“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这是唐代诗人张志和《渔歌子》中的著名诗句。
诗人描写的是白鹭在西塞山前自由翱翔，江水中，肥美的鳜鱼欢快地游着，漂浮在水中的桃花是那样的鲜艳而饱满。岸边一位老翁戴着青色的箬笠，披着绿色的蓑衣，冒着斜风细雨，悠然自得地垂钓，他被美丽的春景迷住了，连下了雨都不回家。
诗中所说的鳜鱼是鱼中上品，家乡周边运河及河湖港汊均有出产，春秋季均有上市，有“三月桃花开，鳜鱼上市来；八月桂花香，鳜鱼肥而壮”之说。鳜鱼鳞细口大，背面呈青灰色，有黑斑纹，背部鳍刺很硬，腹部淡白，体长七、八寸至尺许。鳜鱼是肉食性鱼类，主要摄食鳑鲏、鲫鱼、虾等，渔民捕鱼时就利用鳜鱼的食性，以蚯蚓为饵，先诱鳑鲏上钩，再以鳑鲏诱捕鳜鱼。
上世纪六十年代，家乡太湖饭店创制过一只名菜，叫焗鳜鱼，别具风味。用重约一、二斤的鳜鱼，放入辣酱油、胡椒粉、黄酒、精盐等拌浸后，再拍上干淀粉入油锅煎至两面深黄色，放入铁盘，浇上浸料，另将葱末和蒜泥一起入油锅煸炒后，浇在鳜鱼上，覆盖一叶新鲜荷叶，放入铁灶烘箱焗熟，取出装盘，吃时掀开荷叶，鲜嫩香醇，清香扑鼻。
鳜鱼清蒸红烧均可，家乡人用鳜鱼共可制成十多种名菜，如松鼠鳜鱼、网包鳜鱼、叉烧鳜鱼等。松鼠鳜鱼是太湖地区的湖鲜菜肴代表作，制作的刀功和火候非常考究，据说最早来源于春秋时期。吴公子光为了除掉吴王僚，便利用王僚爱吃鱼这个特点，在宴席上准备好事先炸好的树立起来的膨胀鱼肉，这样外形变大，根本看不出匕首。
不过这仅仅是传说而已，在上一篇《家乡记忆：鲈鱼鲜嫩青鱼美》中已经介绍过，专诸刺杀王僚用的鱼并不是鳜鱼，因为鳜鱼个头不大，鱼肚子放不进匕首，据考证应该是放在青鱼的鱼腹中的。却说公子光阴谋刺杀王僚得手后，继承王位，他也挺喜欢吃这种炸开的膨胀鱼肉，有一次厨师送上这道菜时，侍从说做得很像蓬松的松鼠，大家都觉得像，于是松鼠鱼这道菜就这样叫开了。
从用料来看，古人的松鼠鱼用料并不局限于鳜鱼，清代《调鼎集》中有关于松鼠鱼的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油、酱油烧。”季鱼一般认为就是石斑鱼，是鲈目的一种，头部比其它的鱼长得大，样子也有点像鳜鱼。还有人说季鱼应是鲫鱼，但鲫鱼太小，肉质太嫩，恐怕做不成松鼠鱼。
古人也有用鲤鱼制松鼠鱼的，据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有松鼠鱼了。而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠鳜鱼。
古法烹制松鼠鱼是挂的蛋黄糊，是在炸后加油、酱油烧成的，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉，在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。今天的松鼠鳜鱼在造型上更为逼真，菜形甚是惊艳，油炸翘起的鱼身，肉质成花瓣状，最后再浇上一层酸甜酱汁，其味酸甜可口。
这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声，当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。松鼠鳜鱼诱人菜品就此呈现，外脆里嫩酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
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