喝过那么多茶，但是你知道茶叶的汤水颜色，花香味果香味，苦味和涩感都是怎么来的吗？
为什么不同品种的茶叶，他们散发出的香味以及汤水颜色会不一样？茶叶中的什么成分决定了这些不同？
俗话说知己知彼才能百战不殆，了解茶叶中的成分构成，不仅能够加深我们对于茶叶的认识，也有助于泡出一杯好茶！
首先，我们我们要搞清楚，茶叶中到底含有哪些成分？通过下面这张图，我们可以很直观的看出一片茶叶中含有哪些成分物质！
茶叶中各成分物质占比
可以看出，茶叶主要是由水分构成，这个比例占到了75%，而剩下的25%则是“干物质”。“干物质”又分为有机物和无机物，其中有机物占到了95%左右。
我们熟知的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、芳香物质等，就是属于有机物。正是因为有了这些成分的存在，才造就了不同品种茶叶之间的不同，也是形成茶叶香味、颜色、苦味和涩感的原因。
茶叶主要为水分和干物质
当然，茶叶中的成分远不止这些，目前鉴别出的成分已达700多种，很难想象一片小小的茶叶竟然是由这么多的成分构成。
既然已经知道了茶叶的主要成分，那么它们对于茶叶的颜色、香味、苦涩起到了什么作用呢？
茶叶的涩感，来源于茶多酚！
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中比例最高，易溶于水。茶叶品质的好坏，大部分都取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型。
而且茶多酚也是形成茶水苦涩感的主要原因，其由四个多酚类物质构成。
茶多酚中的四大多酚类物质
可以看出，茶多酚中的四大多酚类物质，基本上都具有苦涩味，所以茶多酚含量的多少，决定了茶水的苦涩感。茶的浓度及刺激性也随着茶多酚的增加而增加。
除了决定茶水的苦涩感之外，茶多酚还决定了茶的颜色。
茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的，但随着氧化程度的不同，会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤的颜色也随之变深。
正是因为这样，六大茶类因为制作工艺的不同，也让茶多酚的氧化程度不一样，由此就形成了不同茶叶汤水颜色的不同。
绿茶因为没有发酵，茶多酚含量最高，叶子中含有大量的叶绿素，茶汤的颜色已绿色为主。
随着发酵程度的加深，茶汤颜色由绿茶的绿色变为乌龙茶的金黄，再由金黄变为红茶的深红，最后到黑茶的暗红。
茶叶中的苦味，来源于咖啡碱！
刚开始喝茶的朋友，最为直观的感受就是苦和涩，茶汤中的苦味，主要来源于咖啡碱。
虽然茶多酚也是形成茶叶苦涩感的“罪魁祸首，但好歹人家还能促进回甘，而咖啡碱那是真的苦，几乎转化不了回甘，它的存在基本上就是为了形成茶叶苦涩感而生的。
（咖啡碱的特点）
但是由于咖啡碱具有遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，这也是为何茶喝到最后，基本上没什么味道。
虽然咖啡碱很苦，但却有不小的作用，它能够刺激中枢神经，当然也是引起喝茶之后容易睡不着的原因。
同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是人们对茶叶嗜好的主要物质。
茶叶中的鲜味，来源于氨基酸！
要说六大茶叶中对于“鲜味”要求最高的那无疑是绿茶，绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。
茶叶中的氨基酸有25种之多，极易溶于水，不少氨基酸有一定的香气（花香、蜜香等）和滋味（甜、香），是茶叶鲜爽口感的重要成分（当然也有部分氨基酸带着酸、腥的味道）。
（氨基酸特点）
氨基酸中又以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸含量为高，其中茶氨酸几乎仅存于茶叶中，占茶叶氨基酸的50%以上。
氨基酸又主要存在于茶叶的嫩芽中，而且以春季的茶叶氨基酸茶叶最高，这也就很好的解释了为什么绿茶最“鲜”，春茶的鲜爽度最好。
茶叶中的香味，来源于芳香性物质！
茶多酚、咖啡碱、氨基酸这三大物质影响着茶叶的口感，但是茶叶除了口感之外，还有一个很重要的，那就是“茶香”！
茶叶的香味，主要是由芳香性物质决定的，共有60多种挥发性物质。大部分香气前体以糖苷的形式存在。
在茶叶加工中，香气前体与糖苷分离，成为挥发性物质，即生成香气。这些挥发性物质，又可分为低沸点以及高沸点物质。
低沸点物质：如叶绿醇，有强烈的青草气味，茶叶杀青不足时往往有青草味。
高沸点物质：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工过程中形成。
六大茶类中的乌龙茶，就具有不同的花香味，为了激发出这些高沸点的芳香物质，所以在冲泡铁观音、大红袍、水仙等茶叶的时候需要用100℃的沸水。
由此可见，茶叶的颜色、香味、口感，是由茶多酚、咖啡碱、氨基酸、芳香性物质决定的。
虽然看上去只是一片小小的茶叶，喝下去只是一杯醇厚干爽的茶汤，但是却蕴含着一个巨大的有益成分“宝藏”。
正是因为这些有益成分的存在，不仅让茶叶的口感千变万化，更让喝茶成为了一种更为健康的生活方式！
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