儿时的年味|蒸醪糟酒（4）

父亲的醪糟酒曲子
父亲的醪糟酒曲子

时间，在秒针的 “嘀嗒、嘀嗒”声中、在记忆的年轮中缓缓流淌，转眼间，发现三十九年的时光，已悄然而过。

然而，这三十多年之中，每逢过年，母亲必做的一个活是——蒸醪糟酒。年年如此，从未改变。

说起这蒸醪糟酒，我就再熟悉不过了。蒸醪糟酒，要用到非常关键的一个催化剂——醪糟酒曲子，没有曲子或类似的发酵曲，醪糟根本无法酿制成功。而我乡下的老家，父亲就在乡下专门从事醪糟曲子的制作与销售。

父亲的纯手工曲子，这是祖上传承下来的土手艺，至今早已是百年历史了。我家的曲子，在老家乡下周围一带，那是赫赫有名。在宜宾城区、自贡城区很多农贸市场的摊点上都有销售，而且随着打工潮的兴起后，被外出务工者带到浙江、杭州、上海、北京、厦门等等全国很多地方和城市售卖。

蒸醪糟酒，一般在腊月二十三过完小年之后，母亲用自家生产的土曲子，就开始准备这个事情了。

临近过年，母亲似乎都很忙，蒸醪糟酒，她一般选择在晚饭后。但准备工作，在下午时分就已经开始了。母亲先把5斤糯米用泉水淘洗干净后在泉水中泡上一小时左右（这糯米，是自家产的，叫酒米，那时的乡下，每户人家，插秧时节，都要在自家田中选择一块田种上这么一块糯米稻，其用途就是收获后，用来蒸醪糟酒、做糯米糖、做糍粑等等。但这糯米稻，又不能大面积种植，因为产量过低，且不能如稻米一样成为主食，它只是乡村农家生活的一种有益调节和补充。时代发展的今天，老家乡下人家，早已没人种糯米稻了，除了产量过低，收割麻烦之外，最主要的原因，是市面上有大量的糯米卖，逢年过节，如果需要，就从市场上买回几斤便是，非常方便。）

母亲把糯米用泉水泡上一小时左右，晚饭后，就开始正式蒸醪糟酒了。用筲箕将用泉水泡过的糯米沥干后倒入甑子内，用旺火蒸上一小时左右，倒入筲箕内，再用清水去淋刚蒸熟的糯米，使其降温。

蒸醪糟酒的过程中，也有我的乐趣所在。为何？因为蒸熟后刚出笼的糯米，母亲总忘不了给我和妹每人各舀一小碗，然后让我们自己根据自己的口味，去和着白糖吃。每一次蒸酒，我和妹就在厨房看着母亲忙活，当然内心也在惦记着那香喷喷的、甜甜的白糖糯米饭呢。

用清水去淋刚蒸熟的糯米，使其降温、松散，这一过程被母亲称为“过晾河水”。这是一个非常关键的过程，如果失败，再好的酒曲子，也蒸不出醇香的醪糟酒了。一定得掌握好技术，一边用清水浇淋筲箕中蒸熟的糯米，一边用手不断将糯米翻松使其温度均匀下降。如果糯米温度过低，不能发酵，温度过高，酒曲子因为高温要失效。母亲常说的一句话“蒸酒熬糖，技术一行”，其中的“蒸酒”主要就是指酿醪糟酒中“过晾河水”这一重要过程。

母亲说，待温度不烫手背时（这要凭经验，我揣测大概其温度就在四、五十度左右吧），就将已在碗中反复磨碎成粉的一两颗酒曲子，撒在被降温后的糯米中。母亲再用手不断掺和、搅拌，使其成均匀状，以待发酵。

搅拌均匀后的糯米，被母亲倒入一土罐中。母亲再在糯米表面撒一些曲子粉末，用纱布封好，罐口处再放上一个大小适宜的碗，就可以进入最一道程序了——上窝。

因为临近年末，气温都很低。这上窝、发酵的过程，也是酿醪糟酒非常关键的。母亲为醪糟发酵做好了精心的、充分的准备工作：在一个乡下农村中常见的那种木柜子中，垫上两层棉絮，把醪糟罐放在其中，再把棉絮合拢来形成一窝状，周围再用一些厚实的旧衣服填塞紧，以便保温发酵。一般整整两个“兑时” 之后（母亲口中的一个“兑时”，就是指二十四小时，这是父亲做曲子发酵时常用的专业术语），醪糟酒，就可以出炉了。打开柜子，酒香四溢，尝一口，回味悠然。

浓浓的儿时年味，随着母亲酿造的香甜甘醇的醪糟酒，飘飘荡荡在记忆中几十年，愈久愈香，愈陈愈甜。

如今，又到了腊月时节，我又开始怀念母亲做的醪糟酒了，又开始惦记着母亲的醪糟酒了——每年，母亲除了在乡下蒸醪糟酒，还会另外蒸上几罐，让我和妹带到城里去。昨天与朋友相聚，谈吐中，方知友人也记挂着我母亲做的醪糟酒了。他说超市中的醪糟酒，除了甜，却少了醇醇的酒香，我们家酿造的醪糟酒，又香又甜又纯，还散发着年味呢。

儿时的年味|蒸醪糟酒（4）
醪糟蛋

春节时分，客人来家里做客，母亲盛上一大碗自制的醪糟酒，香甜浓郁的醪糟酒，不一会儿就被客人一扫而光。大家纷纷称赞母亲的手艺好，蒸出的醪糟酒又香又甜，母亲满心欢喜，又去给客人们盛上一碗。每当这时，在我小小的心里面，我都感到一点点骄傲和自豪——谁让我们的醪糟酒，是出自醪糟酒曲子世家呢！

盛在碗中的清冽、甘甜、醇香的醪糟酒，盛在碗中的香气四溢的醪糟鸡蛋，盛在碗中的热气腾腾的醪糟汤圆，以及嘴馋的时候、舀上一两勺土罐中清甜的、散发着醇香酒味的醪糟水倒入口中……在这又到了快过年的时节，这一幕幕，在记忆平静的湖水中，如涟漪一般，又一层层荡漾开去……

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