绿豆酥

七月十九日（8月22日），周四，晴，26-34度，55.3㎏

绿豆酥

我们老两口不太爱吃甜食。见简友们常做红枣面包、芝麻包子、豆沙包子等甜的面点，我几乎不做。去年炒的红豆沙和白芸豆豆沙都还冻在冰箱里，前段时间买了大黄米面，想包粘豆包吃，迟迟未动手。昨天炒了一斤绿豆沙，也不知猴年马月能消化完。

昨压了九块绿豆糕，到今天也统共吃了三块。其实炒绿豆沙是为做绿豆酥，可这绿豆糕没吃完，又不敢做绿豆酥。索性将绿豆糕捏成圆球，做绿豆酥的馅，反正我们对甜点的欲望，尝过一口就够了。

我曾学习过中式面点师考级的书，高级面点师的内容主要是开酥和发酵。可见这两项技术是中式面点师中最难的。当然此处的发酵不是指用活性干酵母的快速发酵，而是自制天然酵种，有老面、水果酵种、米酒酵种、鲁邦种等等。发酵主要凭借经验的积累。而开酥则是手上的功夫。

开酥分为大包酥和小包酥。大包酥的制作过程相对容易，它是整体开酥，再切分成剂子。小包酥是先切分成剂子，一个个剂子单独开酥，小包酥的层次更丰富。我今天用小包酥的手法制作酥皮。

饼皮配方（8个饼）

水油皮：中筋粉85克，猪油20克，芝麻油10克，水45克。

油酥：低筋粉60克，猪油30克。

夏天室温高，面团揉好是很软的。先放冰箱冷藏醒半小时。

制作过程图

醒好的水油皮和油酥各分8份，水油皮20克左右一份，油酥10克左右一份。取一份水油皮，用手掌按平，再取一个油酥作馅，包起来。八个包完

案板上撒些薄粉，取第一个，擀成牛舌状，斜着卷起来，斜卷是为了下一步，能擀得更长，卷起来层次更丰富。八个卷完。

案板上再撒些薄粉，取第一个卷子，竖着压平，擀成长条，再卷起来。八个依次卷完。

再取第一个卷子，两端往中间对折，擀成中间厚两边薄的圆面片，放入绿豆沙馅，用虎口收拢法包起来。再按成饼状，面上盖个红印，喜庆就溢出了屏。

烤箱预热200度，烤22分钟，11分钟时，将饼翻面，继续烤。

酥得掉渣

今天的绿豆酥，甜度对我而言，刚刚好。与视频上的配方相比，我整整减了百分之三四十的糖。

我不太喜欢与周围人分享美食。我的口味比较清淡，而当地人特能吃辣吃咸，食堂的饭菜我吃不惯，而同事们却认为味道不错。我的口味也比较“洋”气，会用一些普通人不太能接受的香草和香料，比如我会在苹果派中放肉桂，披萨中放鲜罗勒。我烤的面包用鲁邦种发酵，带着淡淡的酸味，而且多是咸味的面包，没有甜腻的奶香味。所以，我每次做面点，都少量地做。我们夫妇二人，爱吃新鲜的，胃口又不大。

八个绿豆酥，我吃了两个，夫吃了一个，还有五个得抓紧在两三天内吃完，酥皮食品不能放冰箱，豆沙馅易坏。

清炒丝瓜皮

那天说丝瓜皮能炒菜，简友们都觉得不可思议。我好不容易集齐四根丝瓜的皮，切成小段，拍两瓣蒜蓉，再切一根本地产的白辣椒，用菜籽油清炒，鲜嫩得很。但只有新鲜从藤上摘下来的丝瓜皮才好吃，大棚种的，或放了好几天的，皮就硬了、老了。今天炒的这盘皮中，有两条是前两天的，两条是今天刨的，口感都略有差异。