其实,这道菜就是脆皮猪大肠。只是岭南大地最讲究意头,即寓意,故此称之为假烧鹅,是为了与真正的烧鹅区别开,也是沾烧鹅的光。毕竟,猪大肠就如路边货,而烧鹅更大气,有档次,惭惭的,当人们接受了这一美味后,对食材本身倒也不太计教。
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虽然是猪大肠,选料却讲究,只选用最上面,材质厚实的一段,长度约七市寸,故此这道菜又称七寸,这是小厨村里叫法,在岭南地区,还是假烧鹅通用。而且在三五知己聚会时,这道菜会被要求先上,很简单,下酒菜哈。
就算是下水,制作时都丝毫马虎不得,先把大肠剪开,顺便把粘在表面的肥油也剪干净,冲洗干净,加入盐搓揉几分钟,冲洗干净,加入生粉搓揉几分钟,冲洗干净,加入生油搓揉几分钟,冲洗干净。
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接着放入锅里,加入米醋,量要大,烧开后加入姜片,料酒,转小火一直煮至筷子能轻松插入,取出吊着凉干。把米醋,麦芽糖混合,刷在大肠表面,凉干,时间大约两个小时。有客人不理解,一段大肠为何收那么贵,看看上述程序,就知道原因了,准备功夫多,时间长,耗人工。
在油温加热到三四成高时先炸花生,待花生啪啪声消失,关火,再浸炸片刻,捞出放入盆里铺开降温,开火继续烧热油至五六成,放入大肠炸至暗红色,捞出控油。盘底放一层花生,上面放入切好的大肠,冰梅酱随上。
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冰梅酱就是用冰糖,腌梅子,生抽调制而成的甜酸汁。制作过程并不复杂,只是梅子要提前一年腌制,选用的是清明后采摘的肉梅腌制。一般每年都要腌制一批方够用,因为冰梅鸭,扣肉等,很多菜品都会用到梅子。
小贴士:如果喜欢香气重一点的,可以在煮大肠时,加入八角,草果,桂皮,小茴,甘草等香料。香料可以用纱布包好,能连用两次,然后再添加,不断循环利用。
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