无烟不下关”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广，甚至很多茶客就钟情于这股子“烟香”， 成为下关沱茶的味觉识别标志。很长时间里，大家都相信，烟味来源于毛茶初 制过程。
▲云南下关沱茶集团大门
以前茶叶不值钱，茶农生活艰苦，做饭、炒茶都用一个锅，烧柴火的 烟味很容易被茶叶吸收。
但是，发展到如今，普洱茶原料价格高涨，毛茶初制工艺也大大进步了，有了专业的初制所，茶农家里也设有专用的杀青灶，火烟都通过高高的烟囱排到空中，茶叶被污染的几率很低。
但是即便这样，下关沱茶里的烟香味依然存在，于是厂里的 技术人员就开始研究，这烟香味究竟从 何而来，如何产生？
▲图为“普洱藏家”的下关沱茶
下关沱茶集团公司生产技术部经理陈辉认为，对“烟香”，虽然还没有严谨的科学检测手段来作为理论依据，但是一家之言，听之也无妨。
他们认为所谓“烟香”就是“太阳味”的转化，烟香的产生需要毛茶经太阳强紫外线的照射，然后再在相对低温、干燥的环境中存放两三年以上。
只有下关能出这个味道，同样的原料，放在版纳、普洱摆放，烟香都是有差别的，因为这些地方的空气湿度都比下关大，湿度大，氧化速度更快。
烟香更侧重于味觉上的感官，而嗅觉上的感觉相对较弱，这其实也是烟现香和烟薰的差别。
▲图为“普洱藏家”的下关沱茶的细节图
下关茶厂的原料一半以上来自临沧地区，临沧海拔都在1300米以上，许多茶园海拔在1700米左右。
海拔相对高的地区，紫外线更强，晒青茶的太阳味就更重，这是茶叶本身就带有的味道，茶叶经过存放，青味退去，其他香气下降，烟香味就更突出。
这也和地域性的 小环境有关，就像茅台酒出了茅台镇就出不了那个味道。
▲图为“普洱藏家”的下关沱茶的细节图
新料也是出不了烟香的，2005年以前，下关茶厂是云南省茶行业的老大，实力最雄厚，所有的原料都有绝对定价权，厂里多年来形成了一种传统，原料 仓库必须有至少5000吨以上的库存。
老料用了补新料，一般要3年才能完成一轮的循环，这样的传统令厂里所有的原料都是经过两三年以上的存放后才进入精制环节，无意中在原料仓储过程中让烟香味能够占上风。
▲图为“普洱藏家”的下关沱茶的开汤图
陈辉说起，“在原料紧缺的年代，我们也尝试增加新料比 例做茶，重庆、四川那边的老客户都觉察出来，
传统的烟香淡了很多，要求我们一定要做出那个味道来，但新料确实做不出来。”
▲下关沱茶
那么，下关沱茶多年以来，滋味浓烈、高香的秘诀是什么呢？
陈辉解释，这首先与下关茶厂一流的拼配技 术有关，其次，与下关的气候环境有关。
众所周知，下关风大，空气湿度低，有利于茶叶的快速冷却和干燥，这个环节对茶叶鲜爽度的提升很有帮助，再加上沱茶的压制的紧结度高，也能够最大限度的保持茶叶的鲜爽度和香气。
正是因为在下关的特殊环境中，以及手手相传的传统工艺，造就了下关沱茶的无法复制的独特香气和口感。
文章来自工号：普洱藏家。由国家高级评茶师、世界茶文化交流协会湖北分会会长、“普洱教父”白水清弟子鲁文锋先生主创。
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