【汪曾祺：有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃，不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。】
做鱼，是个小难题
我在西南地区成长，可以接受凉拌鱼腥草的味道，但不吃鱼。无论红烧、清蒸、油炸，无论吹嘘鱼肉多么好，从小就是不爱鱼。那股子腥味，哪怕除尽了内脏、刮尽了鱼鳞、去掉了腥线，我都能敏感地闻到。
考上大学了，在武汉念书。期间吃到了臭鳜鱼、香煎大白刁、蒸腊鱼等几道菜，才对鱼开始有所“好感”。自己在家也尝试做，究竟是做不好，手上、锅里都有鱼腥味，反倒胃口。反反复复多次，总结出几条去鱼腥味的要点，不妨与大家分享。
①选购新鲜。尽量挑选新鲜的鱼，摆在露天时间长了自然难免腥臭味。②清洗干净。在菜市场请卖家去除内脏，到家后再用活水清洗一遍。③试试海鱼。海鱼气味会比陆地养殖的鱼要相对清新点，如果吃不到武汉那三种鱼，我基本都选择海鱼。④适当腌制。此步骤比较简单，用酱油、料酒、蒜末、姜丝、盐拌匀腌制一小时，不同人腌制所用作料和时间不一样，因人而异。⑤裹上生粉。可以腌制后单独裹一层生粉，也可以腌制完成后倒入生粉拌匀成稠状。⑥中火慢煎。每次可以油煎十块左右，两面焦黄则起锅，待作它用。
如下为做干煸带鱼块的简略图序。每一个步骤都要认真，但最重要的是选购和腌制。
图：新鲜带鱼，去除内脏，清洗干净，剁成小块
图：准备各种料，酱料是我从云南带来的
图：二次洗净后，腌制，裹粉
图：香煎焦脆，沥油待用
图：煸香酱料后，放入鱼块翻炒
在第⑥步完成后，鱼腥味基本除尽或除大半，留下的才是真真的鱼肉香。外面焦脆，里头白嫩。我给我爱人的惯常做法就是干煸，每次都炸一锅，捡起一部分留用。锅里热少许油，倒入适当酱料煸香，倒入鱼块翻炒，即可。（注：超市里很多，我用的是西南地区的某品牌酱料）。
文章最后，再和大家分享一则做米饭主食的心得，如何使得米饭更加香软，除了选择大米，可以加入腊肠、鸡油等之外，还可以加一点点椰子油。你可以用椰汁煮饭，香浓四溢。但我推荐适当放入一点椰子油，煮出来的米饭真的很香软，还不粘锅。
椰子油（固结状态）
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