深夜想起一碗面

深夜想起一碗面，一碗母亲手擀的打卤面。

胶东农家，历来不讲究“食不厌精、脍不厌细”。

不是不想讲究。地里忙了一天，回家天已擦黑，一家人等着晚饭，哪里有时间去讲究三菜一汤？

女人摘下头巾，细细洗手，盛面和面，擀面切面。灶膛里点起火，自家花生榨的油金黄清澈，青白葱花炝锅，转瞬香味爆出。菜园里现摘的菜，春天小白菜，夏天细茄子，秋天大头菜，冬天大白菜，早已洗净切好。端起砧板，切的细细的菜倒进锅里哗啦一声，翻炒，添水，盖上锅盖，烧火，水开，下面，煮，煮到锅里咕嘟咕嘟冒泡，煮到面香四溢，好！一双筷子一个饭勺，女人就能快手快脚地把面盛进大盆，灶台上干干净净。一碗碗盛好，有面有菜，有汤有水。拍个黄瓜，拌个白菜心儿，自家腌的咸菜切成丝，再来两块腐乳，齐活儿！一家老小，围桌而坐，说说笑笑，不亦乐乎。

从小到大，最常吃的，就是这种面条。有些地方叫炝锅面，我们那儿的说法就“土”多了——油面汤，盖因面条里有不少油。

没错儿，我们那儿，面条虽然也分几种，名目也各不相同，但别人问你“哈的么”（吃的什么）时，一律回答：哈面汤。面汤，是各类面的统称。这也反映出，在我老家，没有热干面、油泼面这样的干面。是以直到今天，凡我吃面，必得宽汤细面，汤水一定要足足的。

在我心里，油面汤是面条里的二等公民，一等功民，必须得是打卤面。

此打卤面非北京的打卤面。

霍达在《穆斯林的葬礼》中，对地地道道的北京打卤面进行了详细的描述：北京人爱吃面，能做出许许多多不同的名目，炸酱面、麻酱面、热汤面、一和汤面、氽子面……都不算什么稀奇，比较讲究的就算打卤面了；姑妈做的打卤面就更为讲究，她把面抻得又细又长又匀溜又筋道，挤在碗里，浇上又香又浓的卤汁，那里边有香菇、口蘑、木耳、虾仁、黄花菜、玉兰片，像流动的“金绞蜜”琥珀……

多么讲究，多么隆重！然而初到北京，头一次吃老北京打卤面，其颜色之浓重、汤汁之浓稠，却令我着实难以接受——这也是打卤面？

相形之下，我们那儿的打卤面随性多了。但那才是我心中的打卤面啊。

本地人少有会抻面的，家家户户做的都是手擀面。后来，机器挂面广泛取代了手擀面，但在做打卤面的时候，主妇们大都还是选择手擀。

为何？这大约与打卤面承载的意义相关。在老家，日常之外，打卤面是要出现在隆重的场合的。大年三十，家人生日，中秋夏至……这些日子的早饭，都是一碗打卤面。

也因此，我们那儿的打卤面，随性，却不随意。

和油面汤相比，打卤面对和面、擀面的要求更高。须得用碱水和面。如此和出来的面，颜色微黄，硬度更高，吃起来更筋道。揉面的时间更长，之后还要醒一会儿。擀面时，得用玉米面做布面。巧手的女人在面饼上又轻又快又匀地撒上薄薄一层玉米面，手持一米多长的擀面杖，就这么擀起面来。擀几下，撒点布面，面饼愈来愈大，愈来愈圆，愈来愈薄。

在老家，做面食有专门的面板，大且重，回想起来，宽总得有一米，长总得有一米三四吧？擀好的面皮直径超过一米。女人拿擀面杖卷着面皮，轻轻巧巧，几下就把偌大一张面皮折成细长一叠。太长了，随意把一端折一下，左手摁面，右手持刀，咯噔咯噔，轻轻脆脆，面皮就变成了长长的面条。

擀好的面条，又松散又齐整地堆放在盖帘上，看着让人欢欢喜喜的。

卤，就随性多了。肉是刚从集市上割回来的，新新鲜鲜的红，带着指厚的肥膘，切成薄片。四时的蔬菜，白菜菠菜土豆豆角黄瓜茭瓜……有什么，吃什么。木耳海菜蛤蜊鲜虾，愿意用这些打卤，尽可随意。依旧是花生油热，这次要先翻炒肉片，倒点酱油，加葱花，翻炒，香味儿扑鼻的时候，把菜倒进锅里，翻炒，添水，大火煮出咸鲜一锅卤汤。最后是一定要打几个鸡蛋，热汤上浇出一片蓬蓬勃勃的金黄蛋花。

另一个锅中，清水煮好面，大笊篱盛出，盛入冷水盆。

一筷子，挑满一碗面；一勺子，浇上满满的卤。

哪儿还用得着做菜？一瓣蒜足矣。如果有酱油蒜泥，更好。我最爱的吃法，就是把蒜泥拌进面里，不一样的香。

没有比这一碗打卤面更让人满足的了。自从18岁离家上大学，至今已近20年，每次回家，第一顿饭必定是母亲亲手擀的打卤面。

上车的饺子下车的面。她说。

以后就下挂面吧，擀面太累了。我说。

挂面哪儿有擀的好吃。她说。

许多年后，当父母每次千里迢迢从老家来到我家，第一顿饭，我总要做打卤面。可惜的是，我不会擀面，只能用挂面。老父老母每次都吃得开开心心。