白切鸡吃多了，白切鸭吃过吗

白切鸭和白切鸡的浸泡法差不多，只是看不到的功夫花费更多。小厨就喜欢从农贸市场买回活鸭自己制作。杀鸭子也有讲究，下刀的位置是下巴，而鸡是颈。碗里放点清水，放点食盐拌匀。之后灌两汤匙烧酒入鸭子嘴里，这是老人经验，据说是好退毛。

白切鸡吃多了，白切鸭吃过吗

在鸭下巴深割一刀，连同气管一起切断，小厨曾见过邻居杀鸭子，割的部位不对，放血后一松手，鸭子还能满村跑的，追了很久才抓回来，让大家笑了很久。然后一手提起鸭子的脚朝天，一手捏着鸭头向碗里滴净血，暂时放一旁。

烫鸭子的水温是80度，不能用开水烫，会脱皮。烫一两分钟后，如果鸭翅膀的长羽能轻松拨出，就是烫好了，不然再烫一会。那些长羽容易拨出，最难处理的是刚长出的小羽，像刺蝟一样遍布鸭身，遇到这种状况，小厨头都大了，扔盆里不管啦。

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爱人小玉见状，取出专用工具“鸭钳”，像绣十字绣一样，一根根的把初羽拨出，有时拨两三小时才弄干净，接着从鸭屁股下面划一刀，掏出内脏，冲洗干净，内脏可是宝贝，摘除苦胆扔掉，其余处理干净。烧开一大锅水，把鸭子放入，转小火煮二十分钟后放入凉水中浸泡至常温，浸凉水的作用是冷热收缩，皮张更爽脆，下水另外焯水至熟。

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准备浇汁。腌柠檬切碎，酸荞头切片，烧开一勺高汤，把柠檬，荞头放入，加盐，糖，生抽调味，盛入小碗。看似简单，其实腌柠檬要提前一年腌制，鲜柠檬放入开水中焯一下，晒至表皮收缩，放入坛子里，加入米酒至没过柠檬一横指，然后加盖密封一年以上方能食用。酸荞头也是提前一年制作好。

最后把鸭剁块，在碟子中砌回鸭型，浇汁淋入。