棠鸡）。这菜的英文拼写也是花样百出，General Tao chicken，General Tong's chicken都是它。这道菜实际上跟湘军名将左宗棠没有一点关系，是1950年代由湘籍厨师彭长贵在台湾创制的，后来彭氏到美国开店把此菜带到美国，成了美式中餐的一张名片。
原创之初，这道菜是湘菜的底子，但由于是为了招待美国客人而创，照顾了美国人喜欢油炸酸甜的特点，于是这道左宗棠鸡就是把鸡块油炸后加酸甜而微辣的酱汁。
如果没有这点微辣的口感，这道菜会变得与美式中餐的一大类sweet and sour（甜酸）菜式非常接近。同样，这些甜酸菜大多也是把不同的食材挂糊油炸以后浇糖醋番茄汁。根据食材的不同，有sweet & sour chicken（甜酸鸡）、sweet & sour pork with pineapple（菠萝古老肉）等。
同样甜但更酸的还有lemon chicken（柠檬鸡），色泽黄亮，带有一点柠檬的清香。去掉酸味加重甜味就成了honey sesame chicken（蜜汁芝麻鸡）。
牛肉也有按这个套路来做的，比如Szechuan beef（四川牛肉），同样偏甜，略带一点微辣。Honey garlic beef（蜜汁蒜香牛肉）也是一样，只不过把辣椒换成了蒜蓉。
除此之外，这些美式中餐馆还一定有fried rice（炒饭）、fried noodle（炒面）和egg rolls或spring rolls（炸春卷）。相比于那些又甜又油的菜式，这几样主食和小吃倒还不至于太离谱。
左宗棠鸡 （图 by Evan Joshua Swigart / Wikimedia Commons）
北美的中餐馆还有一个奇特的风俗，结帐时店家会为每位客人送上一个fortune cookie（签语饼）。这是一种元宝形的硬饼干，用的是类似于廉价蛋卷那样的材料，中空，夹着一张小纸片，两面写着字，一面是吉祥话一面是一组幸运数字。
吃完饭，这也是一项余兴活动。大家拿出各自得到的小纸条，哈哈一乐。这种签语饼据说起源于19世纪末20世纪初的加州，在国内是见不到的，而在北美也只有中餐馆奉送。所以，它既不是中国的风俗也不是北美的，而是美式中国风的。最近听说有人按着签语饼纸条上的幸运数字去买彩票中了大奖，也算是一段佳话吧。
总体而言，对于地道的中国食客来说，这类餐厅的美式中餐是不能让人满意的。如果是在一个什么小镇上，找不到更加靠谱的中餐，你不妨看看小店的老板在不在。运气好的话，老板和厨师都是地道的中国人而不是旅居海外多少代的华裔，和老板说说，请厨师单给你做两样正经的而非菜单上那种美式的小菜，料也不难。
2. 点心
要说北美相对正宗的中餐，广式早茶算是比较好地维持了原有的风味和水准。跟几乎任何一个小镇都能见到的小型中餐馆不同，广式早茶一般只在一定规模的城市才有，毕竟其目标消费群体还是以华人为主，城市够大才有那么多顾客支撑得起一家店。
在正宗的中餐里面最受北美普通人欢迎的无疑也是dim sum（点心），即广式早茶。原因有两个。一是因为每一件都很少，便于品尝。二是因为多数早茶店都没有菜单，店家把刚出炉的各样点心用手推车推到客人面前任人选择，这就免去了点单的苦恼。
当然，在多伦多华人聚居地水准较高的那些粤菜餐厅中，已经不太多见手推车了，现点现做才是王道。不过在北美多数地方，点心仍然是手推车的世界。
虾饺是最著名的一道点心，英文按粤语发音一般写成har gow一类的字样，或意译为steamed shrimp dumpling。同样按照音译的原则，烧卖写成siu mai。
3. 蒙古烤肉
北美尤其是美国许多地方还流行一种Mongolian grill或称Mongolian BBQ（蒙古烤肉），其做法在国内并不多见。这种餐厅多是自助餐的形式，生鲜食材任食客自取，装在一个大碗里面，递给烤肉师傅。
餐厅里烧一个很大的平底铁板，可以容纳两三名师傅同时操作。师傅接过客人自选的食材倒在铁板上，手持一根一米来长的木条快速翻动。烧熟之后出锅那一瞬间的动作相当漂亮，师傅取一只新的装熟食的碗，端在左手，右手像变魔术一样用木条轻轻一挑，所有食物就一溜烟地从铁板上飞起画出一道抛物线，稳稳地落在碗中。
蒙古烤肉（餐厅广告图片）
蒙古烤肉餐厅的自助取餐区域设计得像一条精准的流水线。流水线的起始是大号的瓷碗，专用来装生的食材，一看就知道跟餐厅里用来装熟食的碗盘长得不一样，绝不会混淆。
先是各种生肉，牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉，一律切成涮羊肉那样的薄片，蟹肉棒、虾仁等也都放在生肉区。选好了肉接着选蔬菜，菠菜、西兰花、胡萝卜、香菜、葱、蘑菇等是最常见的几种。还有面条，各种粗细不同的面条、米粉、河粉、乌冬也是应有尽有。
所有食材选好还不算完，继续往前走是调料台。酱油、麻油、菜油、醋、辣椒酱、辣椒油、蚝油、沙茶、姜葱水、蒜蓉，等等，一般总有十几二十样。调料台上还会有几种餐厅事先搭配好的调料汁，无外乎chef's choice（主厨推荐）、Szechwan special（四川特调，带辣味）等。
烤肉用的是一块平整的大铁板，有点像老北京烤肉宛、烤肉季那样炙子烤肉的架势。据说这种所谓蒙古烤肉本就与之有些渊源。《今夜我们说相声》的吴兆南还是一位餐厅业主，1950年代在台北开店卖翻版的炙子烤肉，想起名叫炙子烤肉又怕除了北京人之外的其他顾客不知其意，受当局限制又不能叫“北京烤肉”，便起了这个“蒙古烤肉”的名字。后来吴移居美国，就把这种经营方法带到了美国。
4. 印度客家菜
在北美，还常看见Hakka restaurant（客家菜餐厅），口味与现在国内流行的以广东梅县为代表的客家菜完全不同。北美的这些客家菜大多是所谓印度客家菜。
一说客家菜，首先想到的不外乎客家酿豆腐、酸菜炆猪肚、客家梅菜扣肉这几样。其实，这些只是梅县客家菜的特色。地处成都平原的洛带也有一支客家人后裔，是明末清初湖广填四川时迁入的，四川人管他们叫“土广东”。这些客家人的代表美食是深受川菜风格影响的伤心凉粉、九斗碗等，与梅县客家菜毫无共同之处。
客家人之所以叫做“客”家就是因为他们流离失所，不断迁移，以客处为家，故而他们的饮食一定带有居住地的特色。另一方面，客家人的生活长期处于动荡和穷困当中，客家菜大量使用腌制品、重盐，就是为这种生活环境所迫。
因此，如果要总结客家菜有什么特色，那一定要归到廉价、易保存和适应性强这些原则上来。其中的适应性这一条就反应在梅县的酸菜炆猪肚和洛带的伤心凉粉。而那些漂泊到了印度的客家人又结合当地原料创造了属于他们自己的特色。
印度的客家人聚居在加尔各答的Tangara（塔坝），因此北美的客家餐厅有不少都以Tangara为名。又因为大量使用印度当地的辛辣调料，客家餐厅的名字中还常有masala（印度风格混合香辛料的统称）或spice（香辛料）等字样。
而菜名则常带有中国地名，不过味道却并不一定反应那个地方的特色。比如Schezwan是一个很常见的味型。海外的中餐馆很喜欢卖所谓四川菜，“四川”一般拼成“Szechuan”或“Szechwan”，但印度客家餐馆通常写“Schezwan”。至于味道，则完全是以一种印度辣椒为主。
更有特色的是Manchurian，这个词字面上是“满族”或者“满洲里”的音译，但这个菜式则完全是一位名叫Nelson Wang的厨师在印度发明创造出来的。这个菜借鉴了印度菜的调料，如大量使用姜蒜末、青辣椒末。本来印度菜的做法是在此基础上接着加入一种由黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、桂叶等多种材料配制而成的香料粉末garam masala。这位王大厨把这个香料换成了酱油，于是有了这个印度客家菜中独有的菜式。
从这几样典型的印度客家菜可以看出，这其实只是远离家乡的中国人在艰苦环境下因陋就简创造出来的山寨版中国菜，可以说是中国菜与印度调料的混搭。
如果你在北美旅行，实在想吃中国菜，最好的办法是到一处大城市寻找相对正宗的中餐。国内的几大美食app现在都已经包含了北美的主要城市，很方便能够找到。如果到了某个小地方实在找不到像样的中餐而又一定想吃，或是有兴趣了解一下有别于中国八大菜系的第九大菜系——海外中国菜，则不妨参考一下本章的内容。
网友评论