在瑞士瓦莱州，阿尔卑斯高山严峻的气候让山里人不得不学会如何来延长食物的保质期以确保糟糕季节时的食品供应。 同样,这一地区全年充足的阳光和干燥的高山气候，以及常年穿越瓦莱山谷【Rhône罗纳河】的通畅山风和牧羊人的聪明才智创造出了瓦莱州独特的盐腌风干牛肉制作秘方。
瓦莱州阿尼维耶尔山谷Val d'Anniviers
瓦莱州特色的盐腌风干牛肉
切成薄片后的干牛肉
在其它地区，人们多数是在大型的壁炉中烟熏肉类并由此来长期储藏，而在瓦莱州，人们将盐腌制后的肉类储藏在架空的木仓储里或是阁楼中来慢慢将其风干。
悬挂在木梁上的盐腌风干牛肉
瓦莱州传统的架空木倉储 (Raccard)
根据历史考证，自14世纪起瓦莱州就开始风行这样的干肉制作与储藏，并将此制作秘方代代相传。
盐腌风干牛肉的腌制大料混合了大约十多种香料和细盐，香料主要为丁香，香菜， 蒜，肉桂，迷迭香，麝香草，葱末，胡椒，月桂叶，茴香等。 但是每户人家都有各自不同的“香料混合秘方“，也就是在基础香料中又各自添加了"秘密的配方“，这也就形成了每户每家腌出的干肉口味相近却都不同。再加上传统的纯手工制作，同一个作坊里腌出的一批干肉都会因为着料的多少和水分流失的程度不一而造成最后口感的不同，甚至颜色的不一。
瑞士的盐腌风干肉是生吃的。上乘的干肉外圈辛香脆口，里面的肉质润泽不干。肉香夹杂着混合香料的神秘气味可以不断刺激味蕾并在咀嚼中逐一释放各种香料的芬芳。
盐腌风干牛肉的腌制混合香料
瑞士的盐腌风干肉基本以牛肉为主，部分家庭也会加入少量的五花肉和猪肉。5至7岁的奶牛腿肉是制作干肉的最佳选择，因为这一年龄段的牛腿肉质紧致，蛋白质含量极高。
优质的大块牛腿肉
在加工前，剔除肉筋和肥肉部分，以每块5公斤为单位标准。先抹上混合了大蒜，大葱和十多种混合香料组合的粗盐，层层叠叠地将它们放入木制或塑料的容器内，最上层放置石块压重来确保加了香料的盐分充分进入牛肉的纤维中。
抹了香料的猪肉肋排
在最初腌制的10天内，期间还需要再在牛肉上淋撒葡萄酒来润泽和加强腌制底料的摻入，并翻转每一块牛肉来保证整块肉身都被匀上香料。10天后即可将肉块放入网袋中并垂吊在木梁上来进行10个月左右的风干。
腌制了10日后的牛肉
入袋后悬挂于木架上风干
现在，这最后一道风干的程序会在腌肉加工厂的新式风干房内完成。现代的操作方式一来可大大缩短了风干的时间：由原来的10个月可缩短至现在的2个月左右；二来，也避免了原先放在木屋里进行传统风干时会碰到的不稳定温度所造成的发霉现象和蚊虫的叮咬。
干肉加工厂的现代风干房
在瑞士，瓦莱州的盐腌风干肉以其独特的美味，严守传统的制作工艺和上乘的加工品质而出名。在瓦莱州几乎所有的盐腌风干肉都标有瑞士国家卫生局颁发的针对传统食品质量安全的IGP(Indication Géographie Protéger 地理保护标志），这一标志确保了：
-- 所有的盐腌风干牛肉必须产自瑞士
-- 所选用的肉块必须出自5至7岁的成年牛腿
-- 标有瓦莱州标有IGP的盐腌风干牛肉必须产自该地区
这一标志也同时保护并支持当地传统文化的延续和传承。
来瑞士旅游的朋友们如果希望品尝瑞士最正宗最美味的盐腌风干肉，记住一定要购买标有IGP的产品。
IGP的标志
盐腌风干肉的品尝一定得配以瓦莱州的特产黑麦面包，葡萄酒和各式奶酪：
先在切得薄薄的黑麦面包片上涂满一层黄油，取一片干肉放在面包上，根据个人喜好可以再加上一块奶酪； 或者是取一片干肉加一块奶酪； 更甚者，直接把干肉放进嘴里。。。一口肉，一口酒，一块奶酪，感觉口感有些油腻了，随后再吃一根小酸黄瓜或酸大蒜，也可以是一颗葡萄或是一块核桃，总之这样的一大盘搭配被称作：【L'assiette Valaisanne 瓦莱餐盘】。这样的餐盘在瓦莱州的任何餐厅，任何的活动中都能品尝到。瓦莱州的热融奶酪和瓦莱干肉盘被并列称为瓦莱州的标准餐 。
标准的瓦莱州干肉奶酪盘
盐腌风干牛肉 & 盐腌风干猪肉腿（也能生吃）& 盐腌风干腊肉
标准的瓦莱州热熔奶酪+土豆
标准的瑞士山村老爷爷喝酒聊天吃奶酪吃干肉的场景
随着时代的变迁，现在已经很少有人像祖辈那样在自家的木仓里制作腌肉了，但仍有那么一批热爱家乡传统的瓦莱年轻人极力维护着这些文化的传承。
3年前我先生和他的2位表兄及1位发小向当地的一位长者学习了如何制作这传统的干肉。至此每年的初冬他们便在家族的一座百年酒窖中腌制干肉。
家族百年酒窖的矮小入口（当年的木屋入口都是那么得矮小，估计是用来保持室内恒温的技术手段吧）
已有几百年的木酒桶
天花板上悬挂着陈年的奶酪，祖辈里的长者还保留着他们出生那年获赠的奶酪，上面刻有他们的出生年月，这些奶酪将被留存直至主人生命的最后一天。在主人的葬礼上，这块奶酪将被最终取下并切成薄片供参加葬礼的亲人们品尝，当然也包括酒桶里的百年冰川酒。
可有出生日期的奶酪
酒窖中央设立了一个圆形的立柱桌面用来摆放小件物品。酒窖内无电无水，水源是在门外的流动水池中取用，电源是靠太阳能发的电。
酒窖中央的圆形台柱面上设有酒杯和腌肉用酒
传统中，腌肉前期所有的香料和配料由家中的主妇准备；随后便由男人们来做腌制以及所有后续的工作。在传统的制作过程中还有一个很重要的仪式， 那就是喝酒。每一次把香料和粗盐抹在牛肉上时，大家便举杯喝干一杯葡萄酒来感谢上苍赐予的食物。难怪瓦莱人酒性好，估计就是这几百年来通过这样大大小小的各种仪式被训练出来的。
温馨提示：孕妇们请忌口, 在孕期不适合吃盐腌风干肉！
Bon appétit 祝你胃口好 （这是瑞士法语区人用餐前的祝福语）
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