惠州三件宝

作者: 木子罗 | 来源:发表于2021-12-22 17:12 被阅读0次

把肥瘦正好的猪肉剁碎拼上佐料,酿进一块豆腐里,放入油锅中煎至微黄色盛起。烧热瓦锅,放少许油,爆香姜片,加入上汤煮滚,放入蒜苗,放入豆腐,烧开后再下芡汁收汁水即可原煲上桌。这就是酿豆腐的做法。

我爷爷爱做酿豆腐。他用的豆腐是那种又宽又厚的,酿豆腐的馅是用六四比例的瘦肉加肥肉馅,另外,再加上一点梅香咸鱼。

先用小火在锅中把酿豆腐慢煎两面金黄后,再转砂锅,炖得滚烫后,在离火前,往酿豆腐上撒一把葱花。光是那气味,就能香得口水都流下来。

煎出的豆腐两面饱满鼓涨,豆腐嫩嫩的,又香又嫩,加上咸鱼的松软肉质,咸中带香的口感,使得豆腐就更加鲜美了。吃着酿豆腐,配上白饭,那白饭都能吃多几碗。

除了酿豆腐,还有梅菜扣肉和东江盐焗鸡同被称为惠州三件宝。

梅菜扣肉,色泽金黄,肉肥而不腻,梅菜柔软而富含油脂,味道十分诱人。

梅菜就是菜心干,之所以叫梅菜,还有一个传说。

传说,当年一名叫阿牛的农民帮助一个梅姓姑娘渡河后,阿梅姑娘就送给了阿牛一包菜籽以示答谢。阿牛用这包菜籽种出了这种腌渍后有特殊风味的菜心,于是,当地人便把这菜心称为梅菜。

梅菜的生产期大概需要八十天,比一般的蔬菜生长周期要长。梅菜干的制作也不简单。收获菜心后,要先把菜心仰着摊晒一天,然后把整株菜切成一片片的,再晒上一天后就可以入池腌制了。

梅菜古老的制法是要一层菜心加一层盐,要用脚踩实后,再用大石压在顶部,腌渍三天后取出,搬到晒谷场晒,直到晒到菜心七成干,梅菜即成,便可拿来食用。

梅菜扣肉,是食用梅菜最好的做法。

1.把梅菜心是铺放在五花肉的上方,烧好的五花肉拿出来,肉皮朝下整齐地码在碗里。

2.倒入原汤,上笼蒸透,走菜时滤出原汤,把肉反转扣在盘中上桌。

不过,因为如今的人都不愿吃肥肉,厨师只得把五花肉换成半肥瘦的上肉,以瘦为主,吃起来就不够甘香。

再讲东江盐焗鸡,被人称为“骨头都有味”。因为东江盐焗鸡是连骨头都有味的特色鸡,就有人说,当年《三国演义》里出名的“鸡肋”那一个错杀杨修的故事里,如果当时有了东江盐焗鸡,那杨修就不会被曹操杀了。

因为盐焗鸡的骨头,食之有味。曹操吃盐焗鸡的话,就不会剩下鸡肋不吃,那鸡肋也就不会成为曹操的借刀杀人之物了。

盐焗鸡既是客家地区梅州的传统名菜,也是广东粤菜中出名的菜肴。盐焗鸡味道香浓酥香,囊括了客家菜咸、肥、香的风味,比白切鸡更受北方人欢迎。

盐焗鸡制作要点是把大量粗盐烧到金黄色后,将约1/3粗盐铺于煲底,再放入鸡,将余下的粗盐铺面焗制而成。

不过,现在要吃到正宗的东江盐焗鸡已很不容易了。盐焗的功夫多,很多盐焗鸡制作都只是将把白切鸡手撕后淋上盐焗调料充当“盐焗鸡”,没有使用大量粗盐,也没有精心去焗,只是空有一个“盐焗鸡”的名称罢了。

《齐帆齐书评课第3篇》35天累计完成3421字

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