前几天在一家港式餐厅点了一份金牌叉烧河粉。一口汤的工夫，我开始怀念桂林米粉。
说起来，河粉和米粉都是大米磨粉蒸制加热后加工而成，河粉厚而米粉薄，可是这碗港式河粉吃起来，除了与桂林米粉有厚薄的口感差异，在味觉上竟然还有如此不同！果然对比之后才显出特色各异。
这碗河粉，配料只有几片叉烧和一片菜叶，我一边下箸一边摇头：这叉烧也算是外酥里嫩，肥而不腻，可惜给的分量明显不如桂林米粉足。河粉虽然剔透软糯，可惜淡而无味，略呈乳色的汤也十分清淡，我这重口味不由多抡了些醋进去，才算勉强佐味吃完。由价格而生的期待，顿时急降为失望！于是桂林米粉价廉物美的好，鲜活地浮现在眼口鼻舌之中……
桂林米粉根据制作方法不同分为切粉和圆粉。米粉粉团用机器压制成为“圆粉”；米浆摊平蒸熟后切成条状，是为“切粉”。如果米浆摊平蒸熟后并不切开，而是在中间加入蔬菜、熟肉、粉丝、酱料等，然后卷成筒状，则称为“肠粉”，在南宁较为多见。
桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。桂林米粉的独到秘方，并不在卤味肉料，而是在于“卤水”。卤水由几十味中药熬煮而成，其滋味独特鲜美且功效微妙。
每家米粉店的卤水配方都有所不同，经过祖辈相传以及多次改良，终于形成不同品牌的独特味道。有朋友津津乐道于“后安汤粉”，一位桂林朋友一回到桂林必定首先去吃“桂湖米粉”，其他比较有名的还有“崇善米粉”“明桂米粉”等连锁品牌。
当客人点了二两米粉/切粉，店家就会熟练地掂起一团米粉放进漏勺，在滚水汤锅里烫熟，然后干脆利落地把卤菜切成薄片，洒在米粉上面，再淋一小勺卤水。
煮粉、切肉、捞粉、放肉、浇卤水、撒几颗炒香花生米，整个过程一气呵成。——从来没见店家在米粉里面直接放盐或者味精等佐料，味道的秘密全在那卤水里面。
这时店家端出的只是加了卤水、铺着卤菜的熟米粉，接下来还可以根据个人口味继续自行调味。旁边会摆有红油、辣椒、葱花、香菜、酸豆角、酸笋、糖醋萝卜、凉拌海带和高汤，口味轻重，随您自取。▼
桂林米粉
桂林火车站对面有家“崇善米粉”十分有名，收银小哥告诉我们，桂林米粉的吃法是先干拌，吃到一半再加汤，这样就能一次尝到干拌和汤粉两种口味了。
在桂林吃过的米粉，除了桂林米粉，还有全州红油米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、柳州炒粉等。
全州红油米粉
▲全州红油米粉更为细滑。配料不加卤肉，但会在烫米粉同时烫熟几片菜叶，洒一勺肉沫，浇一勺煮得软软糯糯的黄豆，再淋上鲜美的汤汁，香菜红油辣椒酸菜自取。
柳州螺蛳粉
▲柳州螺蛳粉的粉条做得更有嚼劲。螺蛳熬汤，一大锅汤上面浮着厚厚一层红油，喜欢辣，就多舀点辣椒油，不喜欢太劲爆，就荡开红油取下面的汤。
韧劲十足的米粉烫熟捞起，配以青菜、嫩酸笋、云耳、油炸腐竹、豆腐泡，上面还浮着红艳艳的辣椒油，看着让人欲罢不能，吃起来也是满口生香：米粉弹韧有嚼劲，油炸腐竹香酥，豆腐泡筋道，云耳滑溜爽口，酸笋嫩脆有味，炒香的花生米配着熬煮多时的螺蛳汤，别有滋味。
秋冬天吃螺蛳粉正当时候，吃完爽爽快快出一身汗，身体暖洋洋的，自然抵御外来的寒气。
最喜欢的还是南宁老友粉。老友粉2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西“三大米粉”。
关于我喜欢吃南宁老友粉的特别理由，要放在下回细说了。先来介绍一下老友粉吧。
南宁老友粉
南宁老友粉的来源是老友面。关于老友面的来历有一个典故：
上世纪三十年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一碗，送与这位老友吃。热辣酸香的面顿使老翁食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不尽，书赠“老友常临”的牌匾送给周老板，“老友面”由此得名。（来源：百度）
下乡调研的时候观察到一个奇特的现象。大山深处的瑶寨，通了路之后，多数人家里的第一批家具，除电视之外，居然是冰箱！
即使是半山腰或者山顶上的人家，即使家门口仍是只能靠徒步而行的羊肠石板道，许多村民家里居然已经有了冰箱，真不知他们是通过什么运输方式弄进家门的！
桂林的气候过于湿热，新鲜蔬菜保存不了太久。在冰箱出现以前，由于很少能够吃到新鲜食物，人们开动脑筋发明出酸菜、熏肉、腌鱼、辣椒酱、豆腐乳、糯米粑等种种可以长久保存不变质的食物及调料来调剂日常饮食。即便如此，人们的饮食结构仍然非常受限制。
而米粉，作为南方主食作物水稻的再加工产物，可以晒干加以保存，方便随时加热食用；
配料的叉烧、锅烧等都是卤熏腌制易于保存；
花生米、黄豆炒香密封，同样易于保存，随用随取；
卤水事先熬煮好，也能便于存放。
广大人民群众在实践中将这些易长期存放的食材巧妙组合加工，在实践中不断琢磨、交流经验，终于诞生了桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉这样一年四季都立等可取的著名小吃。
早也一碗米粉，晚也一碗米粉，久别归来迫不及待一碗米粉。桂林人对米粉的热爱深入骨髓，这不仅是因为米粉本身美味可口，更多是一种深刻的情感认同。
无论桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉还是全州红油米粉，都是先辈们成功适应艰苦环境的智慧结晶，它们便利人们的生活，承载先辈们层层叠叠的经验记忆，塑造地方风俗特色，已然成为广西的智慧人文标识。
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