蒸一碗蛋

        说从前有个店，摆在路口上，并不似大部分的店卖那种比脖子还粗的大碗茶，而专卖蒸蛋。所谓专卖意思即是只卖此种，别样无有。三口大锅支在凉棚之下，每口单层足能蒸个十来碗。十几个竹蒸笼一上去那真是五十来碗的巨量。老人妇女小孩自然对这样东西有着它们因了年龄与性情上的偏爱。但即使是干农活的汉子也对此物有一种特殊的喜欢。所以这家看上去即不在解渴，又似不在果脯的店生意红火的不得了。难怪有人言，世上可以没有别样的本事，更不需刻意读书识字，只需蒸得一碗好蛋便足已行走江湖。

       且不知这故事孰真孰假，良言锦句颇为有理。今日这样只卖蒸蛋的店在我的履历里都未曾遇到过，那是多久前的从前我也颇为狐疑。我只知道乡下清苦，在过去的孩童岁月里，饭桌上能有一碗水蒸蛋那已经是仙人之食了，更何况是这样的一家以蒸蛋而通达之店了。90年代中期那还是个萝卜白菜当餐，米饭果脯的时代。鸡蛋绝不会如今日这般去争议它是否是荤是素，那时候有客远来，煎一双鸡蛋已是响当当的丰盛了。蒸蛋没法上得了这样规格的台面，但对小孩来说它比煎蛋更为可人。自然也更为耐吃，这水蒸蛋是利用最少的材料做成满满一碗的最佳实例。在那寡淡的岁月里，这种“以少为多”的经验却比“巧妇难为无米之炊”更加温暖人心。

      我在外婆家旁的一座乡村小学里读过四年书。中午一般都因路近而在外婆家吃饭。那时真是日日盼着这水蒸蛋。外婆的蒸蛋是打的无比之透彻的，所谓透彻即是蛋黄蛋清完全融为一体，碗中的蛋也不再相互黏稠在一起，而是化为孤独的水滴，用筷子头挑一挑好似在碗里挑水一滑即去，绝不流落残滴。打的越透彻，蒸出来的蛋，水与蛋之间的粘合度越高，表面光滑如美女之肤。越光滑也越美味。如果不打的透彻，那蒸出来的蛋即是上面漂浮各种空洞的怪物，底下满满一碗全是水。我最初的蒸蛋便是这样的杰作。

     当然蒸蛋味道的鲜美也要靠一点点外部的东西。

      那时候小孩很喜欢味精这样东西，却不似今日之年轻人对这样东西的恐惧。小孩子总希望能给菜里多加点味精，好让菜鲜美一点，但那时候味精是相当精贵的，大人们总是用勺子掏出两三粒置入，并不再附加。味精这样厨房里的金子总也是被藏到一个小孩找不到的地方，以防小孩偷食或乱放进食物里。而小孩子每次都要央求大人们多放点进去。今日的情况似乎反过来了，我妈打蛋，我绝不让她放味精，而她总要趁人不注意放进去。不放味精就一定食之无味吗？

       我没什么本事，但不靠味精调味去蒸出一碗好蛋的功夫着实已经可以自夸为炉火纯青。

在这种技艺里除了对上述打蛋深度的追逐外，对盐与酱油这两样调味的操纵可谓是基本中的基本。那时候盐还是厨房里与味精相比最便宜的东西。只靠盐,水,蛋蒸出一碗好蛋那真是本事中的本事。但穷苦人家里能做的也只有这样而已。这种清淡之蛋倒也真像极了浙人的性情，贴合这一带菜的干脆爽快，而并不像别处胡乱一锅煮似的做法。只放盐的蒸蛋会格外的嫩，吃起来是爽口的很，而放了酱油的蒸蛋会略微老到的，至于要使蒸蛋达到最壮年的滋味，那就要掌握好酱油的配比了。我比较偏好盐与酱油一起放，以盐调咸味，以酱油调色与鲜味。因而酱油也只要一点点就够了。这样出来的蛋略略黄中泛红，味道也好，若酱油放多了，则蒸蛋略黑，色泽不佳，食之也全然是酱油的味道了。

        无论什么调料都须得在打蛋时一起混进去才好，熟了以后味道就无法均匀，也不利色泽。打蛋时加一些猪油，那食起来蒸蛋在美食里的档次又可以上一个等级了。后来见到的肉末蒸蛋也是如此，都在清淡到极致的东西上加一点点油气，两相混合便只能形容为精彩绝伦的做法了。笋丁蒸蛋则是另一种非常棒的做法。新鲜的笋只取最嫩的头部切碎成丁，与生蛋一起搅拌，熟了后碎笋丁凝于蒸蛋之表层恰如月亮上的环形山。

         后来在南京上学食堂里做出过好几种蒸蛋，其中一种长满了气孔，观之可厌，食之已不是蛋，而是一种很奇怪的胶状物。另一种为狮子头蒸蛋。只不过这蒸蛋硬梆梆的，想来并没有加水，其味道即像果冻又不是果冻。总之我对江苏人的这般蒸蛋的做法保持着距离。我以为水蛋比是这里极其关键的因素，水太少则坚硬如老豆腐，水过多则软得要化掉。弹性，柔软，光滑等诸多口感的来源全然在这两者间的拿捏度。一只中碗，一颗蛋，水加到碗口不落出来即是我以为的最佳水蛋配比。

        蒸一碗好蛋虽说只要用心，经年累月也便能学得这样的本事，然而如若抓不住吃蒸蛋的时机那也是远离了真正的风味。说起这个，我又想起一个故事。说以前穷的时候，有家人家男人爱吃蒸蛋，每每蒸蛋刚出锅就使劲用汤匙将蒸蛋往嘴里送，却绝不让小孩碰。等到意兴阑珊，蒸蛋由滚烫转为温时，男人便放手不再去碰，这剩下来的就给孩子们去抢了。这故事里虽有男人怕小孩烫着的关心，但也不免有所自私。因为这刚刚出锅的滚烫的头几口蛋恰是最无与伦比的人间美味。后来我在一本书上看到过，食蒸蛋最好在出锅五分钟内解决，味道最佳。这故事里的男人自然是深谙此道的。有的人就是冒着伤着喉咙的危险在尝那世间转瞬即逝的滋味呵。蒸蛋若不与滚烫为伍，那便真是黯然神伤了。

       人每有小病，口中含苦，对大部分食物都失去感觉。唯有这刚出锅的头几口蒸蛋，总还是念念不忘的。我也因此坚信着，只要还好着这口，病很快就会好起来。

酒酿蒸蛋则是一种治百病的偏方。无论是手脚乏力，还是因头晕目眩而气血不顺，都能在吃一碗蒸蛋以后百穴畅通，神清气爽。这里头有乡人的一点点迷信，但也有着在艰苦的岁月中对于食物赐予身体力量的信仰。小时候只要到了农忙时节，这酒酿蒸蛋是必然要吃的。 坊间流传武松上景阳冈打虎前不是酒喝得太多，而是因为吃了一碗滚烫的酒酿蒸蛋，在那种似醉非醉的状态下才能发出打倒一只虎的本事。

        我总是回味着蒸蛋拌饭的味道，回味着一碗蒸蛋和着两大碗饭的好胃口。但即便是今日，其它食物已经无比丰盛的时候，我也仍然觉得那刚出锅的头几口蒸蛋真是绝世的人间滋味。

说明：图片来自百度