在兰州,与人们日常生活息息相关的一碗面叫作“牛肉面”。而开遍大江南北的“兰州拉面”,其实并不是兰州的,那是青海化隆人民的全国连锁。
鉴于化隆人民的“捷足先登”,近年来,兰州市政府也对牛肉面进行了统一的行业定标,注册了统一的标识logo——一个牛头的图像、同时也是正在抻拉面条的形象。而兰州的面馆也开始走出兰州,为“兰州牛肉拉面”正名,其中名声较响的“马子禄”、“东方宫”、“金鼎”等等。不过,在兰州人们看来,这些走出去的牛肉面虽然还是家乡的味道,但离了兰州的水土就少了点真正的兰州味,在兰州,人们更爱的还是街边巷角的回民老店。
兰州牛肉面官方logo在豆妈老家的楼下街边,就有这么一家纯正兰州味的牛肉面馆,叫作“磨沟沿”。这是家颇有民族特色的面馆,装修风格偏于清真,店面的工作人员也都是回民,姑娘们头戴纱巾,小伙子都戴着干净的小白帽。在兰州的这几天,这里也是我的默认早餐点。
这里的天亮得要稍微晚点,早上七八点之后,街上的人才慢慢多起来,这个时候去吃牛肉面,也是店里人最多的时候。我一般都是八点左右,和豆妈一起,穿着宽松短衣,趿拉着拖鞋,抱上小豆丁,踱到磨沟沿吃上一碗牛肉面。
磨沟沿牛肉面馆进了店,先在进门侧边的收银台买票。一般是我要一碗,豆妈和小豆丁合要一碗。买好票,豆妈带着小豆丁先去找位子——这里的餐桌都是水磨石浇的长条台子,一个台子可以坐六个人,大家不管是否相识,都是捡了空位就坐。在餐桌最多的区域的显眼处,有自取餐具的台子,上面摆着两个大大的保温桶——一个装红枣水,一个装面汤,这是兰州牛肉面馆的标配——在以前,兰州牛肉面馆招徕顾客的特色服务就是“进门送面汤”,不顾你吃不吃,只要进了店面,迎面先奉上一碗免费的热面汤,以示店家的热情大方,也便于食客开胃,这习俗保留至今,便演化成了这显眼处的免费不限量面汤保温桶。
店内的热面汤桶在豆妈找位子这时候,我就攥着票儿去取面窗口排队了。基本上,排队会在七八人之后,人多时则要到十几人开外。不过,队伍的前进速度很快,不到三五分钟,等你排到前五的位置时,窗口另一侧的端面小伙就会收了你的面票,问好你要的面的粗细,让最里面的拉面小伙开始给你拉面了。
取面窗口的里侧,是全通的厨房,里面至少有四个人,拉面、煮面、端面、调汤。最里面的是拉面的,听到端面的喊了什么面之后,拉面师傅就要迅速择取一份面团开始拉面,各种面型在他神奇的手中挥洒而出 。拉面是个技巧活,也是个炫酷的活儿,兰州牛肉面的logo形象就来自于拉面师傅。牛肉面的面型也很多,有圆有扁,有粗有细,圆的从粗到细是“一细、二细、三细、细、毛细”,扁的由宽到窄是“大宽、宽、韭叶”,还有三角形的“荞麦棱”,不一而足。我一般要“韭叶”,半厘米左右宽的扁面,煮得又透又筋道,豆妈因为要顾及小豆丁的口感,则会要一个细面。我不太习惯圆面,“毛细”和“细”的么不够筋道,“三细”“二细”以上么又会稍有点硬,至于“荞麦棱”个人觉得和三细口感差不多,皮带一样的“大宽”虽也是扁面但毕竟还是太过粗犷,所以,还是韭叶最好。
拉面师傅拉好面之后,把面直接甩进煮面小伙跟前的大锅里,然后由手持长筷的煮面小伙负责把控时间火候。豆妈和小豆丁的细面,我们都会让煮面师傅多煮上一会儿,煮得透透的,小朋友好下口。
全通厨房窗口待煮面师傅把面煮好捞出,盛在大碗里递给最靠外的端面小伙,一碗牛肉面就剩最后一道盛汤加料的功能工序了。端面小伙接过面碗,飞快地舀汤、加肉、加萝卜、加香菜蒜苗、加辣子。在端面师傅盛汤的时候,你要抓紧提你的特别要求——辣子要多要少,不要蒜苗或者不要香菜,不要萝卜或者加些萝卜。豆妈不吃香菜,小豆丁还不能吃辣,所以豆妈的那碗细面就需要走两趟,先不加香菜不加辣子端回去,拨出小半碗面条倒点汤再端回窗口盛满汤加辣子。
当然,一般不讲,就是满满的汤,萝卜蒜苗香菜加两勺辣子。另外,吃面的人少有提“多来点肉”的,其实就算你提,端面师傅也只是象征性的多挥一下勺子,对肉量而言并没什么实质性的变化。兰州牛肉面,讲究的是“一清二白三红四绿五黄”,一清指汤清,二白萝卜白,三红辣子红,四绿蒜苗香菜绿,五黄面条黄,这当中看似并没有牛肉什么事。实际上,兰州牛肉面的核心要义在于“汤清”,而牛肉的重头戏不在面碗里而是汤锅中。所以,端面小伙对面汤锅旁那个神龙见首不见尾、看似不参与每一碗面的制作过程的调汤师傅,才是面馆厨房内最不可或缺的一个人,他掌握着熬汤用的牛肉的用量、火候,其它诸如羊肉、鸡肉的配比,还有各种调料的添加。虽然牛肉面的面汤中,牛肉是绝对主力,但不同的添加和配比会带来牛肉面汤口感的细微差别,在口刁至极的兰州本地人的舌尖味蕾上,这种细微的差别会被千倍放大,直接决定着一家面馆的声誉和客源。因此,据说很多面馆的调汤师傅都是面馆老板亲自上阵——在天放亮前的四五点钟,在店门没开伙计没来之前,老板就起床了,悄悄来到厨房,在锅中备好牛肉加上水,起火烧开后,再从怀里掏出一大包事先秘密配置的调料包倒入锅中,等牛肉汤熬出味时,才正是伙计上岗店门开张的时候。
传说总要带点神秘,事实上,调汤师傅虽不在厨房常驻,但总归还是会出现的。我就曾在一天早上的八点半左右,在窗口看到了调汤师傅打汤、加水加香辛调料的身影。不过,他倒在大锅中的那一大包调料,我确实分辨不出到底都是些什么样的神奇东西。或许,这当中真的暗藏玄机,各家面馆的牛肉汤处方确实影响着口味,但对我这样的外地人来说,其实也无从分辨。我和我的小豆丁只知道每天清晨饕餮一碗美味的牛肉面,正好开启一天的好时光。
但对豆妈而言,老家街巷边的一碗牛肉面里,有清醇的面汤,有脆爽的萝卜,有筋道的苗条,还有清晨的黄河水,干燥的烟尘气,粗浑的兰银腔,和第一次买面时举过头顶伸到柜台的一块五毛钱。
一清二白三红四绿五黄牛肉面
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