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同吃一条鱼 滋味各不同

同吃一条鱼 滋味各不同

作者: 嫘酱 | 来源:发表于2017-04-05 17:07 被阅读0次

                                 鉴庐评食

                              806   张可鉴

     自古便有个偏见,食者,不雅,是不宜在书斋、雅舍中评谈的,烟味太重。再者,自诩“仙风道骨”者不都辟谷吗?

     其实不然,人毕竟是人,摆脱不了内分泌。以此算作序。

                                     非海鱼

     虽我幼时便晓烹调,如今也是未能同母亲般处理好鱼。

     鱼、羊谓之“鲜”,鱼是鲜的,可总不知鲜在哪,想必是指其除不去的那点儿“腥气”。

       江河、湖鱼中,我想鲈鱼当为之尊。鲈鱼、个较大,比之寻常草鱼是贵了些。红烧、清蒸、葱油皆可,唯不知可否汆汤,清蒸当属首选,保其原味,只加绍兴黄酒、葱段、蒜瓣、盐、金华火腿,放入蒸箱,蒸三十分钟。鱼得切花刀,不然入不了味。母亲在烧过年那些天招待客人的饭食时想出一作法,依旧是花刀鲈鱼,只加葱段生姜去腥,放蒸箱。另一头大火烧洋葱、蒜、酱油、蚝油,加水勾茨,小火煮成小半碗酱汁来,料不是固定的,有啥放啥,爱辣便加一小把碎红椒。待煮成稠糊了,鱼已蒸好,取出往鱼身上一浇即可,鲜香扑鼻,按母亲话说便是“省时又省力”她一向是不喜欢饭席太复杂的。

       鲫鱼也是不错的。土鲫鱼多刺,肉质确极鲜。一次在杭州一家江浙特色饭店吃过一道清蒸土鲫鱼,鱼身上铺着四五片火腿,味极妙,带点黄酒香,实是我吃过最鲜的鱼之一,至今难忘。母亲一次也用绍兴黄酒蒸了一尾土鲫,虽说没有火腿,也有那么点儿意思。

       鲫鱼可入汤,小学我一向自已招呼吃食,有次母亲说要一下班就赶回来为我作鲫鱼汤。我听罢以为是玩笑,她工作是极忙的。没想到她竟真赶来用嫩豆腐为我炖了一锅鲫鱼汤,汤是乳白的,我的感动是不言而喻的。

       一些“新潮菜馆”有卖“泰式鲈鱼”、“青柠鲈鱼”的,最近卖的火热,说是加了椰浆、青柠。吃过几次,酸、怪,有股胃酸的味道,摆盘花哨,然而并不好吃。也有铁板烤鲈鱼的,加大量洋葱,味还不错,只不过不知鲈鱼是否新鲜。

       鳜鱼也甚是不错,一次难得亲自买菜,问店家有无新鲜鳜鱼卖。原想买一尾回家尝鲜,竟没有卖,说是太贵,没人会买,只得悻悻而归。乡下人家吃鱼多不图鲜,浓油重酱,吃其肉质肥厚,白鲢极为畅销,可见其质朴、俭节之美德。

       可惜可惜!好好鲈鱼,糟蹋在青柠椰浆之流里!

                                   鱼脑·鱼泡

       我甚爱鱼中两物,鱼脑、鱼泡。

       鱼脑一般的小鱼是很少的,甚至不见形。一次游千岛湖,湖中现捞大头鱼,鱼头炖起一大铁盆的汤,汤呈乳白,异香。连喝三碗,捞出透明鱼脑,混汤吸尽,唇齿留香。曾见一书中写有“鱼脑羹”一物,深爱文人追捧,若有幸得尝,一饮而尽,不亦快哉!

                                   鱼腮肉、鱼唇

        在一书中偶见鱼唇为鱼最味美处,鱼腮肉两片次之。醒悟父亲每次把两腮肉夹给我之若心!我便在之后将鱼唇回赠,聊胜于无。

       鱼唇是没有肉的,有的是一点儿胶质,入口即化。双腮肉则除了更紧致些,无甚不同。想是一种习俗罢。


                                             吃鱼

                                         806童心在

      自打家中听说什么猪肉吃不得,鸡肉吃不得之后,鱼便成了首选。

      我是极爱吃鱼的。过年去拜年时,往往鱼一上桌,我便使出了“筷子神法”,用筷子将刀一般在鱼肚上一刮,鱼便只剩半条了。

      鱼本身味道鲜美,再加上外边传的鱼含xx营养,鱼便成了万能的。老妈是不喜欢吃鱼的,但为了我的营养,每周我一回家,她便问:“吃什么鱼?”。

      我吃鱼是及其挑剔,且又有些懒的,一般在肚子上刮两箸便算。父亲也懒,鱼一上桌,便平扫鱼肚。于是,对于鱼背,我与父亲便互相“谦让”。当然,鱼背还是被老妈吃了。父亲虽懒,但在吃鱼方面,却是专家级的。

        过年照例是要吃鱼的。但去年烟花快响了鱼却迟迟没有上桌。好不容易鱼上桌了,筷子便像鸡啄米般点向那两条鲫鱼。唯独老爸坐在一旁,只顾吃别的菜。我奇怪了,便问道:“老爸,你为什么不吃鱼?”“这条,”他一边说,一边指着左边那条鱼,“肯定是死了再烧的,不好吃!”奶奶听了,一惊,无奈地点了点头。原来在烧年夜饭之前,发现仅有的俩鲫鱼死了一条,但奶奶觉得鱼又刚死不久,即便父亲的嘴再厉害,也应该吃不出的。但却没想到父亲连吃也没吃,便看出了这死鱼,足以体现出父亲对鱼,是专家级。

      同是吃鱼,太婆便截然不同。每次来我家,太婆都只吃鱼背上的肉。开始我还以为是繁文缛节罢了,但后来才知道,太婆认为鱼背上的肉更紧致一些。鱼肚的肉太软,不好吃,便只吃鱼背,鱼肚丝毫不碰。她已是耄耋之年,却依旧那么一丝不苟,也真是少见。

       除了鱼肚,鱼籽可以说是我的最爱。鱼籽金黄,又无刺,吃着痛快又方便。但带鱼籽的鱼毕竟少,见着买着着实不易。所以一发现有满肚鱼籽的鱼,我与弟弟就只能比反应与筷子的熟练度了。

      鱼泡我也是喜欢的,只是杀鱼之人习惯于鱼肚剖开,便用刀往鱼肚内一刮,一撇,;老妈往往会忘记让杀鱼人将鱼泡放回。鱼泡有嚼头,又十分入味,可惜一鱼一泡,不痛快。

      “鲜”一字,左边鱼,右边羊。羊肉我倒觉得不怎么样,只是鱼肉,我却是割舍不下的。

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