解读未来餐厅的5大趋势，餐饮人都该了解！

还死守传统运营模式？餐饮人也该与时俱进！

这几年，餐饮行业不断地面临创新和改革，这其中包括传统餐饮模式与新型的互联网餐饮模式的冲击，导致餐饮行业整体结构呈现整合趋势，“新零售”、“互联网+”和“消费升级”的新餐饮模式逐渐形成，为市场“撞击”出了一个又一个机遇和挑战。

但很多传统餐饮企业却因循守旧、只顾闭门造车，因此慢慢的就走向了衰落、倒闭。而那些紧跟时代发展趋势，迎合消费者需求的餐厅，都打造出了自己的一片天地。

用一句话总结就是：迎趋势者生，逆者亡。餐饮行业在不断发生变化，商家只有重视这些变化以及采取相应措施来适应它们，才能更好的生存下去。

接下来餐人餐事就盘点未来餐厅发展的5大趋势。

一、“超值”感是回头客的关键

如何满足消费者的“物超所值”

根据Technomic的价值与价格报告，跟两年前相比，现在有超过三分之一（37%）的顾客更在乎餐厅的菜品是否超值，消费者更愿意选择有物美价廉菜单的餐厅。尤其是年轻一代，46%的人把“超值”这项属性放在第一位。

在不牺牲利润的前提下，餐厅可以适当提供一些短期促销产品，尤其是对于客单价比较高的餐厅来说，这样会让消费者觉得超值，从而提高复购率。

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同时要清楚，消费者不差钱，定价即使再便宜，给不到消费者“终极利益”，也难被认定。反而，做好自我价值的提升，满足消费者心中“价值感”的同时，对品牌自身也百利而无一害。

如何周旋餐厅的利益与消费者的需求，要找到明确的目的和方式。

01

明确降价目的：提高客单价

给产品定价时，不管产品的单价怎么变，餐厅的核心目的都是要提高客单价，增加盈利收入。

比如有家火锅餐厅的做法，涮菜的价格普遍在十几、二十几、三十几元，并且推出半份诱导顾客“少食多样”，利润的大头主要放在锅底上。

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涮菜的价格实惠，在给顾客以价值感的同时，也能让顾客毫无压力地多买几份，从而把客单价提高，所谓薄利多销就是这个道理。

我们转换一下，这里的“涮菜”就是与竞争对手同质化的产品，“锅底”就是自己本身的特色或主推菜品，餐厅在采用降价策略的同时，需要有赋有品质感和吸引力的产品来支撑客单价，避免廉价感。

02

附加升值手段：提升品牌价值

一般来说，降低价格会吸引消费者为优惠而来，但反过来，通过品牌的升值支撑溢价，也能让消费者感觉物有所值。

这里的价值不止包括餐厅菜品本身，还包括环境、服务等。换句话来说，就是寻找卖点。

比如，海底捞的服务文化是卖点，星巴克的空间价值也是卖点，这些卖点支撑着他们与竞争对手的差异化，而消费者趋之若鹜，也是为了这些附加价值。

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品牌升值的前期虽然有投入，但后续带来的是消费者对产品的认可，对品牌的黏性。

03

定价考虑要素：消费渠道和人群

外婆家的3元麻婆豆腐价格很低，引流的同时为外婆家带来了高性价比的标签，更适合有人气的中低端消费场所。并且，一旦其3元麻婆豆腐的价格提高了，就会很直观地给消费者形成“餐厅涨价”的印象。

再比如，西贝走“小贵”路线，利用优质食材、服务等突出精致感，更适合接受优质高价产品的中产阶级，进中端商场不为过。

二、重口味被抛弃

消费者更加注重健康、养生

在口味方面，受健康消费理念的影响，市场口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。在外卖市场中，来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%，而全品类、多场景的特征也在显现。

餐饮新时代里，80、90后已经成为主要的消费群体，再加上如今消费习惯的提升。他们除了追求菜品的口味，也看重菜品的价值、健康。

在Technomic的2017年健康饮食报告显示，近40％的消费者更愿意去能提供健康餐选择的餐厅 ，在他们的愿望清单上，“成分清晰、透明度高、营养均衡”等成为关键词。

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另外随着对健康的需求越来越大，消费者口味也从“刺激型”转向“品鲜型”，从吃调料时代转变成吃原料的时代，一些相对清爽、清淡的品类开始比“重口味”的菜品更加受年轻消费者欢迎。近两年轻食、简餐、素食餐厅的火爆，也正说明了这一点。

《中国餐饮报告2018》最新数据显示：

2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家；

18重点城市的川菜店铺，数量均呈下降趋势；

除了成都和杭州外，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。

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数据来自《中国餐饮报告2018》

从18个城市的川菜店面数据看出，川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

私人化、个性化的定制服务成为趋势

随着时代的转变，餐饮消费结构年轻化，80、90后成餐饮消费市场的中坚力量。定制化服务也成为另一种增长趋势。

现在的年轻消费者对个人体验感的追求越来越高，他们喜欢diy，从内心渴望DIY体验带来的与众不同的感觉。他们喜欢尝试新鲜产品，追求个性化的东西

因此不少餐厅针对消费者的这种心理变化，就适时的推出了“私人定制”服务，比如定制化菜品、晚宴定制、派对定制等，另外一些餐厅为了满足消费者的个性化体验，还提供了DIY选餐或者让顾客参与菜品制作过程的服务。

三、场景化体验成为

就餐最重要的因素之一

在未来，顾客去餐厅消费，会更加重视自己的用餐体验。在Technomic的食品服务行业概览和预测研究中，将近一半的受访者将高质量的用餐体验作为餐厅的重要打分指标之一。

对于他们来说，去餐厅消费的不仅仅是美食，还包括体验度、舒适感以及心灵情感上的消费。这也是近年来共享厨房、主题餐厅、网红餐馆崛起的一个主要因素。

作为产品体验的重要一环和主要消费场景，在门店的空间设计上，奈雪的茶也下了很深的功夫，希望定义全新的茶饮空间的视觉标签，而不是一个卖茶的咖啡厅 。

解读未来餐厅的5大趋势，餐饮人都该了解！

从最初的想法到空间落地，创始人彭心和团队探讨了非常多的方案，得出的结论是，空间感不是模仿出来的，而要传递出一种感受，星巴克核心传达的是商务、正式，而奈雪要传递的是温暖、分享，要能够让人轻松下来。

在奈雪的空间感设计上，不断改版也是常态。彭心通过和团队的一次次打磨，加上邀请不同区块上专业设计师来做设计，每隔一段时间就有新的形象店出现。

我们说的就餐体验，是指用户从进门那一刻，所感受到的东西，体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食品的吃法、甚至是服务。

四、外卖势头强劲

优胜劣汰依旧残酷

在过去一年，外卖绝对是餐饮圈子备受关注的话题。伴随着外卖平台的发展成熟，2018年在线餐饮外卖市场规模将有望突破2500亿元。

而外卖市场也将进一步细分，逐渐舍弃“低品质、低价格”的竞争，进入优胜劣汰的洗牌新阶段。用户对外卖的认知将比以往更强，相对于普通餐饮外卖，用户更倾向于选择品牌化外卖餐饮。

对于非品牌商家而言，注重打造自己的餐饮品牌、发展优质外卖，才能在未来的竞争中占有一席之地。