取一块肥猪五花,要膘厚脂白,血水放净,改拇指粗细,麻将大小,不可大,不可小,不可瘦,不可肥。概大了难煨,小了剐碎,太瘦苦柴,太肥厌腻,非以逼近前腿的上腹五花三层肉色为最鲜美之上佳。
肉分四方大块,取一锅中坐水,必要凉水下锅。大火烧开,慢慢撇净浮沫,同改灯盏火煨制,另来一块纱布,包上大料,香叶,豆蔻、山楂、白芷、花椒、丁香、桂皮,系一个料包。再调酱油,黄酒,些许盐巴,等火候足时取出,间隙不可翻动,够一个小时才好。
或曰此法不足取,另有苏氏、毛式之法。不急,便一一道来。
其苏氏者,源起苏沪,讲的是无油,不煎,不炒,以瓦罐纳之,水则一次加满,大火烧开,依旧撇清浮沫,此苏沪语谓之撇法。转小火,侯一个小时,加冰糖,老抽,又一个小时加山楂,陈皮,少盐,再一个小时,方出,软烂无比,只是口甜。
而毛氏者,最忌酱油,以酱油色泽不美,洗净锅,肉焯水,热锅凉油,下葱姜蒜末,小火煸炒,看表面微焦,盛出。再选些鹌鹑蛋,过油炸酥脆待用。
又因红烧肉属甜,软糯之味。其甜有以白糖调之,有以冰糖调之,而上佳者,当属红糖。小火滑油,熬化糖浆,趁未老,快速倒了肉块、鹌鹑蛋掂翻,若无力,则摇晃,亦能如此。俟裹匀挂满以后,添开水煨煮,此不长,约二十分。比之苏氏,微硬,有嚼头儿,无汤水,无汁液,油润光泽,甜糯适口。
豆腐从来享誉美名,向以素肉见称,是百姓们的心头之选。惯常来做,花样儿多,手段杂,什么叫蒸的、煮的、焖的、涮的,酱的、卤的、渍的、腌的,哪个是煎的、炒的、溜的、炸的,炖的、烩的、烤的、蘸的。
于中,偏还有一道脆皮豆腐,做此菜时,得选老韧些的,切拇指宽的长条,先焯水,后用面粉裹了,入滚油炸透,看颜色微黄,捞出控凉。复以盐、糖、醋,调一碗酸甜芡汁儿,也可加些番茄沙司,趁热锅烹入,下豆腐,微晃几下,粘裹匀了,挑出摆作一盘,须立时就吃才好,咬在口中,外脆里嫩,酸甜适口,可是下酒的必备小菜。
以上。
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