舌尖上的鱼

我生于长江边上，自小便与水为邻，房前屋后都是各种河、湖、池塘和沟渠。

捕鱼

所谓“靠山吃山，靠水吃水”，水边长大的我吃的最多的就是鱼了，且鱼的品种繁多，烹饪方式也是丰富多样。

小时候，村里除了专业捕鱼的渔民，家家户户也都会那么几招捕鱼的法门，捕到大鱼就拿去卖了补贴家用，捕到小鱼仔那就给餐桌添一盘菜，因此，我吃的最多的就是小鱼仔了。

在我们老家，小鱼仔的烹饪方式主要有这几种：

1.酢辣椒糊鱼，将小鱼仔用油煸一下，然后用水、酢辣椒粉子、适量酱油调好的酱料倒入锅中，用中小火边煮边搅动，待煮成糊糊再撒一点葱花，出锅即可。

这盘菜非常开胃下饭，可惜只能回老家才能吃到，也是我最喜欢的小鱼仔烧制方式了，而且只有用小鱼仔里的“麻个愣”才最美味，肉厚刺少，鲜美极了！

酢辣椒糊小鱼仔

2.炸鱼，把小鱼仔用适量盐、酱油、醋腌制一下，喜欢吃辣的放点辣椒酱一起腌制，腌制入味后，取适量面粉加水调成糊糊，和腌制好的小鱼仔拌好，待油烧热再把小鱼仔一条一条放进油锅炸熟，一般炸两次会更好吃，外酥里嫩，母亲做的最多的就是“油炸刁子鱼”，小时候零食匮乏，炸鱼是可以当零食吃的。

3.风干鱼，这是农家保存小鱼仔最常用的方式了，将小鱼仔洗净直接晾晒干，也可以用盐和酱油腌制一下再晾晒干，那时候没有冰箱，把晾晒好的鱼干放在通风的地方放上一个月都不会坏。

干鱼仔

晾晒好的鱼干可以爆炒、红烧，或者直接放在柴火灶里烧熟（在物质匮乏的年代或是节俭的农妇，一般都是这样烧的）。风干鱼可以说是农家餐桌上最常见的菜式之一了。

4.红烧鱼仔，将小鱼仔洗净，用油煸一下，倒入适量盐、酱油、醋、辣椒酱、生姜、蒜片和水调制好的酱汁，焖十来分钟放葱花出锅。

5.鱼仔冻，这个菜一般是冬天做，做红烧鱼仔时放多一点水，然后冬天温度比较低，鱼仔的汤就会结冻，也不容易坏掉。

舌尖上的鱼

小鱼仔的烹饪方式大抵如上所述，但它是难登大雅之堂的，比如办酒席的时候就全用的肥厚的大鱼，完全没有小鱼仔的一席之地。

小时候老家办酒席，一般都是八个菜，其中有三盘就是鱼：粉蒸鱼、鱼片汤和红烧鱼，把鱼肉的鲜香嫩滑发挥到了极致。

老家的粉蒸鱼一般取三斤以上的鲩鱼或红鱼的鱼头和鱼身，先将鱼头和鱼身用适量盐、酱油、醋腌制入味，再用自家磨的米粉加水调成糊糊，裹在腌制好的鱼块上，上蒸笼用大火蒸熟，出锅后还有最后一步，在锅里放适量油、姜末，再用清水、淀粉和陈醋勾芡，小火烧开洒上葱花，浇在出锅的蒸鱼上，粉蒸鱼才算大功告成，鲜香嫩滑，咸酸可口，非常开胃！

我最喜欢吃的是蒸鱼头，虽然没多少鱼肉，就撮鱼骨头上的一点味儿也是乐此不疲。大舅舅结婚时，年幼的我曾在大晚上一个人摸黑跑到厨房偷吃蒸鱼头，结果被大人以为是猫儿偷食，至今印象深刻呀。

鱼片汤

鱼片汤则和现在餐馆里的沸腾鱼类似，我只记得除了鱼肉好像还放了芹菜，非常爽口，具体的调料和制作方法我就不得而知了，因为这道菜家常是很难吃到的，只有吃酒席才有，而时隔经年，这道美食也被渐渐淘汰，只能在记忆里回味了。

红烧鱼就是取整条鱼，把两面先煎至金黄色，再倒入调好的酱汁烧煮，或放入青红椒和萝卜丝同煮，出锅时撒上葱花，鱼的谐音是“余”，无论是办酒席，还是年夜饭或家里来客人，餐桌上都会有这碗菜，图个吉利吧。

除了这些大鱼和小鱼，鳝鱼、泥鳅、财鱼（生鱼）等也是餐桌上的常客。

离开家乡后，我也吃遍全国各地各种不同烹饪方式的鱼，比如四川的水煮鱼、湖南的腊鱼块、广东的清蒸鱼，还有如今活跃在餐桌上的沸腾鱼、烤鱼等，我最怀恋的，还是小时候吃过的各种鱼，无论是最爱的酢辣椒糊小鱼仔和蒸鱼头，还是吃厌烦的小鱼仔冻，即便回到老家，也都是再也回不去的美味了。

青山绿水只留存在记忆里，河流和沟渠逐渐变色，人工饲养的鱼儿再肥大，也没有野生鱼的那一份细腻鲜美。

即便如此，喜爱吃鱼的我还是希望能给鱼赋予更多的美味，比如这道糍粑鱼，在夏天燥热食欲不振的时候，就非常开胃。

糍粑鱼

我一般买一条两斤以上的草鱼，鱼头鱼尾炖汤，鱼身切成小段，用适量盐、老抽、料酒、花椒等调料腌制2个钟左右，然后放在太阳下或通风处，一般天气好晒半天就可以了，遇上天气不好就将腌制好的鱼块在冰箱放上两天也可以。

烹制时，将油烧至七成热，把鱼块放进锅中煎到两面呈金黄色（如果鱼块是从冰箱取出来的，煎鱼时把鱼块上的酱汁提前晾干一下，否则，汁水太多放到油锅会四处飞溅，煎鱼的时候也容易掉皮），再用适量料酒、生抽、陈醋、生姜、豆瓣酱、胡椒粉等调料加水调汁，倒入锅中，大火烧开，中小火焖五分钟左右，收汁，再洒点葱花就可以出锅了，或者在调汁时加葱段一起煮也可以。

喜欢吃鱼的朋友，不妨试试吧。