郑重声明:文章系原创首发,文责自负。本文参与书香澜梦第63期“故”专题活动。
俗话说:坐着不如倒着,好吃不如饺子。
我的故乡有这样的风俗,每当过年过节之前,就会包好多的饺子,一部分大家煮着吃掉,剩下的大部分就会冻在外边,变成冻饺子,等过年的时候吃。这样的风俗有的人家还在延续,但是饺子还是吃现包的那才叫鲜美好吃。
周日,有时间买来了肉馅和韭菜,准备包三鲜馅的饺子,以满足对故乡美食的垂涎。
包饺子主要有四道工序,第一是和面,第二是调馅,第三是擀饺子皮包饺子,最后是烧水煮饺子。当一盘盘饺子端上餐桌时,那上演的就是一场饺子的盛宴。
要吃到好吃美味的饺子在和面和调馅时是需要技巧的。
和面就有很大的讲究,既不能把面和的太软,也不能太硬。软了饺子就会堆成一滩,没有立体感,嚼在嘴里会有粘软的感觉,没有嚼劲。如果太硬,饺子皮又太死性了,失去了面的活性。
倒入面粉的盆里,放少许的精盐和一只鸡蛋,与面粉搅拌在一起,为的是让面更有韧性。和面的水温要求也很严格。不能太热也不能太凉,太热的水会将面烫熟,结成疙瘩,太凉的水又不能激发出面的活性。水温保持在30度到35度之间为最佳。
水的使用量也是有标准的,不能一次性将容器里的水全部倒入面盆里,这样做只能将面变成稀糊,不能揉成面团了。要将容器里的水分成三份倒入,第一份倒入二分之一,用筷子将面粉搅拌成面絮,剩余部分的干面粉继续加入少量的水,所有的干面粉全部变成面絮后,用我们强劲有力的双手把它们揉成面团。反复的揉搓会使面更柔软,将面团揉光滑后开始进入醒面阶段。
面团在盆里慢慢醒发至最佳状态,在手上的手感是柔弱光滑的,又有很好的韧性,完成一次好的发面,就如同完成了一项高难度的工作,会让人很兴奋。好的发面也会做出好吃的美食。
利用醒面的时间,开始准备第二道工序调馅。将肉馅放在盆里,一小碗的葱姜水,分多次加入肉馅里,边加水边搅动,要让全部的肉馅都饱含水分,再加入适量的食用油调匀,这样做是为了更好的锁住肉的水分。按个人口味分别加入盐、鸡精、酱油、蚝油,将调料与肉馅搅匀。此刻的肉馅已经有了它的灵魂,闻上去已经有很浓的香味。为了更鲜香,下面需要接着操作。
起锅烧油,油温大概八九成热时,将打散的鸡蛋液倒入锅中,用筷子快速的搅动,使蛋液快速在高温下迸发出蛋花,再将其搅散搅碎,金黄的鸡蛋碎香味飘满整个厨房,刺激着味觉,让每个细胞活跃起来。鸡蛋碎需要凉透后倒入煨好肉馅里。
三鲜馅的点睛之笔,就是放入韭菜,把洗好的韭菜切碎后放入馅盆里,先不用着急将它们混合,在韭菜上先淋点香油,然后轻轻的将韭菜和香油拌匀,韭菜立刻变得油量起来,油将韭菜的水分锁定,防止在盐的腌制下水分流失。
这时才把肉馅、鸡蛋碎、韭菜混合搅动拌匀。在搅动的时候不能来回搅,而是顺着一个方向搅拌,这样会使馅有粘性,煮出来的饺子馅都是抱团儿的。
准备工作全部完成,开始第三道工序,擀皮包饺子。将醒好的面团拿出来,分成几小块放入盆里备用。取一小块揉搓成2厘米粗细的长条,在用刀切成1厘米左右的小段,在面板上将它们轻揉成圆球形,可以擀皮了。
用手将面球压成小圆饼,小擀面杖压在面片上,左右手协调运动,左手转动面饼,右手来回推动面轴,连贯的动作使面饼逐渐放大成面皮,一个圆圆的饺子皮出炉了。听老人说,因为饺子皮是圆的,过年吃饺子也预示着团员的意思。
一张张饺子皮,被快速的擀出来。拿起一张面皮放在手心里,用馅匙挑出一匙馅放在面皮中间,然后将面皮对折捏住,用双手的食指和拇指夹住,双手同时用力往中间压住面皮的边,一个饺子就成型了。鼓鼓的肚子,薄薄的边,像一个个元宝被排列的整整齐齐,将等待着火与水的洗礼。
开火烧水,将水烧至滚开,把一个个饺子下入开水锅里,下入的同时要不时的用勺子顺时针推动饺子,防止它们黏在一起或是粘在锅底。饺子在滚水里来回翻滚就像小鱼在水里游动。
大火烧开,煮至三五分钟少淋入些凉水,再烧开,如此反复三次后,这期间要勤用勺子推动,防止粘连,最后盖上盖子煮开,水中的饺子全部漂浮在水面上,再稍煮一两分钟,就可以出锅了。准备好盘子,捞起控干水,装盘。
热乎乎的饺子,轻轻咬上一口,滑嫩的饺子皮在嘴里瞬间破裂,饱满的馅料呼之欲出,口感鲜嫩,仿佛在品尝生活的美好。
美食是赶走生活里烦恼和压力的最好的兴奋剂,希望我的这盘饺子能给你带去些许的温暖和快乐!
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