无名之辈与他的盐焗鸡

无名之辈与他的盐焗鸡

我的食谱里，其实没有鸡。

也不知道是因为从小家里人不爱吃鸡，还是什么别的原因，我的食谱清单里没有关于鸡的任何作法。

记忆里，也只有一次吃鸡的经历让我印象深刻。

那是在康定县普沙绒乡莲花湖附近的林场宿舍，野生放养的山鸡和新鲜采摘的松茸，放入山泉水里，在柴火上炖煮了一个多小时。

揭锅的那一刻，满屋飘香。那种香，甚至带着一种奇异致幻的本事，让我以为此物只有天上才有。

那天晚上，锅里的汤和松茸全没了，只剩下些鸡架和从骨头上脱落下来的些许鸡肉。所有的人抹嘴腆肚，为那一刻能尽享如此美食而骄傲和满足，甚有此生无憾之感。

然而，在那之后，便没有能超越这次美感的食鸡经历能入我的心，直到今年。

无名之辈与他的盐焗鸡

我想写的他，其实是我的小学同学阳，但我们并不熟悉。因为曾经很长一段时间没有联系过，所以对于彼此成长的过往并不清楚，导致重逢后，我们也并没有像小时候那样熟络亲密。

他当过兵，我读了大学；他学做吃的，整日浸渍在油盐酱醋里，而我却当了老师，几乎一辈子都在和文字打交道。我们和人群里千千万万无名过客一样，各自认真地生活着，也各自认真地过着平凡的人生，看似没有任何交集。

无名之辈与他的盐焗鸡

第一次去拜访他刚开的店，他做的盐焗鸡刚出锅。

那时，我还分不清盐焗鸡和别的卤菜店里的鸡有什么不同，只觉得从案板上散发出来的香味奇异特别，似乎正在唤起记忆深处的某个印象。

我让他打包了一只带回家，给父母尝尝。母亲说，这味道好特别，咸里还带着甜，有滋味！还不是那种卤料的味儿，就是嚼起来有些硬。

我把反馈信息给阳，他傲娇地说，盐焗鸡就是这样的。我用的是新鲜宰的鸡，没发过水，所以不容易耙（软）。

无名之辈与他的盐焗鸡

盐焗鸡，不是本地菜。是一道特色传统客家菜，也是广东本地客家招牌菜式之一。

起源故事也颇有意思，相传是一位商人外出经商时，得朋友相送的当地特色“三黄嫩鸡”，想着带回家给妻子尝尝，却担忧行程太久恐会使带回去的鸡肉腐坏。

于是，他便想了个法，把鸡宰杀后，掏空内脏，用盐将整个鸡里里外外都厚厚地裹上一层盐封着。

途中，为解饥，商人与随从取了一只鸡烤来吃，竟发现鸡肉鲜美至极，超出寻常的体验。回到家同妻子一说，能干巧手的妻子发现剩下的鸡肉不但没有腐坏，反而有一种特别的味道，便又尝试着炮制路途中鸡肉的做法，最终成就了这道名菜——盐焗鸡。

无名之辈与他的盐焗鸡

当然，故事毕竟是故事，盐焗鸡真正的演变史恐怕要比故事复杂得多。

现如今传承下来的古法，早已与传说的故事有了出入：鸡宰杀后用油纸包着，外面包盐和香料，既不会使得鸡肉表皮因为直接接触盐而失水过多变得硬而柴，又能利用油纸的半透性，将盐味吸收进来，同时锁住油脂保持肉质的鲜嫩。一只鸡，五斤盐。传统作法不加中药却要适当加一些香料，然后按照上面的方法，把鸡埋进粗海盐里，放入厚底锅中，慢慢焗三个小时。

可见，盐焗鸡也是制作成本颇高的一道菜。

无名之辈与他的盐焗鸡

因为有了第一次“闻着香，吃着硬”的不佳体验，我又第二次去了阳的店。

本以为，倔强的他会拒绝我的“质疑”，出乎意料地是，他正等着我去，想要我亲自鉴证他做盐焗鸡的专业。

“传统作法太耗时耗材了，所以我用的是水（盐）焗法。”阳指着店里的三口大锅对我说。

“你知道吗，做多少鸡用多大锅是有讲究的。30（直径30cm）的桶做四只鸡，40（直径40cm）的桶做八只鸡。不能多不能少，得保证锅能把鸡刚好卡住。”

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说话间，只见得一锅金黄泛橘色的汤汁正在灶上冒着热气，第一次来店里闻到的那股让人惊艳的香气，又开始飘散出来。

等到锅里的汤汁中央如同开出一朵菊时，阳便开始用叉小心翼翼地将鸡竖立着放进锅里。放的时候还得边晃动着鸡身边缓缓地放，为的是使汤汁能更好地进入被掏空的鸡肚子，让鸡肉的里外层能同时第一时间接触到高盐度的汤汁。

水焗法用的汤汁比一般的卤水要粘稠，成糊状。阳说，这跟盐水配比有关。同时，汤汁里还加了麦芽糖，既为了增鲜提味，又为了上色定型。所以火候的掌控是整个技术中的难中之难，因为一不小心就有可能使得汤汁糊底，一锅汤汁的味儿尽毁。

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等到所有的鸡都放进锅里，我一看，才发现它们的姿势竟然出奇地一致，竖立着撑满了整个汤锅。阳说：“你现在应该能明白，用不同的锅跟鸡的大小和数量之间什么关系了吧？！”

鸡进入到汤汁里是固定有序的，除了可以保持出锅时鸡有好的“身形”，最重要的是能保证鸡与汤汁的充分作用。

“用水焗法做盐焗鸡，其实比古法的处理难掌控得多。正宗的水焗法做盐焗鸡，下锅后6分钟就得揭开看一次。看汤汁的情况来判断火候是否到位。正常情况下，水焗一锅鸡额定需要33分钟。前面的时间是为了使鸡煮熟，保证口感，锁住鸡肉的本味，最后6分钟则是为了使汤料尽可能地入味到肉里。”

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说到这儿，欧阳停了下来，似乎想起了什么的。

“那天，你说我做的盐焗鸡太硬，其实不是做的不好，而是真正的盐焗鸡，就是这样刚刚熟。专业的要求是，一刀砍下去，肉里还得带血丝，而且鸡得选一年半生的小母鸡。时间短，肉质粗，自然就硬，但客家人就是这么吃。你要是见到手撕的盐焗鸡，那都不是正宗的。因为这样硬的肉手撕不了，只能用刀砍。”

“还不能起锅后马上砍，得等半小时以上。要放在保温箱里焖半小时，汤汁缓慢渗入鸡皮，让盐味再次通过时间的作用，加强肉的鲜味。”

“我知道，大家都说之前买的盐焗鸡硬，吃不惯，所以，我也改进了。在火候和时间上做了调整。不信，你尝尝今天的（盐焗鸡）？”

说完，阳笑了笑，转身从保温箱里取出一只新鲜制成的盐焗鸡。

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鸡身一经切开，肉里的汁水就忍不住地溢流出来，那股咸甜交织又混杂着风味物质独特的鲜香，随之而来。这香，似把周围的空气都熏出了盐味，又带着鸡肉里多种氨基酸复合作用后泌出的鲜味，从鼻孔长驱直入，钻进味蕾里，直搅得唾液不自觉地分泌出来。

无名之辈与他的盐焗鸡

我迫不及待地用手指夹起一块，泛着金黄光泽的鸡皮似迫不及待地想要和骨肉分离。这是因为鸡皮里的水分被盐快速地析出，收缩得快，变得脆滑有嚼劲。而皮里的肉却因为被完整地包裹着，锁住了肉里几乎全部的营养物质。

据说，久熬的鸡汤会融有鸡里10%的蛋白质。只融了十分之一的蛋白质的鸡汤都如此美味，那几乎没有蛋白质流逝的盐焗鸡本身该有多鲜美嫩滑，可想而知。

无名之辈与他的盐焗鸡

咸甜爽脆的鸡皮入口，韧劲十足；鲜香嫩滑的鸡肉在唇齿间，随咀嚼的节奏，跳起了味蕾之舞。领舞的是咸，伴舞的是香，没有多余花哨的味道来挑逗你，只凭靠最原始的肉味和咸香味，收复你的胃和心。

这是第二次吃欧阳做的盐焗鸡，我竟莫名地感到荣幸。

这种感觉在内心的滋生，并没有带着盲目地吹捧和偏激的认可，而是觉得他的平凡用心与食物带给人类的慰藉不谋而合。

无论是地道的盐帮菜，还是别处的客家菜，即使身处在偏远的市井小巷里经营小店，他也坚持只做符合专业评判标准的盐焗鸡。同时，他的用心还体现在，愿意因为食客的意见而研究改进，做出更能够被平凡大众所接受的食物。

在我们碌碌无为且平庸无奇的一生里，很多的因缘是因为食物而生，饕餮欢愉的背后有无数像阳这样用心的人，在用他们的平凡认真铸就食物的美好。我们都无法抵制平淡人生里光阴的流逝，也无法挽留那些稍纵即逝的美妙感觉，只有不断地继续地寻找，寻找这些可能隐藏在闹市中、乡野里，小巷深处，又或是寻常人家的让心为之怦然的不平凡的美味……

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