寒冷果然是极佳的调味料啊

作者: 乃竹 | 来源:发表于2018-01-10 08:55 被阅读174次

小寒之后,飘雨落雪,天气骤冷,即使是换了晴天,也感受不到阳光的温度,只能悻悻地又开了电暖器,窝在旁边御寒。北京的冬天好像都是一个温度,年年安享着集体供暖的种种舒适,总觉得室外就只是「好冷好冷」,一如既往、千篇一律的冷,因为有了暖气的宠溺和庇护,自然没了担心再冷、更冷迫临的恐惧,也丢了数着日子等天暖的希冀。

然而今年,伴随着节气变化,一件件地添上厚衣,深感到四季的流转,再一算日子,果然到了「三九四九冰上走」的时候。小时候的冬天,只记得爸爸骑摩托车送我上学时割脸刺骨的风、挤满了四五十人的教室里浓重的臭味,还有晚上写作业时冻得麻木的脚趾。但也因为这样,才对书桌上的电热台垫、铺上了电热毯的被窝,还有打开门冒着热气的饭桌充满了爱慕、期待和感恩吧。

念小学时,我总是陪着妈妈等下班晚的爸爸回家吃饭,那会儿我家住五楼,从厨房的窗口往下看,就能看到小区的门口。妈妈每次都是在拣拣择择、洗洗弄弄完毕后,就守着冒着热气的饭锅。一见爸爸进小区的身影,就立马开火炒菜。爸爸去车棚停好车,走上楼,开门,换鞋,洗手。掐好了时间,正好热菜上桌。

以前看《芒果街的小屋》,里面说绝不要继承祖母在窗口无尽地等待祖父归来的那个位置。而我,却好像自小就在这方面耳濡目染,被调教得训练有素了。跟妈妈一样,总是努力能让归家的人第一时间就能感受到这份熨帖和慰藉。而冬季家庭料理的一大重点,就是尽力保证,每一道菜都差不多同时出锅。热气腾腾、甚至有些微烫的饭菜下肚,呼啦呼啦,暖到胃里,才能一扫穿行于黑压压的傍晚里那份满身沾染的湿寒。

所以,冬季料理的原则即是要么分散灶头,要么团结一锅。除了合菜、杂煮这类简便的「一锅端」,我最常做的还是蒸菜。煮饭的同时,可以顺便放上鸡蛋羹、百页卷肉、白菜酿肉、腊肠白萝卜,或者只是简单的一盘根菜佐菌菇。即使家人开锁进门的时间没掐准,临时晚归,放在保温模式焖着,也毫不影响口感,反而更加软糯入味。前阵子想做鸡蛋羹,恰巧买了新鲜的卤水豆腐,突发奇想,用勺子把豆腐压碎,和肉末同炒,炒香打散之后,稍稍放凉,然后加入蒸鸡蛋的碗里。取两三个提前泡发的干香菇,切碎后,连同香菇水一同倒入,然后加一点料酒,给一勺盐,撒一把柴鱼片,搅拌均匀即可上锅开蒸。

「啪」的一声,饭跳了闸,鸡蛋也蒸好了,淋上一勺生抽酱油,倒入几滴芝麻香油,凭喜好撒一把葱花,就完成了最后一步的增鲜提亮。我不喜欢那种入口即化的滑嫩版鸡蛋羹,总是更怀念妈妈小时候常做的干蒸鸡蛋,还有那些粘附在碗上,要用勺子才能细细刮下的孔状残渣,有一种舔食马芬蛋糕纸和暖奶盖的趣味感。而加入了豆腐,也让原本滑嫩的鸡蛋羹添了一层厚重的口感,伴随着淡淡的浓郁奶香、柴鱼片的鲜香,以及间杂其中的肉末、香菇末烘托氛围,虽然清淡,确是下饭良方。唯一的缺点是,拌入的各种料会渐渐沉到碗底,不过这也造就了分层口感的意外收获,追求嫩蛋羹的家人,你吃上层就好啦!

豆腐果然是能屈能伸、千变万化的神奇配料啊!江南菜的红烧狮子头里会加入豆腐,让原本紧实粗口的瘦肉变得绵软柔嫩。前阵子看栗原晴美的家庭料理书,也提到做鸡肉丸子时可以混入绢豆腐,以提升鸡胸肉略微发柴的口感。还有早上的一杯豆浆、可甜可咸的豆腐脑、夏天里的拌豆腐、加入了豆浆炖煮的豆乳锅……这些都是豆腐温柔玲珑的一面。然而,遇到了更娇贵的鸡蛋羹,却爆发出了男子力满满的稳重气概,连肉末、香菇这种擅长抢镜的配角,也甘愿收敛光芒,全力辅佐。于是,每次去菜市场,看着各式方方正正、有棱有角的乳白色豆腐,总是让人莫名驻足心动。

偶尔,改用烤箱也是变换菜式的捷径,洋葱切片,西葫芦、茄子轮切,菜花切小块,土豆则滚刀切,平铺在抹过一层油的烤盘里,扔几瓣大蒜,然后再淋上几勺油、撒上些白芝麻、肉桂粉、辣椒粉、粗盐、胡椒粉,以及罗勒、迷迭香之类的香料,烤上十几分钟,就能跟炒菜同时出锅上桌。我总觉得烤蔬菜是最粗放随性的料理,喜欢烤得略焦略干,然后看当天的心情和口味,可以直接装盘开动,也可以调上些酱汁,撒些干果,拌些切块的应季水果。如果味道太淡了,就再补些调料,真是怎么都不会失败的料理。

元旦回家,我疯狂地往嘴里扒下田里刚摘下来、简单炒制调味的新鲜叶菜。妈妈说,天再冷点,打霜的青菜才更软更甜,更好吃。寒冷果真是极佳的调味料。再等等吧,再安心等等,抱着电暖气安心等等,最好吃的紫菜薹也要上市啦!

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