很难想象会有这样一只鹅，让我念念不忘，让我魂牵梦萦。每当我极饿时，它就会沐浴着圣光，从天而降，与我四目相对，无需任何言语，就可以勾引出我的口水。

它有个特殊的名字——炙鹅，炙鹅的“炙”，是我把虎门方言——liě译成了普通话，其实炙鹅的做法和“炙”毫无关系——鹅全程都不会和火有直接的接触，不过我也就这样叫了。

这是一道尊贵的家宴菜式，只会在一些重要日子里出现，外婆总会让回家过节的儿女们吃上一只炙鹅。

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当然，一道尊贵的菜，往往也是一道耗时绵长、用工繁复的菜。老人家心里门清儿，她翻着日历，在心里谋算好时间，然后就会去市场，挑选一只健康的瘦鹅。

你没看错，正是瘦鹅。外婆深知市场上的大肥鹅基本都是皮下脂肪肥厚、肉瘦且柴的次品。只有她自己精心饲养的，最终的炙鹅才能呈现出皮瘦肉厚的效果。

外婆对时间的计算极为精准，饲养一个月，痩鹅就会变得肥瘦适中，是时为团聚之期，也是炙鹅出场的日子。

每当做炙鹅的时候，我和妹妹就会在灶间打下手。我站在一旁，看着外婆熟练地宰杀、改刀和烹调，默默记住了整个过程。

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做炙鹅当天，外婆会减少午休的时间，早早起床，把养得肥肉不腻、瘦肉爽滑的鹅从竹笼里抓出，横着一刀，精准地割开鹅的脖颈，用瓷碗接住鹅血，等鹅不再动弹，把它放入大盆热水里拔毛。

老人家眯缝着眼睛，用夹子把鹅皮上一根根细毛拔掉，然后从鹅的尾部切一刀，伸手进鹅腹内，把内脏全部取出。

这一刀不能过长，切口大小刚好能把手伸进鹅腹则足矣。过长，炙鹅的秘密就无法密封在鹅腹中。

一刀过后，外婆砍去鹅的两翅和双掌，把改刀好的鹅放在竹筛上沥水风干，然后就会动手调制酱料。

对，这种特制酱料就是炙鹅的秘密，这是炙鹅的灵魂所在。以前总说巧妇难为无米之炊，说明有了米，巧妇就可以充分展现各种烹饪技法。外婆就是这样一位巧妇，一双巧手把蒜、姜切蓉，蒜香味、姜辣味随即飘散在灶间。

切好的蒜蓉姜蓉会安然地待在大碗里，然后是生抽、白糖、精盐、米酒的加入，最后进场的八角、桂皮。

外婆用筷子飞速搅拌着碗内的酱料，它们很快就融为一体，各种调辅料结合散发出的香味是炙鹅最原始的味道。

接下来就是把酱料倒入鹅腹内，这一步尤为关键，要点在于酱汁充盈鹅腹的同时不能从刀口和鹅颈两处漏出。外婆先用铁签把刀口缝住，再用棉绳系紧鹅颈底部，最后把鹅颈折向鹅身，用棉绳绑在一起，这样就能保证酱汁乖乖地留在鹅腹之内。

下面一步就是“炙”鹅了，所谓的“炙”是把处理好的鹅身和鹅翅、鹅肝、鹅掌一同放入油锅内滚油，油量大约能覆盖一半的鹅身，然后盖上锅盖，这就要求必须用大锅烹调。当老饕们听说“用小锅做炙鹅”的时候，都会嗤之以鼻，傲慢地回敬一句：“小锅怎么炙？”

接下来，就是漫长的“炙”鹅过程，隐约记得起码一个小时以上，外婆还得定时翻转鹅身，以防变焦。另外，油温的把控也很重要，而外婆只需根据灶内的火力大小来判断油温高低，简单地添减木柴即可牢牢地控制锅里的变化。

不过，在整鹅尚未成熟前，配角们就可以出锅待命了。

3

长此以往，我们都忽略了一个问题：烧鹅的鹅翅去哪儿了？

一道完美的烧鹅不能说是完整的，因为正宗烧鹅是在窑内吊烧，这就注定烧鹅的鹅翅、鹅掌很难和鹅身一同烧制，而它们往往只能用于烹调其它菜式。

做炙鹅就没有这样的烦恼。

鹅翅鹅掌鹅内脏这些配角和鹅身一同下锅，只要皮色略微焦脆就可以先于整鹅脱锅而出，在一旁静候鹅身，最后再一同上桌。

不过，外婆通常都会把刚出锅的鹅翅递给我和妹妹，以作为我们在灶间打下手的奖励，让我们提前数小时品尝到炙鹅的味道。

刚出锅的鹅翅略烫，外皮焦脆，而骨间肉依然保持鲜嫩。吃鹅翅时，两手的拇指食指分别捏住两端，先用门牙撕扯下一块皮，刚入口时微烫，然后越嚼越香，那是最纯粹的荤香。

仍记得我是先吃掉所有的皮和附带的肉，然后正心诚意地看着两骨间的整鹅极嫩之所在，如同举行祭典一样重重咽一下口水，用舌尖把骨间肉顶出，迅速调转鹅翅，再门牙慢慢扯下那一块嫩肉，抬头把肉送入口中，感受着嫩肉和舌头相触、缠绕。

我的牙齿尽可能轻轻嚼动，为的是放慢肉烂的速度。很快，一种奇异的肉香充盈着整个口腔，直接从鼻腔钻出。即便如此，整个过程最多只有15秒，鹅肉就会顺着嗓子滑入胃中。

多年以后，我在餐厅和宴会上很少再吃鹅翅，当牙齿再也感受不到鹅翅的余温时，当骨间肉嚼而无味时，我就知道——这不过是一根鹅翅罢了。

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吃过鹅翅，我不顾双手油光闪闪，不顾额前汗水淋漓，两眼发光盯着锅内，我知道真正的美味正在锅里形成，鹅腹内的酱汁会在高温作用下一层层地渗入鹅肉里。当鹅皮金黄发亮时，外婆就会把鹅身捞出沥油放凉，然后解开封印，倒出剩余酱料，改刀切块备用，准备晚宴。

离炙鹅的完成只差最后一步，在晚宴开始前诸菜都已经烹调好，外婆就将鹅肉下油锅大火翻炒，倒入鹅腹内的酱汁，加少许水淀粉，盖上锅盖，待收汁后即可出锅。

作为晚宴菜式中的唯一主角，炙鹅完全有理由压轴出场，因为一出场定会引来大家的赞叹，无论大人小孩都不再理会他人，自顾自地撕咬着鹅肉，感受鹅肉的细嫩和多汁，酱料早已渗透其中，个中滋味绝非烧鹅能够媲美的。

这就是那一道尊贵的家宴菜式。

直到今天，我依然迷信着做炙鹅一定要用柴灶和大锅，非此不能称成菜为“炙鹅”。奈何柴灶和大锅，也仅存在我脑海里，就像此时天上的月亮，遥不可及。

END

忍诫

中秋为什么要赏月？原因是，无论团聚还是离散，我们抬头看的，是同一个月亮，你的思恋和祝福会通过月亮传递到远方，而远方对你的思恋和祝福也会照射在你身上。

传说八月十五月圆之夜，你仔细看着月亮，月亮就会像湖水一样倒映出你的思恋模样，这就解释了为什么月饼大多是圆的：看看月饼，看看月亮，再看看自己的脸。

当然，这个传说是我杜撰的。迟到的中秋快乐~

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题图摄影：werner22brigitte

尾图摄影：杨凛的手机

图片授权基于：CCO协议

杨凛柳暗出品

我随意写，你随便看，就很好。