豆腐是我们餐桌上最平常的一道菜，平常到我们几乎把它忽略。
它是豆制品里的老大，同一个黄豆或豆荚的家族衍生品。豆腐虽然是普通至极，日常却必不可少，若是说起它的历史，绝对算得上渊远流长。豆腐是由中国人在两千多年前发明的，相传是汉高祖刘邦的孙子在炼丹时，偶尔将石膏点入了豆汁中，结成豆花。这是意外的发现，属于无心插柳吧！随即豆腐的制作就慢慢在民间推广开来。后来又流传至日本和韩国，现在全世界都知道了豆腐，并且还在豆腐上发扬光大。
我最近读了《纽约客》上的一篇文章，标题是“深夜厨房”，副标题为“制作豆腐——一种古代艺术”，是家庭烹饪的系列之一。对于中国人来说，尤其是素食者，吃豆腐更是一件十分稀松平常的事情。首先豆腐的制作早已是自动化流水线上的制作程序了，由此带来的最大好处是成本低廉，菜市场上两三块钱就可以买到一大块四四方方温润如玉的嫩豆腐，煎炸炖煮都行，最出名的一道菜唤作“麻婆豆腐”。还有发酵后制成的腐乳，北有“王致和”，南有“广合”，都是老字号。至于菜谱上的“家常炒豆腐”、“小葱拌豆腐”、“番茄炖豆腐”、“皮蛋拌豆腐”、“客家酿豆腐”等等，多到数不胜数。
那篇美国人写日本人的深夜厨房，虽就只写了豆腐，倒是令人惊艳难忘的，而且还由此读出了日本的“匠人精神”。据传豆腐是由一千多年前鉴真大和尚从中国将豆腐制作的手艺带去日本的，叫人惊讶的是直到今天，在日本京都还有依然保持着用古法做豆腐的地方和愿意与此艺术终身为伴的“豆腐匠人”。
在京都，有人用最古老传统的方法做豆腐，完全摒弃丝毫的现代化流水线生产进程。这些作坊有的是在禅院——大德寺之中，和尚带领大家冥想。放下一切思绪，完全用空来主宰当下，人们得到难得的释怀。禅院的豆腐配以白松露、多汁的番茄，怎能不令人流泪——一餐豆腐，让人完全摒弃任何多余的欲望。
京都有家四百多年历史的本源餐馆，也在原来寺院的院墙内，老板是创始人的第十五代孙，姑且称他为伊西先生，已经六十多岁了。他年轻时买下了一个庄园及一些附属建筑——有不少茅草屋顶的大亭子，离清水寺不远，伊西先生便期望能开第二家古法豆腐坊。
较新的分号坐落于山间村落，土地曾经是寺院的。餐厅是悬臂式的设计，里面是日式的榻榻米配矮桌，客人们仿佛置身于花园之上用餐，下面就是茂盛的樱桃树、雪松和枫树。套餐里的第一道菜就是古法豆腐，也曾是寺院的招牌菜。服务生跪在桌边准备，最嫩的“棉花”豆腐（已经排干了多余的水分，质地细腻绵密）小小两三块，装在一个小陶罐里，小茶壶里的热水倒些在豆腐上，然后放在一个烧炭的小火盆上煨几分钟（不是像汤豆腐一样在热锅里浸渍），就用长柄勺舀到碗里，接着食客就可以自己撒上些许大葱末和七种手磨香料，再加一勺浸有北海道海藻的鱼汤。豆腐纯净得无以伦比，如象牙一般洁白，如涂了精油一般细润，放在绿松石的盆子里，裹在一大滴珊瑚红的海胆浓汤里，这种创造几乎就是神秘的典礼。
伊西先生的豆腐作坊就在餐馆的下面，是有很多个房间的人造洞穴。里面的设备，除了排水管道和必要的电器（照明）装置，其余一概不用任何哪怕是铝制的金属或工业材料，仿佛那样就会亵渎了豆腐的灵魂。墙是用黏土混合了稻草包在竹子里做得的；天花板是用茅草铺就的；地板是海里的鹅卵石铺成的；连水池都是用雪松木手工制成的；火炉是火山岩浆喷出后形成的厚板做成的。点卤用的盐专门有一间盐室制作，盐是从中国的山区运来的，包在草里，支起三脚架悬挂着，下面是一个柏木桶。盐吸收了墙壁的潮气，慢慢渗出水分，这种细微的滴落几乎感觉不到，一年才在柏木桶里积存三厘米的盐水，每半年伊西先生在包裹里加盐。这盐包已经挂了三十多年。
这样的独具匠心，难怪几片薄薄的豆腐卖出五十美金的天价。曾经这个豆腐也在某些特别的日子卖到皇宫，豆腐上还要印上皇室的独特标记——十六瓣的菊花。
全世界有两万多种大豆种类，约有近五千种可用于制作豆腐和豆制品，不得不说人类在进化过程中，食物也在不断的改造中。七百多年前，豆腐在日本是贵族的食品，后来才在百姓中普及开来。现在除了亚洲，几乎全世界的人都能吃到豆腐，它的低热量、高蛋白质、低脂肪含量、不含胆固醇、富含铁钙磷镁矿物质及氨基酸，无疑是全球的男女老幼、糖尿病及心血管病患者的恩物。
如果你有心要体验一下，亲自做一回豆腐西施，那么也不难，因为一切都是有章法可依的。大豆取冲绳岛西南面滋贺县的，由专门的农人种植，完全不撒农药。最好在12月份收下，秋季收的太大众化，不具豆荚的特殊清香，夏季又成了毛豆。挑选好豆子，用春寒的水浸泡过夜，然后用花岗岩的碾子用尽力气磨两个小时，磨出豆浆后用竹筛过滤，接着放在石炉上煮。让它起泡，沉淀，再起泡，再沉淀，几次，这个过程是把原来豆荚里的毒素去掉。点卤可以用海盐，加入豆浆时需要经验，加多少，加多久，用木勺搅拌是个重点。点卤后凝结的豆腐花装入细密的纱布，放入木盒（模子），上面压上岩石，让水分自然排干。这样就把豆腐做成了。千万不要把模子里的豆腐取出放入冷水中，那样会使豆腐表面变得黏糊不清，冲淡了它的滋味。
我想起曾经看过一部日剧叫“深夜食堂”，里面极简的食物却在主人公极其耐心细致的烹饪下，不仅熨暖了食客的胃，更疗愈了食客的心。那么这些古法炮制的豆腐也绝对有此功效，并带来吃的一大享受。谁说不是呢，日本的豆腐匠人们凌晨两点开始工作，暗夜里，窗户透出微光，豆已泡好，然后，磨，煮，滤，再煮，凝结，压，排水，冷却，切片，包装，清晨五六点就完成了。
现在，在京都附近，如唐津等地，依然有好几十户“豆腐匠人”，经营者都是创始人的第八第九代子孙了，也就是说，这些古豆腐坊少说都有一两百年了。他们全部用古法制作豆腐，只是原料产地有所不同，有些点卤用氯化镁，用料多少按客人需要的豆腐软硬程度决定。也都是深夜加工生产，供应早餐或者早午餐，中午就打烊了，因为工人凌晨磨豆腐是很费体力的。上午他们就把订的货派送出去。有纽约的高档餐馆专门来此下订单，一周两次，飞机24小时送到，保证新鲜。当然这个成本要比美国当地不知昂贵几倍了。
豆腐据说最早是由日本人传到西方国家的，就像中国佛教里的禅宗也是日本人传播到欧美的。其实，以天下大同的思想看，好的东西，真正能够发扬光大，谁传播出去都是好的。而在日本，几百年来依然有后代坚持用原始传统的古法制作豆腐，一大部分是因为热爱，爱食物原本的纯粹，也爱这种传承本身的质朴和永恒，所以他们愿意守着这些祖上的小作坊，一代又一代，就这样下去。
中国有不少好东西，结果都给东瀛的邻国拿去发扬并进阶到了新高度，豆腐是一例，中医和中药也是。以前听说云南盛产一种菌菇，大概是枞茸类的植物，极具食用和药用价值。而当时我们并不识货，全部被日本的商社采购，二十年后，我们需要这种东西，反而要从日本进口。当然这最终的结果是我们在商业上的损失。
而我从豆腐这个小小的普通食物中，看到日本的“匠人精神”，这种精神本身远要比商业运作强大得多，因为它关乎学习、继承、发扬、传承、创新。
今日的世界，豆腐在日本的匠心制造，则完全展现了人类一种美好的精神境界，也是呈现在冰凉的现代科技世界里一抹温柔的暖色。
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