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脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸，主要存在于动物产品中，例如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉和蛋黄以及各种牛奶制品中。但在一些植物性油脂中也存在饱和脂肪酸，例如，椰子油，棕榈油，以及人造黄油。食用饱和脂肪酸，会引起血液胆固醇、血脂水平，长期过量食用则会导致心脏病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。
不饱和脂肪包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，通常情况下常温下趋于液态。其中，单不饱和脂肪酸多为植物性的油脂，多存在于菜籽油、橄榄油、花生油、杏仁油、以及核桃油中。而多不饱和脂肪酸多存在与向日葵油、玉米油，深海鱼油中。
其中，有一种人体不能产生，必须外界摄入的多不饱和脂肪酸，被称为必需脂肪酸。例如：深海鱼油中富含的欧米茄3（亚麻酸）和欧米茄6（亚油酸）。这两种多不饱和脂肪酸对人体健康有着很多的积极作用，包括：
1.调节血脂
高血脂是导致高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓、中风等疾病的主要原因，而鱼油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂水平，控制人体血脂的浓度，并提高对人体有益的高密度脂蛋白地含量。对预防心血管疾病、改善内分泌都起着关键的作用。
2.免疫调节
补充EPA、DHA可以增强机体免疫力，提高自身免疫力。Omega-3系列不饱和脂肪酸可用以协调人体自身免疫系统机能。
3.维护视网膜提高视力
DHA是视网膜的重要组成部分，约占40-50%。补充足够的DHA对活化衰落的视网膜细胞有帮助，对用眼过度引起的疲倦、老年性眼花、视力模糊、青光眼、白内障等疾病有治疗作用。
4.补脑健脑
DHA是大脑细胞形成发育及运动不可缺少的物质基础。人有记忆力、思维功能都有赖于DHA来维持和提高。补充DHA可促进脑细胞充分发育，延缓智力下降，健忘及预防阿尔茨海默病（老年痴呆症）等。
5.改善关节炎症状减轻疼痛
Omega-3系列不饱和脂肪酸可以辅助形成关节腔内润滑液，提高体内白细胞的消炎杀菌的能力，减轻关节炎症状，润滑关节，减轻疼痛。
这么多不同的油脂，我们每天应该摄入多少呢? 推荐每日摄入量为：
总脂肪摄入 小于 总热量摄入的30%
饱和脂肪 约占 总热量摄入的8%-10%
多不饱和脂肪 达到 总热量摄入的10%
单不饱和脂肪 达到 总热量摄入的15%
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