汤，大约是菜的灵魂。如果在喝汤和吃肉之间选一个，饕餮食客定是宁可喝汤也不要汤里的实料。
全国范围内最懂得品汤的要数广东人。在广东吃饭的顺序是先喝汤后吃菜。不论粤菜还是普通广东菜馆，一碗汤总是让人难以忘怀。广东人煲汤讲究老火和原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥，就可以了。地道的广东汤是不加味精花椒生抽之类的辅助味道，喝汤人的舌头是可以分辨出那种汤的鲜美和甜美的。
只要身处广州，就能喝到热乎乎新鲜美味的汤。深谙此道的广东人将汤文化理解得深入骨髓，他们通常会熬制几小时，并确保汤汁不隔夜不冷藏。只要是新鲜煲好的汤，立马新鲜饮用，确保汤汁口感鲜美，汤中营养可以被充分吸收。
粤菜厨师大刘曾分享过广州汤制作的秘密：材料，时间，层次。
首先是料要足。
有的人炖汤好久依然是清汤寡水的，这就是因为料不够足。汤本身调味很简单，一般就是放一点盐调一个底味，除此之外，汤的其他味道，比如香味鲜味等等，都是靠里面加的各种肉来出味。
其次，时间要足。料足了，还要时间够。
一个炖盅里加了大半盅的肉码，结果只是炖了一个小时，喝起来是比之前的洗澡水好了一些，但和别人做的还是差的多。肉码虽然足够了，但是时间不够，完全没有把鸡肉的鲜猪肉的香炖出来。
还有一点，层次升华，也就是二次加料。
当能做到肉量足够，炖的时间足够时，这汤的味道就已经足够美味了。掀开盖子，会闻到一股扑面而来的香味，但还是差了一点。在鲜美醇厚的基础上，再加入其他的比如各式药材，使其升华。
比如说虫草炖乌鸡。经过长时间的炖煮之后，使乌鸡肉完全出味，然后再加入红枣、枸杞、虫草花，再进行一个短时间的炖煮，使后续加入的这些配料炖出味道。一道虫草炖乌鸡汤就完成了。
为什么红枣枸杞虫草花这些配料不在最初始的时候一起加进去？红枣枸杞加进去炖几个小时，会变的很黑，影响观感。其他的药材等物，比如党参天麻之类的，炖久了会苦，影响味道。
广东人总结炖汤两个要点，一是炖汤的肉量要足，避免成为洗澡水，二是炖汤的时间要足，否则食材发挥不出本身的味道。当然还有一个要点，根据不同食材的品性，分门别类不同时间段加进去，汤的层次和味道自然就出来了。
福建人也很懂得汤之鲜美，他们用另外一种方式诠释了汤的内涵。在福建喝当地海鲜汤是一种享受，福建人极擅长烹制味道清新鲜味十足的海鲜汤。新鲜海鲜中挑选出个头大而清口的鲜贝，放入清水中稍加烧煮，出锅时少许放盐和几粒芹菜茎。难怪说到了福建喝汤鲜得眉毛都要掉下来了。在福建如果能有幸参加当地人的婚宴，那也是难得的品鲜时刻。福建一带婚宴上总会抬出早就预订好的大筐海鲜，这些海鲜个头又大又多又新鲜，是平常在饭店里看不到的山满海满。当地人靠山吃山靠海吃海，对于美食和美好的日子从不吝啬从不辜负。鲜，就是食材的最新鲜时段，鲜，也是海鲜的纯净之鲜。
线面是中国面类中最长最细的面，“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”，细细的线面能穿过针孔。线面是福州一道传统小吃，属于闽菜系，制作工艺讲究，最地道的是手工线面。一碗线面不仅饱含千丝万缕的牵挂，更有口齿留香的高汤回味无穷。福州人吃线面很看重汤，煮食的过程看似简单实则讲究：将线面投入沸水锅中，再沸即可操起，一抖水间盛入碗内，倾下早就炖好的羊肉，番鸭肉或上排等高汤，略调以本地产的黄酒，即成“羊肉面” ，“鸭面” ，“上排面”。当地管这叫“泡”线面，一个泡字，活龙活现。线面在高汤中不乱不糊，一筷拈起，牵丝挂缕，咬上一口，柔韧滑润，带起高汤原汁原味的鲜美，怎一个好字了得。
《说文解字》中说：“汤，热水也。充满阳气的水（热水）是汤之范式，引申为指“烹调后汁特别多的食物”。看似无物形若无骨的汤从其本义来看有令人充满阳气的效果。这一点，地处北方的兰州人不输岭南人。
兰州牛肉面是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
兰州牛肉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。
也难怪每个兰州人心里都有自己喜欢的牛肉面馆，兰州人吃面是拼了命地认真。天不亮就起床，五六点钟面馆就开门了。西北的冷风都挡不住兰州人的热情，帘子一掀，赶着头锅汤。美美地吸溜一口，红红的辣椒油，青青的碧色蒜叶，再加几片萝卜，一天都舒坦。珍惜自己名誉的面馆在原汤卖完后就关门歇业，所以在兰州到了晚上是几乎吃不到真正美味的牛肉面的。
所有的美食都有根，靓汤也是。一方水土一方美食，离开了当地的水土，美食是会变味的。当我在上海想念那些美味时，看到来自当地的地道美食---形色俱全，总会忍不住凑上去。然而过后失望总是大于期望，说来说去，那味道里总少一样东西。
兰州式牛肉面
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