中国菜的起源和传承

放弃工作正式回归家庭成为“煮妇“，屈指算来已经有一年了，一年的时间，终于勉强算是把主食面食做到及格，今年的目标是学会做菜，争取做菜也能够及格。当然这里的及格，绝不仅仅是指能做把饭菜熟，而是指在专业的角度去衡量和评估。

选择自己所爱的，爱上自己所选择的，并且把它做到能力范围内的最好，一直都是自己的习惯。因此今年决定系统地去学习，今天先来看一下中国菜的起源和传承。

1、烹调起源于火和盐的发现及利用

距今约170万年以前的原始人茹毛饮血的生活，根本谈不上烹调技艺，后来考古学家发现距今20万至70万年前的北京人的遗址中有碳火的遗迹，那不是天然火灾后的遗存，而是先人自觉用火的记录。约两万年前，山顶洞人可能学会了摩擦生火，可以设想古人的熟食也是出于一种本能，当他们在捡拾了被森林火灾焚烧而死的野兽后，觉得熟肉较生肉更香，更易咀嚼，于是追求熟食而保留火种，开始由生食逐渐过渡到熟食，熟食的结果是营养成分更易为人吸收，有效地防止了多种疾病的侵害，促进大脑的进化，进一步增强了人征服自然的能力。

另外，大海退潮后经阳光照射，水分蒸发，海滩上留下的白色晶粒，也就是天然盐被古人发现，盐利用使得食物的味道起了质的变化。

火和盐是烹调之源。

从现存有限的文字记载来看，古代的神话和传说中有关饮食的内容还是不少的。在原始社会烹调所必须的主要条件已经具备了。

2、陶器、青铜器推进烹调的发展。

约1.1万年前人类发明了陶器，烹调技术又有了飞跃。这是因为随着陶器的发展，煮，熬，蒸等烹调法得以产生，加上最原始的烘烤，菜肴品种大大丰富了。进入夏朝以后，人类文明进入了青铜器时代，铜鼎，铜刀的应用大大优越于陶器，它传热快，坚固耐用，铜刀的利刃又可随意切割原料，加上这时期动物油脂开始用于烹调，炸，煎，烙等烹调方法产生了，菜肴的形式逐渐多样化起来。著名的司母戊大方鼎，除了象征着权力之外，它本身的作用就是用来煮食物的。

周代对前一时期的美食进行了归纳，最有名气的菜是“八珍“。《礼记:内则》所载，八珍为淳熬，淳母，炮豚和炮牂，捣珍，渍，糁，肝。

淳熬，是将肉酱煎熬之后，放在旱稻做成的饭上，然后再浇上油脂。

淳母，是将熬肉汤浇在用黍子做成的饭食上，再浇上油脂。

炮豚，炮牂是在乳猪和羊羔肚中塞进红枣，外表用芦草裹起来，再涂满黏土放在火上烤，随后除去泥再裹上米粉糊，放油中炸，然后取出切片，配上香料，装小鼎，隔水炖三天三夜，最后用酱醋调味食用。

捣珍是用牛，羊，麋，鹿，麇的脊肉，反复拍打，烧熟后把肉揉软。

渍是将新鲜牛羊肉按肌理切成博片，用香酒渍一夜，第二天取出食用，以酱醋调味。

熬是将鲜牛羊肉捶打后撒上剁碎的桂皮，生姜末和盐，烘熟备用，要吃带汁的，可加肉酱再煎，要吃干肉，经锤打就可食用。

糁是取等量牛羊猪肉，切碎，调味，与两倍的稻米混合烙熟。

肝，是用狗网油包狗肝放火上烤至焦而食。

当时用来烹调的原料已相当丰富，且对文献的粗略统计系有六畜（马，牛，羊，鸡，犬豕。）六兽（ 麋，鹿，熊，兔，野豕）六禽（雁，鹑，宴鸟，雉，鸠，鸽），调味品有盐，梅，酒，酱，醋，饴，蜜，葱，姜，桂椒，菜黄，甘草，苦菜等。谷物则有稻，菽，麦黍，梁，稷等。

3、铁器和油对烹调的贡献。

秦统一中国后，封建社会要素渐趋完备，统一的国家给生产力的发展起了很大的推动作用，人们的饮食生活日益丰富起来，烹调技术又有了进一步的发展。

最明显的标志是铁质炊具和植物油应用于烹调。

铁器较之铜器更耐高温，传热更快，青铜器大多比较粗笨，如鼎，外壁很厚，相对传热就慢，而铁器则轻巧多了，加上冶铁的原料取之交易，铁器很快就普及开来，并且用铁做的刀铲更薄更锋利，大大方便了原料的切割等。

植物油的来源更有保证，菜肴也因油脂的加入，变得更加美味可口，同时油使许多原先单一的烹调方法派生出了分支丰富了烹调的技法。

据统计，在这个时记得点集中出现的烹调方法有脯腊法，素食法，菹藏生菜法等。调味品，除了盐，酱，醋外，还有清酱，豆豉的。烹调工具的改革，烹调方法的增加。加上通过汉代的丝绸之路，又引进了一批“胡“字头的原料和种子。如胡瓜胡豆胡葱胡椒等，使得菜肴品种大为增加。

隋唐时期，炭被作为烹调的主要燃料，在这之前，烹调所用的主要燃料一直是以柴枯叶为主。炭优越于柴火，主要表现在容易掌握火候，火旺时，炭能提供持久的热量。这是一些抢火猴的烹调方法，如爆，涮等形成了菜肴脆嫩的特色。同时炭之余烬，又可以提供持久而恒定的热量，使一些运用慢火的炖，焖，熬之类的烹调方法形成菜肴酥烂软嫩的质感，而且碳火清洁卫生，一些烘烤的菜放碳火上加热，还可以避免烟火气。

这时期，烹调的原料更加丰富了，而且推崇珍奇。

隋唐之后，水陆交通日趋发达，一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。是说杨贵妃为吃荔枝直接派人从岭南运到长安，而在一些名家的诗中，也常能见到熊掌，驼蹄，驼峰，蜂房，象鼻，发菜等珍奇原料。

同时，为便于运输，干制品，腌制品也日渐增多。

铁制工具还是食品雕刻逐渐兴盛起来，被用作提高宴饮档次的手段。据文献记载，我国最早的食品雕刻是从雕鸡蛋，酥油，蜜饯等开始的。

(菜肴构成，地方菜，少数民族菜后续学习分享）

(本文非原创，多为各种书籍知识搬运整理而成）