最近，朋友圈总有人念叨各种深夜食堂。我也发现了一家，在古墩路上，名叫“古墩香”，又小又不起眼，白天貌似快餐店，到了晚上，就是各路老饕、吃货享受美味的传奇小馆。
古墩香做的是潮汕卤水，招牌产品是卤鹅肉饭，其他套餐也很实惠，中午和傍晚来吃饭的人络绎不绝。离古墩香十米远，就是杭州的老牌潮州菜餐厅“潮中人”，潮中人当然有卤水，敢离这么近开，想必有两下子，不然肯定混不下去。
纪录片《舌尖上的中国》让吃货们认识了潮汕。潮汕菜也叫潮州菜，有中国最高端菜系之称。所有的潮菜酒楼，卤水总是招牌菜的不二选择，它是潮汕的标志味道，在潮汕，几乎没人不爱卤水。
古墩香的卤鹅，杭州极少吃到，是汕头外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出的“澄海寿星狮头鹅”，鹅头外观似狮头，体型比任何鹅种都大，被称为“世界鹅王”，最大能到15公斤以上。
65岁的黄益平老师傅，来自潮汕龙湖古寨，一辈子没有离开过潮汕，一直坚持最传统的潮汕卤水做法。黄师傅说，做卤水靠的是经验和火候，比做菜还难，鹅的选取、天气变化等细节都要把控，很多时候只能意会，知道配方也没用，完全靠悟性。
黄师傅从18岁开始，做了47年卤水。每天中午，第一批卤鹅出锅，店里弥漫着让人垂涎的香气。黄师傅开始剁鹅，嚓嚓嚓嚓，挥洒自如，飞快地切成薄厚刚好的薄片。他穿着白裤子工作一天，居然干干净净，我也是服了。
鹅肉饭中午、傍晚点的人最多。米饭上铺着丰满香腴的鹅肉，皮、肥、瘦三者具备，配上解腻的潮州酸菜，吃的时候，一定要米饭、酸菜、鹅肉同时入口，鹅肉卤香十足，肉嫩汁多，酸菜爽脆，慢嚼之后细细品味卤水迷人的香味，真是一碗“黯然销魂”的卤鹅饭。
▷鹅肉饭用的米也是一点也不马虎，香甜中带着一丝丝的软糯，浇上两大勺卤汁，再吃一碗也没问题。
鹅不同的部位有不同的口感，鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅掌……即便是鹅肉，不同部位滋味也不同。鹅肉香、鲜、甜、甘、嫩、滑，是肉食动物的最爱，鹅翅、鹅掌和鸡爪、鸭掌相比，吃起来带劲儿多了。鹅翅肉嫩韧兼备，鹅掌富含胶质，筋道有弹性，因为够大，咬一口一口满足！
鹅肝质地极其细腻，没有一丝腥气，软软在舌头上柔滑融化，脂香满口，味道绝对不输法式鹅肝，简单说就是八个字“细滑肥美，入口即化”。如果配上单一麦芽威士忌，就是绝配了。
午餐时间短，大家只能匆忙填饱肚子，晚餐才可以慢慢享受，店门口经常停着各种豪车，出现在桌子上的，除了饮料，还有XO、蓝带马爹利和单一麦芽威士忌。这些洋酒都是客人自带，通常是为了配事先预定的老鹅头。
老鹅是养三年以上的种公鹅，是吃货界公认的卤味极品。潮汕历来有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗谚，认为鹅越大口感和滋味越好。老鹅头渐渐已经成为和白松露、干鲍、和牛、伊比利亚火腿等奢侈食物相比更物有所值的美味。
点老鹅头的都是资深吃货！老鹅脸皱肉多，下巴也、很大，通常连着脖子一起卖，卤好的老鹅头会有几斤重。老鹅头各部位口感复杂，光脸颊肉就有数种口感，鹅脖坚韧，鹅冠软，有嚼劲，特别香，有吃货认为口感像鲍鱼，适合配酒，比嫩鹅头不知道好吃多少。
老底子的潮汕，只有在拜神祭祖或过节时才有卤鹅吃，鹅肝、鹅胗、鹅头这些好东西要先孝敬老人。店里老鹅头标价888元，要预定才有。我起先也不信，后来淘宝上一搜，我去！七八百元一只的比比皆是。
黄师傅算了一笔账，一般的鹅养100多天就能吃，一只鹅每天就算只吃5毛钱饲料，养3年，就要500多块钱。很少有人把鹅养那么久，所以老鹅没法大量收购，自然就成了稀罕物。
黄师傅最不理解的是，江浙流传鹅是“发物”的说法，会导致旧病复发或加重。黄师傅说，其实是误传，中医认为“鹅肉味甘平，补阴益气、暖胃开津、祛风湿”，并且潮汕卤水采用上十种纯天然香料，妥妥得吃身体倍儿棒。
如果不吃鹅，店里还有其他卤味，隆江猪脚、蹄髈、鹅蛋、豆腐，经过卤水的浸泡，都变成了美味。
黄师傅说，虽然尽量都用老家的食材，但只达到老家85%的水平，毕竟不是在家，总有些折扣，比如，两边的水质就很不一样。潮汕民间有很多卤水高手，街边很多不起眼的小店，做的都很好吃。
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古墩香潮汕鹅肉饭
地址：古墩路376号
（兰桂花园西门）
电话：13858013851
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