鱼糕

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江汉平原上的人都爱吃鱼，吃鱼的方法也很多，不同的鱼，不同的部位，还有不同的做法。或许在大街上随便拉一个人都可以随口说出十几种鱼的吃法。要说最好吃的当属入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，也是民间宴席待客之上品的鱼糕。

俗话“吃鱼不见鱼”，说的就是鱼糕。鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。

鱼糕的做法，选用我们这里最常见的新鲜青鱼或草鱼；猪肉，选用脊椎处肥膘肉；还有少许淀粉、鸡蛋、食盐。

首先将鱼鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片。再将鱼片漂洗到水清无油，然后将鱼肉粉碎至肉泥状。鱼肉、猪肉、蛋清、淀粉还有水 按照一定的比例调配。几种原料的比例很重要，鱼多了糕不筋道，肉多了糕发腻，淀粉多了糕没有香味。加入辅料后，同方向搅拌10分钟。这时只要先在蒸屉里铺上一层纱布布，再用沸水加以蒸煮，等到鱼糕大致成形的时候，再在鱼糕表面抹上一层鸡蛋黄，再蒸上一小会儿，最后改刀成块，美味又营养的鱼糕就大功告成了，刚出锅的鱼糕质地细腻，富有弹性和光泽，口感细嫩绵润。

鱼糕营养美味，唯一的缺点就是不容易保存，现在技术好了，把这些蒸好的鱼糕切成小块真空包装好后放入冰箱就可以吃很长时间。

鱼糕的制作方法看似简单其实是个即细致又要体力的事。将鱼肉粉碎至肉泥状一定要小心将鱼刺剔除干净，或者将小刺剁碎都需要非常细心，鱼和肉一定要剁得很碎很碎，碎到从外观辨认不出来的程度。调配好的鱼肉进行十分钟的同向搅拌，这个活非常累人，在没有机械的年代，常常要一家的壮劳力轮流上岗。

因为搅拌的均匀快速，那个鱼肉才会松软，蒸熟后的鱼糕肉质才会蓬松细腻。鱼糕做好后看上去弹性好、色泽洁白，有手巧的还可以做成双色、三色鱼糕。

因为”糕“与”高“谐音，象征着“步步高升”，是人们心中好运势的兆头，所以那时候每到过年的时候，很多人家都会打鱼糕。

以前我们村子里的人都不会做鱼糕，这个手艺只有厨师才会，一般也不会告诉别人。我的母亲平常就爱美食，也爱学习。有一年走亲戚，看到别人家正在做鱼糕，就细细的问了做法，回家就试着做，在物质不发达的过去，一条五六斤的草鱼不便宜，能剃下的鱼肉也没有很多，即花功夫也费体力，刚开始母亲就用比较便宜的白磷鱼或大头鱼，觉得自己已经掌握技巧后才买来肉质更好的草鱼和青鱼。

后来我们家每年都会在腊月二十九的时候将年糕蒸好，然后用小碗装好分给左邻右舍，因为大年三十必须上的一道菜叫全家福，鱼糕就是里面的主材。可以切成各种形状，配制成色泽鲜艳的菜肴。很多家庭因为不会做鱼糕就会用鸡蛋在锅里贴蛋皮或做蛋饺子放进去，但都没有鱼糕鲜美。

有一年做鱼糕的时候，父亲不在家，母亲让我在旁边打下手，负责处理鸡蛋，我首先要将鸡蛋分成蛋清和蛋黄两部分，把蛋清分到专门乘蛋清的大钵子里，蛋黄装在另一个钵子里，再将蛋黄用筷子搅拌成液状。等到鱼糕大致成形的时候，就在鱼糕表面抹上一层鸡蛋黄，再蒸上一小会儿。

当时我以为这个活很简单，其实将蛋液很均匀的刷上去并不是那么轻松，我在慌慌张张中，一不小心将一屉笼蒸好的鱼糕打翻在地，母亲不顾烫手赶紧捧起来，用手揪去鱼糕上沾上灰的地方，母亲当时没有责怪我，只是那年的鱼糕没有送人，都是我们自己吃的，因为怕坏了，那几天几乎天天吃鱼糕。

这十多年来父母都老了，我们因为工作生活，很少回家，再加上超市菜场一年上头都可以买到鱼糕吃，只是我好像很多年没有吃过母亲亲手做的鱼糕了。这几年回家也不敢露出一点想吃鱼糕的心思，害怕老母真的会和老父在寒冷的清晨跑去买鱼回来做给我吃。

只要父母能健健康康的陪着我们，妈妈的味道就永远温馨的等在那里，他们就是我们年的方向！