文/乡土生活园艺
近几年，人们的生活水平提高很多，对生活的质量和个人的饮食安全也尤为重视了。硝酸盐是一种含氮化合物，广泛存在于我们的生活当中，而人体摄入的硝酸盐，80%以上都来自蔬菜。没错，就是来自于我们几乎每天接触，食用量还不小的各种蔬菜！。
含氮化肥的用量，和蔬菜中硝酸盐的含量成正相比关系，简单的说就是：氮肥用量越大，蔬菜中积蓄的硝酸盐可能就会越多。硝酸盐进入人体后，经过细菌的作用，可还原成亚硝酸盐，其再进入人体血液中可能会引起“中毒”。所以，评价农产品质量的一个重要指标，就是硝酸盐是否超标。
但化肥在我们种植过程中，也是一个重要的，可以提高作物产量的物质基础，是不可能完全避免使用的；相反，使用化肥肯定能提高蔬菜产量、质量的，它的优点远大于劣势。但这要有个大前提：那就是一定要在科学、合理的使用基础上，才能达到高产，又不会引起硝酸盐积累。
化肥在种植中的作用
化肥具有与有机质一样的持续增产效果，甚至比有机肥营养更精准和速效。它的设计初衷就是使作物产量和质量提高，培养土壤肥力！。有的种植户容易认为，化肥没有有机肥安全、绿色，其实这是不对的。化肥的有效成分，也是根据堆肥、厩肥等有机肥成分含量设计而来的，有些成分甚至还要更为全面和稳定。长期使用化肥，也能提高土壤有机氮的含量，起到和堆肥、厩肥等一样的效果，甚至表现可能还会更优秀一些！。
可见，化肥并没有像说的那样：使土壤板结，土壤性质恶化等后果。随着现代化肥工业的发展，这些方面的“负作用”，早已不存在了。
蔬菜硝酸盐的来源
正如以上所说，人体摄入80%以上的硝酸盐，都来自于蔬菜。而蔬菜积蓄的硝酸盐，主要是来自于含氮化肥使用过量，蔬菜“吸收”不了，而以硝酸盐的形式存在其中。蔬菜中的硝酸盐，容易转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体有直接危害，少量即可引起中毒，甚至死亡。尤其是长期存放的蔬菜，长期腌制的蔬菜等，都有可能使亚硝酸盐含量升高。亚硝酸盐本就是一种有害物质，而它还可进一步与胺结合，形成亚硝胺；亚硝胺是一种致癌致畸的物质，尤其对孕妇来说，它更可怕，一定要预防。
减少硝酸盐的积蓄
从以上简述中，看似有点矛盾：化肥可以提高蔬菜的产量、质量；但又容易在蔬菜中积蓄硝酸盐，影响蔬菜质量和我们的安全健康。其实这并不矛盾，即使不使用化肥，硝酸盐也会存在的，只是含氮化肥（如尿素）过量使用，是导致积蓄硝酸盐的一个直接方式。如：我们存储不当，烹调不当，腌浸，隔夜剩菜等，都会积蓄有硝酸盐或亚硝酸盐的。
很明显，首先我们应合理控制氮肥的用量，尤其是叶菜类蔬菜，田间要增施有机肥，对硝酸盐积蓄有一定的降低作用。有实验表明，大白菜的外层硝酸盐含量比心部高出很多。就是因为有些种植户，为盲目追求产量，过量或单一使用氮肥导致的。三大元素（氮、磷、钾）当中，钾元素有明显的降低蔬菜体内硝酸盐的作用，在钾元素充足的土壤中，可提高作物对硝酸根还原、转化的作用，减少了硝酸盐的积蓄。所以，这也是我们为什么一直提倡，氮、磷、钾均衡施肥的原因之一。
氯元素也是蔬菜作物必不可少的元素，只是氯元素的需求量特别的少，容易被人们忽视。它对作物促进光合作用有很好的效果，还可提高蔬菜中维生素C的含量，使蔬菜作物更甜更优质。如：番茄。最重要的是，适量施加氯元素肥后，可有效减少叶菜类中硝酸盐的含量。如：氯化钾等。
蔬菜中的硝酸盐含量，越来越引起我们的重视。在种植过程中，我们不但要科学、合理的施肥外（现在提倡有机肥+速效肥）；在生活中，还要有个良好的饮食卫生习惯。
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