梅干菜也叫霉干菜,其实和霉变没有丝毫关系,是新鲜的蔬菜经过挑拣、清洗、食盐腌渍,而后拿出来放到阳光下晒干而成。这种干菜保存时间较长,是很常见又物美价廉的农家菜。
对于梅干菜的印象,好像从我有记忆开始就有了。母亲最喜欢用雪里蕻做梅干菜,也就是雪菜,这种菜茎细长,叶多,口感脆嫩、香醇。
每年春天的四五月份,房前屋后的菜园子里的大片的雪里蕻已经长到一尺多高,绿油油脆嫩嫩的在阳光下闪着光,差不多也可以采收了。
梅干菜扣肉清晨时,拿着镰刀,随便一割就能割回来一大堆,整颗菜边上的老叶子要去掉几根,菜根稍稍修剪整齐,全部散开放在场地上晾晒,等到菜叶晒到有点疲软时,母亲会用大网袋装起来,挑到附近的小溪边清洗。
洗好的雪菜挑回来后,需要整齐码放在门前的长条形板凳上沥水。等到晚上父亲回来,吃过晚饭后,一大家子要开始腌菜了。半人多高、两人合抱粗细的大水缸早就擦洗干净,大粒的粗盐也买了好些袋。
菜根全都贴着缸沿,菜头朝向缸中间,摆成个大圆形,一层菜一层盐那样码放。摆好几层后,父亲会穿上非常干净的胶鞋,站在缸里,用脚踩实,大概感觉踩得差不多时,再放一层盐,摆一层菜,接着踩,直到把缸摆到七分满。再找一块大青石压在菜上面,保证菜腌到出水时不露出水面,最后,用大的塑料皮把缸密封就可以了!过段时间,把腌好的菜从缸里捞出来,晒晒干,就成了人人爱吃的梅干菜啦!
因为种的雪菜多,大部分时候大缸一次都腌不完,这时候,家里那些个坛坛罐罐就派上了用场。先把雪菜切碎,放大盆里,加上足够的盐,用力揉搓,直到雪菜被搓出水。菜和水要一齐装进坛子里,装到一半时,用擀面杖把菜杵杵实,越实越好。这样,菜不仅能放得多,也不容易坏!
在我读高中的那两年,就是吃着这种小坛子里腌的雪里蕻小菜度过的。礼拜天的下午,母亲会从坛子里抓出一些菜,怕我吃咸了,又放清水里洗了多遍。菜籽油烧热爆香姜丝,再放进去小菜,炒几下就可以了。硕大的搪瓷杯装得满满的,接下来的一个星期都不用买菜了。从食堂里打来米饭,就点小菜,真是食欲大增,连米饭都觉得香甜!
制作梅干菜还可以用开水烫的方法,这个方法更简单些。当然,还是要先去掉老叶,洗干净,再把菜整颗丢进滚开的开水了,稍微烫一下,然后捞出来,送到大太阳下,挂在绳子上或者竹竿上,晒几天,一直晒到焦干,就可以装进布袋,放通风地方收藏起来了,一年都不会坏的。
梅干菜扣肉想吃的时候拿一点出来,泡发一下。干菜和肥肉最为搭配,肉里融入干菜之清香,干菜又得肉香,相得益彰,风味独特,让人百吃不厌!干菜扣肉,无论你是否喜欢吃肥肉,都可以吃上几口,口味咸鲜,肉质软烂,肥而不腻,梅菜香味浓郁,颜色酱红鲜亮,汤汁黏稠鲜美,配上一碗米饭,真是香醇至极!
经典梅干菜扣肉,做法分享如下:
买来的干菜提前泡发两小时
梅干菜扣肉 梅干菜扣肉肉要选是肥多瘦少的五花肉,放进锅,添加冷水,加生姜、八角、香叶、桂皮、干辣椒,煮至肉可以用筷子戳动为止。
梅干菜扣肉煮好后,捞出沥干水,用老抽和红糖均匀涂抹,放置备用。
锅里油烧至五成热,下入肥肉炸,肉皮朝下,炸制肉皮金黄就可以关火了。因为害怕炸肉时油往外飞溅,我在油里加了勺盐,再盖上锅盖,效果还真不错,一点都没被油溅到。
梅干菜扣肉捞出来,放凉,切片,码在盘中
梅干菜扣肉发好的梅干菜,多洗几遍,洗干净,拧干水,切碎。
梅干菜扣肉锅里放猪油,炒香生姜老蒜,下入梅干菜,加料酒、盐、生抽翻炒均匀就行,炒好的菜直接放进在摆好肉的盆中,上锅蒸熟。为了节约时间,我用的高压锅,大概需要20分钟。
梅干菜扣肉 梅干菜扣肉另取一个盘,翻扣在蒸熟的菜盆上
梅干菜扣肉迅速翻转过来,盘周围摆放几颗焯过水的小青菜,再淋上勾好的薄芡,洒点小葱点缀。
梅干菜扣肉 梅干菜扣肉大功告成啦!
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