念念不忘干菜肉

三月芃芃手绘 一年四季，绍兴人的餐桌上必有一道咸香下饭的干菜肉。
  我吃过最好吃的干菜肉不是饭店里的，而是家里妈妈做的，一大早妈妈去菜市场买一块上好的五花肉，用的霉干菜是当年春天亲手晒制的，取肥瘦相间的猪肉，切成小块，在锅里加少许油煸炒一下，等到肉炒得微微焦黄了，往碗里铺一层肉，上面铺一层干菜，再铺一层肉，再铺一层干菜，最后撒上一点白糖，因为干菜已经很咸了，所以不用再放盐了，然后蒸饭时，把它放在蒸架上一起蒸，等到饭熟了，干菜肉的香味也飘出来了，多蒸几回以后，干菜鲜香入味，猪肉也更加软糯可口了，无论配米饭或是馒头都是极下饭的。这道菜没有什么秘诀，如果加了各种大料去烧反而不好吃，会掩盖了干菜固有的香气，关键是要原料好，还有就是蒸得久一些，会更加香。
  如果是逢年过节，即使是寻常人家，这碗菜也会做得更加考究一点，在院里支口大油锅，选大块的元宝肉，放油锅里炸，一户人家炸猪肉时，左邻右舍看到了，会把家里的肉都拿来炸，院里人来人往热热闹闹，锅里也噼里啪啦热闹非凡，等到猪皮炸得金黄起泡后，猪肉里的肥油也都逼出来了， 捞上来放凉以后，切成薄片，下面垫上干菜，上锅蒸一下，就是一道待客的大菜了，叫干菜扣肉，猪肉肥而不腻，酥而不烂，干菜经过猪油的浸润，也变得更加乌黑发亮。

旧时绍兴人家生活节俭，一碗干菜肉要吃上好多天，因为加了霉干菜，即使在没有冰箱的年代，大热天这碗菜也不容易变质了。 我妈说她们小时候，外婆烧一碗干菜肉端上来，第一天只能吃一点干菜，肉不能吃，第二天加一点干菜蒸一下，还不能吃肉，如此反复几天，十五六的孩子，如狼似虎，疯狂地想吃肉，忍无可忍，有一天，最年幼的舅舅终于偷偷把肉全吃了，留下了一碗子干菜，这个笑话也一直传了下来，想想这也是当时大多数绍兴人家的生活吧。
三月芃芃摄影